10 РЕЧІВ, ЩО ВІДКРИ ТИ, ЩО ВИ ПОКУПАЄТЕ ХЛІБ

Зважаючи на стільки заяв, які висловлюються за хліб і проти нього, а також виробники хліба, важко знати, у що (і кому) вірити. Але є кілька важливих фактів, які допоможуть вам відсортувати пшеницю з соломи, коли мова зайде про те, щоб знати, що купувати та їсти.

Щороку виробляючи близько 700 мільйонів тонн, пшениця є третьою за величиною врожаєм у світі після рису та кукурудзи. Тож люди їдять хліб, багато його. Колись хліб, переважно західний, основний, але повільно, але впевнено завойовує весь світ, включаючи Азію, де локшина та рис колись були неперевершеними.

Проте поширення хліба у всьому світі супроводжується негативною реакцією. Чи шкідливий білий хліб для здоров’я? Чи неправильний сорт хліба призведе до збільшення ваги, карієсу зубів та деменції? Чи органічна деревна закваска, виготовлена на дровах, справді є здоровим протиотрутою? Просто в що вірити?

Ось наш десятикроковий посібник із вибору хліба, який буде поінформованішим.

Перевірте маркетингову розкрутку

Упаковка хліба наповнена кругом. Незалежно від того, чи це пропагування доброти в домашньому стилі, з високим вмістом клітковини або з кількома зернами, фактичний вплив на рівень харчових волокон, харчування та рівень солі часто є мінімальним. "Багато зернових" - це досить хитрий термін, що означає різне для виробників та споживачів. Насправді цільнозерновий або багатозерновий хліб часто не є здоровішим, з точки зору клітковини та солі, ніж звичайний нарізаний білий хліб. Прочитайте етикетку!

У ньому містяться стародавні зерна, тому воно повинно бути добрим, правильно?

Старовинні сорти пшениці - включаючи лишай, емер, пшеницю та пшеницю Хорасан - зараз можна знайти у багатьох торгових точках здорової їжі. Але різниця в поживності зміленого борошна з цих древніх сортів практично не відрізняється від стандартних комерційних сортів, вирощуваних у всьому світі. Насіння та інші форми зерен - включаючи чіа, льон, коноплі та жито - додають поживної цінності, але це може коштувати дорого. Чим більше цих зерен, горіхів та насіння, тим щільнішим (жорсткішим) та менш смачним може бути хліб. Це компроміс, який готові зробити кілька споживачів, отже, вища ціна.

"Щойно запечене в магазині" - це не завжди те, що сказано

Багато хлібів, що продаються як "свіжоспечені в магазині", виготовляються в інших місцях і випікаються приблизно до 80-90 відсотків. Після швидкого заморожування хліб транспортується до магазину протягом останнього часу випікання. Прості продукти, такі як булочки, можна виготовляти в магазині, але тільки з заздалегідь підготовленої суміші. Хліб, випечений у магазині, також може містити більше солі, ніж еквівалентний хліб, тому варто перевірити етикетки.

Хліб із закваски корисніший?

Хліб із закваски виготовляють із заквасочної культури, заселеної сумішшю дріжджів, що природно зустрічаються в повітрі, що робить його продуктом диких та різних типів дріжджів. Складний характер бродіння закваски породжує широкий спектр різних побічних продуктів смаку, але більшість заквасок виготовляються з тих самих інгредієнтів, що і звичайний хліб. Отже, корисні речовини в значній мірі не відрізняються. Однак є ревні комерційні та домашні пекарі, які використовують закваски з закваски як спосіб додати смак цільнозерновим (та з низьким вмістом солі) хлібам. Це здоровіші, ввічливість цільного зерна, багато клітковини, менше солі та відсутність консервантів.

Обгортання та коржі бувають різні, правильно?

Не так багато. Обгортання - справді хліб без закваски. Дуже часто в коржі додають жири та олії, щоб надати гнучкість, необхідну для обгортання начинок. Так що ні, коржі не здоровіші. Пам'ятайте, хліб і так майже весь крохмаль. Крохмаль, простий вуглевод, перетравлюється до глюкози (або цукру). У цільнозернових хлібах присутня (або додається) частина висівок (або лушпиння) пшениці, що забезпечують більшу частину харчових волокон. До цього додається білок (головним чином з клейковини), деякі вітаміни (часто додаються) та мінерали (знову ж таки часто додаються). Як і більшість груп продуктів, хлібом потрібно споживати помірковано.

А як щодо генетичної модифікації?

Сорти пшениці, що використовуються в сучасному хлібі, мало нагадують низькорослі трави давніх часів. Сучасна пшениця є стійкою до хвороб, жаростійкою та з високою врожайністю. Цього було досягнуто протягом поколінь селективного розведення, коли фермери та садівники вибирають найкращі для наступного сезону землеробства. Через це на сьогодні немає генетично модифікованої (ГМ) пшениці, що випускається для споживання людиною.

Що ще додається в процесі виготовлення хліба?

Сучасне зерно пшениці подрібнюється з точністю до наночастинок на борошномельних заводах. Отриманий дрібний порошок змішують із сумішшю аскорбінової кислоти (вітамін С), дріжджів, емульгаторів, розчинників (часто ферментів), вітамінів, мінералів, жиру, консервантів та солі - великої кількості солі. Саме цей коктейль з хімічних речовин та добавок став предметом пильної уваги та занепокоєння.

Чи є проблема консервантами?

Щоб хліб виглядав свіжим, можна додавати антипірети, такі як пропіонат кальцію та сульфіти. Обидві сполуки пов'язані з рідкісними побічними реакціями, головним чином у маленьких дітей. Однак навіть в умовах споживання споживачів добавки будуть і надалі використовуватись, щоб відповідати суворим стандартам сучасних виробничих процесів - і, як це не парадоксально, споживачеві. Люди люблять, щоб хліб був дешевим, залишався свіжим цілими днями, а головне - щоб при покупці він не містив цвілі. Тож консерванти залишаться.

Скільки солі в комерційному хлібі?

Вміст солі в хлібі неприпустимо високий. Близько 20 відсотків середнього споживання солі надходить лише з хліба. Принаймні 25 відсотків хліба на полицях супермаркетів має стільки ж солі на скибочку, скільки пакет картопляних чіпсів! Варто вивчити ярлик свого улюбленого короваю та провести порівняння. Простий перемикач може значно зменшити щоденне споживання солі.

Скільки мені турбуватися про глютен?

Пшеничне борошно містить білок, який, змішавши з невеликою кількістю води та замісивши, додає більшу частину текстури хлібу - клейковину. Глютен є ключовим алергеном при целіакії, руйнівному аутоімунному стані товстого кишечника. Деякі з симптомів целіакії поділяються менш добре зрозумілим синдромом подразненого кишечника (СРК). Діагностика СРК ускладнена, і деякі люди з розладами кишечника (здуття живота, дратівливість, запор, діарея) покращують симптоми при переході на безглютенову дієту. Наскільки глютен є винуватцем IBS, гостро обговорюються, але, безумовно, є деякі люди, яким вигідно виключати глютен зі свого раціону. Але не обманюйте себе розкрученим маркетингом антиглютену. Пам’ятайте, що продукти, що не містять глютену, не завжди здоровіші, і, звичайно, коштують набагато дорожче.

Короткий посібник із вибору здорового хліба

Завжди читайте етикетку - ідентифікуйте хліб з низьким вмістом солі, з невеликим вмістом цукру або без нього, з високим вмістом клітковини та бажано з цільних зерен.
Використовуйте корисні спреди, включаючи авокадо, майонез з низьким вмістом жиру та тахіні.
Пам’ятайте, що арахісове «масло» вже досить здобне.
Наповніть свій бутерброд або булочку чудовим творінням барвистих салатів, включаючи велику кількість вашої улюбленої зелені.
Більшість дієтичних рекомендацій передбачають, що дорослі повинні прагнути щонайменше шість порцій продуктів, багатих вуглеводами. Стандартна булочка або скибочка хліба - це одна порція. Хліб повинен сприяти цій меті, але не бути єдиним джерелом вуглеводів - рис, макарони, бобові та квасоля також важливі.

Професор Девід Кемерон-Сміт є постійним автором програми "Fit Planet". Трансплантований австралієць, який проживав у Новій Зеландії, він здобув ступінь доктора біологічної хімії в Університеті Дікін та пройшов докторантуру в лікарні Королівського принца Альфреда, Сідней. Його наукові інтереси включають важливість харчування для підтримання оптимального стану здоров’я у старіючому населенні та вплив харчування на регулювання функції м’язів.

Що популярного

РІЗД СТРЕС І ТРИВОГА

Як вправи насправді впливають на стрес і тривогу