Ось як слід готувати з оцтом, на думку шеф-кухаря

Ви знаєте все про ACV та дистильовану білу речовину, але існує не лише оцет, але й світ, який може підняти будь-яку страву. Дотримуйтесь цих п’яти простих правил, щоб ваші страви співали - а не горіли.

Протягом останніх кількох років яблучний оцет вкрав прожектори, хоча більше за станом здоров'я, ніж кулінарні. У всьому галасі про те, чи є ACV чудодійним еліксиром, який може розтопити жир і прикрасити шкіру, його кислі кузени були відсунуті до задньої частини комори.

Велика помилка. Величезний.

Мало інгредієнтів мають універсальність, асортимент та ефективність оцту, коли мова заходить про приготування їжі. Ніхто не знає цього краще, ніж Річ Ландау, шеф-кухар та співвласник ресторану Vedge у Філадельфії. Робота з без м’ясного меню змушує його проявляти творчість зі смаками, а оцет - один з його улюблених інструментів для роботи. Ми попросили його золоті правила та фаворитів.

1. Не купуйте дешевий оцет.

"Якщо ви купуєте щось більше 16 унцій вартістю менше 5 доларів, використовуйте це для чищення вікон, а не для їжі", - говорить Ландау. Це також не означає, що вам доведеться витратити цілий стан - він помітив зменшення прибутковості пляшок від 25 доларів США і вище. Щось середнього діапазону добре (спробуйте: бальзамічний оцет у віці Antica Italia, 15 доларів, Amazon).

2. Використовуйте це економно.

Одним із способів виправдати витрачання трохи більше на оцет є те, що трохи йде довгий шлях. "Більшість людей надмірно вживають його, що робить страву болісно кислою, а потім доводиться збалансувати це з більшою кількістю жиру та цукру", - говорить Ландау. Він воліє думати про оцет як про сіль - невеликі кількості приносять великі результати. Навіть у заправках для салатів його основним правилом є чотири частини олії на одну частину оцту.

3. Підбирайте оцет до страви.

Ви можете замінити в межах розумного. Здебільшого використання того, що є під рукою, не вбиває блюдо, але для оптимального кулінарного впливу певний оцет найкраще працює з певними смаками. Його початковий набір для домашніх кухарів включає основний білий оцет для маринування, рисовий оцет для всіх азіатських страв, витриманий бальзамік для обробки страв та його улюблений хересний оцет, який, на його думку, робить смак популярнішим, ніж будь-який інший інгредієнт. "Це набуває якості умами, і справді наповнює ваше небо, коли ви його їсте".

4. Подумайте за межами салатниці.

Так, оцет є необхідним інгредієнтом домашніх заправок, але він має подібний ефект на будь-які види овочів. Ландау любить заливати смажену або приготовану на грилі овоч - все, що не має високого вмісту води - бризками оцту, ще теплими, що, на його думку, наповнює смак до кінця. Хересний оцет є секретним інгредієнтом багатьох соусів ресторану, навіть для десертів, оскільки він чудово врівноважує їх. Кейт Джекобі, співвласник Ведж, також використовує оцет для виготовлення сиропів для чагарників та безалкогольних напоїв.

5. Регулярно їх замінюйте.

Люди, як правило, не думають, що оцет, який для початку витриманий, має термін придатності, але, як спеції та сушені трави, вони втрачають смак приблизно через півроку. Але це просто дає можливість експериментувати з новими сортами. Ще дещо на увазі: золотий бальзамічний, який має більш світлий, солодкий відтінок, ніж темні речі, і чорний оцет, гонконгська приправа, збагачена сухофруктами і має майже кисло-солодкий ефект.