Оновлення технології м’яса

Короткий опис

1 Оновлення технології м’яса 00/6 грудня 2000 р. Передруковано листопад 2006 р. Заморожене м’ясо: втрата води та заморожування в морозильній камері.

оновлення

Опис

Оновлення технології м’яса 00/6 - грудень 2000 р. Передруковано листопад 2006 р

Заморожене м'ясо: втрата води та морозильної камери Заморожування не перешкоджає втраті води від випаровування м'ясних продуктів. Висушування через неналежне використання пакувальних матеріалів може бути основною проблемою замороженого м’яса та інших продуктів. Міграція вологи відбувається в заморожених продуктах і може мати значний вплив на їх хімічні та фізичні властивості. Це може призвести до кількох наслідків, залежно від їжі: •

втрата вологи при сублімації (пряме перетворення з льоду на водяну пару);

поглинання та перерозподіл вологи;

перекристалізація льоду;

втрата крапель під час відтавання.

Ця публікація зосереджена головним чином на втратах вологи від м’яса та м’ясних продуктів, а також на найбільш значущих проявах цих втрат.

Втрата вологи Історично відомо, що втрата вологи, що призводить до осушення, була головним обмежувальним фактором терміну зберігання заморожених туш яловичини та баранини. Навіть коли зовнішність і

на інші показники якості це не впливає, міграція вологи має значний кількісний (та економічний) ефект у вигляді втрати ваги. Наприклад, досвід Нової Зеландії полягав у тому, що типові втрати ваги під час звичайної переробки м’яса становлять 1-2% під час охолодження, 1% під час заморожування та близько 0,5% на місяць під час зберігання та транспортування, якщо продукт не був загорнутий у непроникну плівку.

Опік у морозильній камері Опік у морозильній камері може статися при заморожуванні, зберіганні та розподілі м’яса яловичини, овець чи коз в кістках як в одній, так і в подвійній коробці - або в коробці-гессі, якщо не буде докладено значної уваги. Це також може статися, коли поліетиленові пакети або обгортки навколо окремо загорнутих шматків або м’яса, упакованого в картону, недостатньо щільні, щоб запобігти появі повітряних кишень, що прилягають до поверхні м’яса, або коли вони розірвані. Якщо поверхні замороженого м’яса оголюються і, отже, піддаються сушінню, лід випаровується безпосередньо із замороженого стану. Випаровування з кристалів льоду призводить до порожнеч, де вони знаходились, і сотової структури дрібних повітряних кишень на поверхні м’яса. Це призводить до світлої плями, відомої як морозильна камера. На ранніх стадіях горіння в морозилці більшість плям зникають при розморожуванні, а більш серйозні опіки іноді зникають при приготуванні їжі. Широке спалення морозильної камери

тиск між поверхнею м’яса та обгорткою. Волога в волокнах м’яса підніметься і розповсюдиться до обгортки, поки саме м’ясо не збалансується до нової температури. Коли морозильне середовище знову злегка нагріється, лід на обгортанні піднесеться і, теоретично, повинен знову дифундувати в м'ясо. Однак волокна стискаються або покриваються льодом, перешкоджаючи подальшій резорбції. Таким чином, після циклу охолодження-потепління може статися чиста міграція води зсередини до поверхні та обгортання. Цей „крижиновий лід” є поширеним явищем у загорнутій їжі після зберігання. Отже, найважливіше контролювати температуру повітря в морозильній камері, щоб забезпечити мінімальні коливання температури продукту.

абсолютно незворотні, оскільки м’ясні білки денатуровані і не будуть регідратати. Ця денатурація часто супроводжується розвитком несмаків при одночасному окисленні жиру. Втрата вологи та опік морозильної камери зазвичай спричинені комбінацією умов під час заморожування та зберігання.

Заморожування Швидке заморожування спричиняє меншу втрату ваги, ніж повільне заморожування, але дуже швидке заморожування робить м’ясо більш сприйнятливим до горіння під час подальшого зберігання. Термін зберігання до появи опіку морозильної камери можна збільшити, уникаючи швидкого заморожування продукту, поки його поверхня ще мокра. Поверхнева вода створює тонкий шар льоду з дрібними кристалами безпосередньо під поверхнею. Цей шар льоду схиляє поверхневе м’ясо до раннього початку ожогу морозильної камери.

Також важливо, щоб продукт потрапляв у морозильну камеру з тією ж температурою, що і температура в магазині. Якщо температура м’яса вища, ніж температура поверхонь та холодильних котушок у морозильній камері, тоді вода буде випаровуватися з більш теплого м’яса в повітряний потік і конденсуватись на тих холодних поверхнях та спіралях. Чим більша різниця температур, тим швидше буде передаватися вода і швидше м’ясо буде зневоднюватися.

Зберігання Під час зберігання будь-який стан або діяльність, що спричиняє випаровування втрати ваги, може призвести до опіку морозильної камери. Втрата ваги при випаровуванні зменшується при відносно низькій температурі повітря і швидкості повітря та порівняно високій відносній вологості.

Продукти з великою поверхнею, такі як заморожені гамбургери, особливо сприйнятливі до опіку морозильної камери, викликаного надходженням тепла в картону або з неї. Більша частина тепловіддачі відбувається там, де пиріжки контактують з поверхнею картону, яка зазнає впливу морозильного повітря.

Як коливання температури, так і підвищені температури щодо нормальних умов зберігання можуть посилити зневоднення. Типові значення швидкості втрати ваги м'ясних туш, що виявилися під час зберігання в замороженому стані, дозволяють припустити, що швидкість сублімації (випаровування) зменшується вдвічі за кожні 10 ° C зниження температури. Щоб мінімізувати зневоднення замороженого м’яса в морозильних камерах, температуру продукту потрібно підтримувати постійною. Теоретично вплив малих коливань температури (наприклад, 1-2 ° C) повинен бути незначним. Однак кілька фізичних явищ можуть сприяти збільшенню ефекту коливань температури. Одне з них - незворотність. Для пористої їжі, такої як м’ясо у паронепроникній плівці, невелике зниження температури морозильної камери охолодить обгортку. Водяна пара замерзне на внутрішній стороні плівки. Це спричиняє падіння водяної пари

У добре продуманому морозильному магазині коливання температури мінімізовані, а температура повітря постійна у всьому магазині. Мінімізація тепла, що надходить у морозильну камеру, може зменшити сушку. До загальних джерел належать:

передача тепла через утеплювач;

тепло від вогнів та вентиляторів;

тепло, що виробляється людьми та обладнанням, що працює в магазині; і

головне, надходження тепла через відкриті двері або погано герметичні закриті двері.

значним фактором у видаленні вологи. Невелика глибина котушки при великій площі торця мінімізує втрати вологи.

Слід також перевірити процедури розморожування. «Гарячих точок» біля стін та підлоги морозильних магазинів можна уникнути, використовуючи піддони або підземелля. Це дозволяє повітрю циркулювати і відводити надходить тепло.

Наявність значної кількості упакованого продукту в тому ж магазині морозильної камери, що і голі тушки, може прискорити осушення, якщо коробки мають здатність поглинати вологу з повітря, що циркулює. Диференціальний рівень вологості між голими тушками та картонними матеріалами може призвести до передачі вологи від туш до коробки. Голі або обгорнуті тушками, вкриті коробками/гесіями, не слід зберігати разом із упакованими замороженими продуктами у коробках або іншій упаковці, здатній поглинати вологу.

Абсолютна втрата ваги від товарів, що зберігаються в морозильній камері або контейнері для транспортування, майже не залежить від фактичної кількості товару в цьому магазині. Це випливає з наступних фактів: •

Надходження тепла в магазин або контейнер не залежить від завантаження продукту.

Випаровування із замороженого м’яса є значним.

Потужність котушки випарника є постійною.

Таким чином, для певного набору умов експлуатації морозильної камери/контейнера, певна кількість води може випаровуватися, якщо вона є. Якщо магазин морозильної камери завантажений лише частково, а продукт у ньому упакований таким чином, що допускає певні втрати водяної пари, втрати випаровування на одиницю ваги продукту будуть більшими від цього часткового завантаження, ніж від повного завантаження морозильної камери. Отже, з цього випливає, що мінімальна втрата ваги може бути досягнута лише тоді, коли:

Висока швидкість руху повітря або низька вологість навколо оголеного м’яса та м’яса із заготівлею та/або гесом, що загорнуті, призведе до збільшення втрати ваги. Чим менша різниця температур між повітрям і випарником, тим вища вологість. Як і при охолодженні туші, глибина котушки випарника становить

магазин/контейнер морозильної камери завантажується до ємності з запасом/упакованим в геліс продуктом, і продукт укладається з максимальною компактністю; або

виріб герметично захищений від вологонепроникних матеріалів.

Практика снігообстрілу м’яса СО2 3

загорнутий у білок або коктейль-гессей в контейнери також сприяє розвитку опіку морозильної камери.

випаровуються з поверхні більш теплого шматка і осідають на охолоджувальному шматку. Це може призвести до опіку морозильної камери.

Волога буде випаровуватися з більш теплих м’ясних поверхонь у суху, холодну атмосферу, що утворюється CO2.

Ця сама атмосфера знижує температуру поверхні м’яса. Потім, коли температура поверхні згодом підвищується, коли продукт і навколишнє середовище врівноважуються, волога знову втрачається.

Коли кожна одиниця м’яса упакована у вологонепроникний матеріал, ні швидкість повітря, ні вологість не важливі для зневоднення, оскільки упаковка виступає бар’єром. За цих умов пакувальний матеріал, температура продукту та коливання температури є основними чинниками дегідратації. Там, де це дозволяє торгівля, пакувальні матеріали з низькою паропроникністю (WVP) слід використовувати для обгортання або упаковки товару. Тоді можна очікувати дуже тривалого періоду захисту від опіку морозильної камери за умови дотримання наступних запобіжних заходів.

Це також стосується знімання снігу з продуктом, який має розірвану зовнішню пластикову кришку.

Упаковка Вологонепроникна упаковка (наприклад, м’ясо, повністю закрите та закрите поліетиленом відповідної товщини) значно зменшує втрату ваги, а отже, і спалення морозильної камери, запобігаючи виходу водяної пари, але зневоднення все ще може відбуватися всередині упаковки, якщо є порожнечі. Коли температура коливається, «заморожування» відбувається на внутрішній стороні пакувального матеріалу, коли температура повітря піддається факсу. Послідовні цикли підвищення та зниження температури викликають накопичення льоду на внутрішній стороні упаковки. Це пов’язано з тим, що волога поступово випаровується з м’яса та конденсується на внутрішній стороні упаковки. Якщо немає пластикових обгортків або якщо упаковка пробита або порвана, втрата ваги буде вищою. Заморожування мінімізується дуже щільною упаковкою. Він усувається в системі упаковки для шкіри, оскільки між поверхнею м’яса та пакувальною плівкою немає повітряного простору.

Завжди використовуйте щільно прилягаючу плівку з низьким рівнем WVP, таку як поліетилен.

Переконайтесь, що ущільнення є належним.

Мінімізуйте порожнечі, забезпечуючи максимально щільний контакт між пакувальною плівкою та поверхнями виробу.

Забезпечте обережне поводження з пакувальними плівками при низьких температурах, оскільки їх гнучкість зменшується із збільшенням температури.

Зверніть увагу, що коли пластикова плівка зігнута або ущільнена, її WVP збільшується в цих точках. Якщо на плівці трапляються тріщини або розколи, це може призвести до опіку морозильної камери. Для будь-якого типу плівки, чим більша товщина, тим менша WVP. Якщо для торгівлі потрібна упаковка для білизни та гессену, відповідні «переплетення» та вага на одиницю площі є властивостями, що стосуються бар’єрів.

Більша частина заморожування в коробках м’яса без кісток відбувається в процесі заморожування. Існує незначна втрата ваги замороженого м’яса, але якщо вкладиш картону щільно обгорнутий навколо м’яса, втрата ваги замороженого м’яса після початкового вирівнювання з температурою повітря морозильної камери складає лише близько 0,0025% на тиждень.

Роздрібна упаковка, включаючи подрібнені продукти та продукти з доданою вартістю Хоча більшість роздрібного м’яса купується охолодженим, а не замороженим, багато споживачів все ще заморожують м’ясо у вітчизняній морозильній камері. Опитування 1980-х років у Брісбені показало, що майже три чверті споживачів заморожують вдома. Частина цього м’яса буде зберігатися

Волога також передається між шматками продукту у вологонепроникних упаковках, якщо між виробом є повітряні проміжки. Якщо тепло переходить від одного шматка продукту до іншого, напр. у стопці пиріжків вода може 4

кілька місяців перед споживанням. Опік морозильної камери та втрата ваги майже напевно трапляються з цим м’ясом. Фарш, пиріжки з гамбургерів, риформовані стейки та супутні продукти мають високі співвідношення площі поверхні до товщини. Крім того, їх швидкі темпи виробництва та заморожування можуть означати, що лід все ще може бути в частинках м’яса. У цих випадках подальше утворення льоду відбуватиметься навколо цих ядер. Ці заморожені м’ясні продукти особливо вразливі до розморожування та погіршення стану. З цієї причини їх потрібно якомога швидше упакувати та перевезти до холодильних камер. Звичайно пакувати котлети та подібні вироби перед заморожуванням через їх м’яку природу та через зменшення швидкості тепловіддачі, спричиненої упаковкою та повітрям, що знаходиться в упаковці.

перепад температур між продуктом і повітрям;

морозильні камери піддаються сильному «сухому» набору тепла, особливо через підлогу;

висока швидкість повітря над продуктом;

низька завантаженість морозильної камери;

голі (або загорнуті в картон) туші, що зберігаються у коробках або іншій абсорбуючій вологу упаковці;

діоксид вуглецю (CO2) сніговий зйом контейнерів;

неадекватно упаковані додані цінні та роздрібні пачки.

Добре відомо, що розвиток опіку морозильної камери та інших дефектів якості варіюється залежно від типу заморожування (кріогенного - з діоксидом вуглецю або азоту; або механічного) та від того, наскільки складною є упаковка.

Основні проблеми Якщо виникає надмірна втрата вологи та/або опік морозильної камери, вони зазвичай спричинені поєднанням таких умов, як: •

висока температура зберігання морозильної камери та тривалий термін зберігання;

змінна температура зберігання;

Зв’яжіться з нами, щоб отримати додаткову інформацію. Послуги м’ясної промисловості підтримуються Австралійською корпорацією м’ясопереробної промисловості (AMPC) та Австралійським м’ясо-тваринницьким господарством.

Брісбен: Продовольча наука, Австралія, поштова скринька 3312 Tingalpa DC QLD 4173 Ян Юстас T +61 7 3214 2117 F +61 7 3214 2103 M 0414 336 724

Ніл Макфейл T +61 7 3214211 F +61 7 3214 2103 M 0414 336 907

Елісон Смолл T +61 7 3214 2109 F +61 7 3214 2103 M 0409 819 998

Сідней: Білл Спунсер, поштова скринька 181 КУРМОНД, NSW 2757

Аделаїда: Кріс Сенсенс, поштова скринька 178 FLAGSTAFF HILL SA 5159

T +61 2 4567 7952 F +61 2 4567 8952 M 0414 648 387

T +61 8 370 7466 F +61 8 8370 7566 M 0419 944 022