Огляд книги: Скептичний погляд хіміка на харчову мудрість

У "Інгредієнтах" хімік Джордж Зайдан суперечливо розглядає те, що ми насправді знаємо про те, що для нас добре і що погано.

ЧИ я смію з'їсти чито? Я не; Я навіть одного не можу впустити в будинок. Те саме стосується і його приємно пухкого близнюка, Cheez Doodle; його смачний двоюрідний брат, що кружляє, Cheez Ball; і його небесного брата іншою матір'ю, тим бутербродом із двох сирних сухарів, склеєних арахісовим маслом. Я навіть не смію йти проходом супермаркету, де живе ця неонова помаранчева сім'я, бо поки інші можуть піддатися шоколаду чи тістечкам, мій Ватерлоо - це сирна доброта - назвемо це Сир. Один чиз-дудл призведе до сумки, потім до більшої кількості мішків, а потім до певної катастрофи більшого, хворого мене.

РЕЦЕНЗІЯ НА КНИГУ - "Інгредієнти: дивна хімія того, що ми вкладаємо в нас і на нас", Джордж Зайдан ("Випадковий будинок пінгвінів", 320 сторінок).

Я знаю, що ці смаколики страшні для здоров’я людини. Як саме я це знаю? Це не тому, що я медичний працівник, це точно; на нашому до- та аспірантському тренінгу не було обговорень Cheez. Я знаю, бо просто знаю, це все. Перероблені хімічні речовини шкідливі для вас; це чисте зловмисне сміття. Це всі знають.

Джордж Зайдан, хімік, який пройшов навчання в Массачусетському технологічному університеті, також знає це. Тобто, він знає, що це побожно повторюється отримана мудрість і, отже, законний корм для розтину, експертизи, спростування та весело самовдоволених непристойних рифів. Крім того, він обрав цю істину про шкідливу їжу як чудову відправну точку для «Інгредієнтів: дивна хімія того, що ми вкладаємо в нас і від нас», розважальної та просвітницької прогулянки по периметру саме того, чого ми можемо сподіватися, що може навчити наука нам про речі, які є хорошими і поганими для нас. І все починається з одного Cheeto, передбачуваної першої цеглини на звивистій золотій дорозі до харчового пекла.

Зайдан описує себе як наукового комунікатора і займається щоденною роботою з виробництва відеофільмів для Американського хімічного товариства. На YouTube, де він опитує вчених або досліджує інгредієнти таких звичних предметів побуту, як зубна паста та помада, він потрапляє в якості абсолютно приємного, тверезого, напруженого молодого виродка. Однак на цій сторінці він якось перетворюється на надзвичайно винахідливий, розпатланий, неповажний комікс - трохи стоячи тут, маленький братований будинок там і гігантська кількість загальної диверсії. Все подається на вільній мові французької мови для генерації тексту та Twitter (тобто, мені не раз доводилося шукати визначення якоїсь непроникної групи приголосних).

Зайдан робить легкі постріли першими. Харчові продукти з хімічним вмістом для вас страшні: чи може будь-яке почуття з більшою ймовірністю спровокувати внутрішнього, хімічного, хіміка? Зайдан із задоволенням розглядає деякі методології кандидатів для розмежування хімічних речовин, що складають всю їжу. Він пропонує, а потім спростовує теорію, що чим більше складів у будь-якому списку інгредієнтів, тим гірше для здоров'я споживача. Він роздумує над популярними в даний час думками про те, що більша частина нашого споживання має бути на рослинній основі, і оглядає деякі основи біології рослин, включаючи ліберальні кількості важких отрут, розроблених багатьма рослинами.

Звідти це лише швидкий стрибок до слова „процес” - як у високообробленій шкідливій їжі, але також як і в методах, які найдавніші люди використовували для детоксикації своїх рослинних продуктів харчування. (Коли справа стосується отруйної дикої картоплі, фокус полягає в тому, щоб покрити їх невеликою кількістю глини і з’їсти обидва; водяна баня витягне ціанід з кореня маніоки.) Тоді в історії є багато зусиль, щоб зупинити псування їжі, обробляючи її: розсолення, сушіння, бродіння та інше. Чи невинний маленький Чіто справді більш оброблений, ніж кроповий розсол, або плита висушеної солоної тріски, або столова ложка меду (інакше відомий як ультра-оброблений нектар)?

Пов’язані

Зайдан вважає доблесних представників роду бактерій Lactobacilli, які прагнуть до чесної праці протягом дня, переробляючи кварту молока: кожен з них «їсть цукор, виділяє молочну кислоту і розмножується зі швидкістю, завдяки якій кролики виглядають як черниці. За багатою традицією Стародавнього Риму вони їдять, п'ють, розмножуються, блюють, а потім втрачають свідомість, залишаючи за собою "їдке пекло-болото, в 100 разів кисліше молока і абсолютно непридатне для переважної більшості всіх інших мікробів, в тому числі і особливо тих, від яких ми хворіємо ''. Це болото було б йогуртом.

Іншими словами, важко підтримати думку, що оброблених продуктів харчування слід уникати.

Як тільки семантика руйнується перед задовільною кількістю науки, Зайдан вирушає до методологічного та статистичного болота харчової епідеміології. Зрештою, хімічний склад окремих продуктів харчування мало що означає, для здоров’я; має значення зміст страв протягом усього життя. Тут внутрішній хімік автора дає слово розумно мудрому, якщо все ще комедійному внутрішньому статистику, оскільки він методично перераховує математичні вибоїни, які очікують дослідників, які прагнуть видобути такі великі дані, що містяться в дослідженнях дієти.

Тут мало що включено, що не доступне в різних наукових блогах, але ніколи не завадить почути це знову, від несподіваної новини, яку вчені можуть як робити, так і весело публікувати прості арифметичні помилки, що підкріплюють їх результати, до небезпеки безглуздої похвали “Статистично значуще” значення р. (Це розрахунок, який дозволяє вченим зробити висновок про результати будь-якого експерименту, навряд чи це пов’язано лише з випадковістю.) Виявляється, масаж масивів великих даних для значущих кореляцій, легітимованих їхніми значеннями p - „p-hacking“ бути чудовим способом досягти великих результатів у вивченні дієти, публікуючи сексуальні, заголовкові, абсолютно безглузді результати. І, звичайно, навіть тоді, коли співвідношення насправді є законними, їх слід уважно вивчити: те, що дві речі ростуть або падають разом, не означає, що вони втілюють в собі причину та наслідок.

Тим часом, ЗМІ задихано трублять про кожен прорив продовольства, особливо коли це суперечить задишливому прориву минулого тижня. Порада Зайдана щодо новин про здоров’я, пов’язані з їжею: “Поводжуйся з нею як з кошеням: весело грайся з нею, але не дозволяй, щоб це змінило твоє життя”.

На думку Зайдана, важко підтримати думку, що оброблених продуктів харчування слід уникати.

Він ненадовго залишає шлунок шкірі, щоб переглянути науку, що лежить в основі нашої сьогоднішньої національної одержимості сонцезахисним кремом, і робить висновок про більш-менш те саме. Врешті-решт, можливо, єдину беззаперечну наукову мудрість, яку ми маємо про безцінну поведінку щодо зміцнення здоров’я (не палити, крапка), уже давно забрукували різноманітними примітивними статистичними інструментами, які ми всі переросли. А люди досі курять.

Що стосується сім’ї Чіз: з’їсти один дудл чи 10 000, можливо, для вас не все так погано, підсумовує Зайдан, залежно від безлічі факторів. Однак не з’їсти жодного з цих 10 000 каракулей цілком можливо буде дещо краще.

"Щоб по-справжньому зрозуміти проблеми харчової епідеміології чи будь-якої іншої науки, вам доведеться навчитися цінувати її красу та недоліки", - пише він. «Ви повинні навчитися виявляти помилку або логічно щось розривати. Вам доведеться винюхувати альтернативні пояснення або найслабше посилання на аргумент. Коротше кажучи, ви повинні бачити найкраще в людях, але ви також повинні бути якимсь мудаком. Не хвилюйся; це справді весело ''.

Дійсно, інші писали проникливо про медичну статистику (Чарльз Вілан), про вади, притаманні дослідженням дієти (Гері Таубес), про міжусобну наукову війну навколо груп продуктів харчування (Маріон Нестле), і про прикрий факт, що багато продуктів, очевидно, можуть бути і добре і погано для вас, залежно від різних факторів (будь-який випадковий автор у будь-якому номері будь-якого журналу про здоров’я, який ви хочете назвати). Ніхто, на мої пам’яті, не зіпсував все це разом із такою ж енергією та чарівністю, як Зайдан.

Ебігейл Цугер є лікарем у Нью-Йорку та багаторічним співробітником The New York Times.