Обман смакових рецепторів: наука шукає солодкої маскування

Харчова промисловість, намагаючись запропонувати здоровіші версії популярних страв, не впливаючи на смак, шукає нових способів обдурити язик. Якщо це вдасться, грейпфрутовий сік може бути солодким без додавання цукру, а картопляні чіпси ароматні з половиною солі.

У квітні Linguagen Corporation, біотехнологічна компанія в Кренбері, штат Нью-Джерсі, яка проводить дослідження смаку, отримала патент на першу молекулярну сполуку, яка блокує гіркі смаки у продуктах харчування, напоях та деяких фармацевтичних препаратах. Сполука, названа аденозин 5'-монофосфатом, або АМФ, зустрічається природним шляхом - серед іншого вона міститься в грудному молоці людини. Додаючи до деяких продуктів, включаючи каву та цитрусові консерви, Лінгуаген каже, це блокує засвоєння язиком деяких кислих смаків.

`` Ідея пригнічувача гіркого - це святий Грааль '', - сказала Лінда М.Бартошук, професор Медичного факультету Єльського університету та експерт зі смаку. `` Кожен хоче їх знайти ''.

Coca-Cola, Kraft Foods і Solae Company, концерн із соєвих продуктів, що належить компаніям DuPont and Bunge Ltd., висловили зацікавленість у технологіях смаку та смаку. Крафт та Сола - клієнти Linguagen. Coca-Cola підписала дослідницьку угоду з іншою приватною біотехнологічною компанією Senomyx з Ла-Хойї, Каліфорнія.

Деякі дослідження зосереджувались на пошуку сполук, які обманули б рецептори на мові, підкреслюючи або блокуючи певні елементи їжі, дозволяючи, наприклад, комусь насолоджуватися гладкою, м’якою чашкою кави без додавання вершків або цукру.

Жир - це ще одна область, в якій проводяться дослідження. Вчені працюють над маніпулюванням молекулами, щоб споживачі мали змогу відчути відчуття повноти жиру в нежирних пропозиціях.

Незважаючи на ранні успіхи Лінгвагена, деякі дослідники смаку викликають сумнів у тому, чи зможе компанія насправді створити харчову утопію. Якби це було легко, за їхніми словами, хтось давно знайшов би спосіб істотно змінити продукти.

Хоча багато людей думають, що цукор та сіль додають у їжу просто для підвищення смаку, часто добавки маскують інші, менш приємні смаки. Оброблені продукти, такі як консервовані супи, соуси та картопляні чіпси, містять велику кількість солі, щоб замаскувати гіркі смаки, що виникають під час надзвичайно гарячого процесу приготування. Деякі безалкогольні напої наповнені цукром, щоб зменшити гіркий смак кофеїну.

" Нам телефонували майже з усіх підприємств харчування та напоїв ", - сказав Шон М. Марселл, виконавчий директор Linguagen, хоча він відмовився називати компанії. '' Вони дуже занепокоєні, як група, зараз щодо здоров'я та харчування через усі повідомлення про епідемічне ожиріння, епідемічний діабет, епідемічні серцево-судинні захворювання, епідемічну гіпертензію. Вони не хочуть, щоб цим заплямовували ''.

Наразі вчені з Лінгвагена виявили близько 20 сполук, які блокують гіркий смак, та отримали патенти на використання чотирьох із цих сполук як гіпоблокаторів - молекул, які маскують гіркий смак у їжі. (Оскільки у людини більше 30 рецепторів гіркого смаку, знайти універсальний блокатор майже неможливо.)

Linguagen також працює над тим, щоб знайти та продати природний підсолоджувач для заміни штучних, таких як аспартам та сахарин, які можуть залишити гіркий присмак.

Компанія сподівається на початку наступного року ліцензувати гіркоблокатори для виробників продуктів харчування, напоїв та ліків у США.

Senomyx також працює над розробкою та збутом гіркоблокаторів, а також молекул, що блокують неприємні запахи, і молекул, що посилюють солоний смак у закусках з низьким вмістом натрію, одночасно зменшуючи вміст солі у продукті. Клієнт - Coca-Cola. Представник кока-колу Бен Дойч заявив, що дослідження знаходиться на початковій стадії, але відмовився надалі коментувати.

Останні оновлення

Керівники Pepsi-Cola заявили, що компанія була зацікавлена у смакових технологіях, але вони не зобов'язувались робити що-небудь з гіркоблокуючими засобами. "Це, безумовно, те, що ми розглядали і будемо дивитись у міру розвитку подій", - сказав речник Барт Касабона. `` На все, що може вплинути на їжу чи напої у великих масштабах, нам потрібно звертати увагу ''.

Дієтологи заявили, що, оскільки АМФ зазвичай вважають безпечним і не є біоінженерним, він, як видається, не створює загрози безпеці для тих, хто вживає його в їжу або напої.

Тим не менше, харчові компанії та науковці пообіцяли, часто з великою шаленістю, зробити американську дієту більш здоровою, але часто зазнавали невдач. Наприклад, добавка Olestra, яка повинна була здійснити революцію в продуктах з низьким вмістом жиру, все ще є на ринку, але її прийняття було обмеженим. Споживачі уникали продуктів, що містять Олестру, здебільшого через страх перед дискомфортом у травленні.

Деякі вчені застерігають, що те, що компанії, такі як Linguagen і Senomyx, сподіваються робити з продуктами харчування та напоями, може бути далеким від того, що вони здатні досягти. Вони сказали, що блокатори гірких речовин у їхньому поточному стані блокують лише невеликий сегмент гірких смаків у продуктах харчування, і вони можуть погано впливати на масове виробництво.

Введення смаку жиру в їжу, одночасно зменшуючи калорії, також може бути проблематичним, оскільки вчені не з’ясували, як саме це зробити.

Багато сучасних досліджень смаку виростають із радикального переосмислення того, як люди сприймають смаки, що відбулося з 1993 року, коли вчені опублікували статті, що спростовують попередні теорії. Дослідники дізналися, що людський мозок має здатність розпізнавати різноманітні аромати, включаючи гіркий, кислий, пікантний та солодкий по всьому мові, а не в певних областях мови, як багато учнів помилково вчились у початковій школі. Язик покритий сосочками, мікроскопічними буграми рожево-червоного кольору, що містять смакові рецептори. Коли їжа змішується зі слиною, молекули розчиняються на сосочках і через смакові рецептори передають мозку сигнал, який інтерпретує смак з’їденого. Коли гіркоблокатор потрапляє на мову, це перешкоджає активації рецепторів гіркого смаку на мові. Таким чином, гіркий присмак у їжі технічно все ще присутній, але мозок не в змозі його розпізнати.

У 1991 р. Доктор Роберт Ф. Маргольське, засновник Лінгвагена та професор фізіології та біофізики в Медичній школі лікарні Маунт-Сінай на Манхеттені, відкрив густдуцин - білок, який є основним у сприйнятті людиною смаку. Він заснував Linguagen в 1995 році, щоб визначити, як його дослідження можуть бути використані при розробці продуктів.

Лінгваген заручився Беверлі Дж. Теппер, доцентом кафедри харчових наук Університету Рутгерса, для проведення тестів, щоб визначити, чи відповідає їх лабораторна наука схвалення споживачів щодо справжньої їжі та напоїв.

Нещодавно після обіду доктор Теппер поставив набори з двох склянок грейпфрутового соку, солоних сухарів та води (для очищення піднебіння) перед трьома випробувачами смаку у своїй лабораторії Рутгерса. Одна з них, Наталія Улліх, дієтолог та науковий співробітник, попередньо піднесла чашку No 793 до рота, потягла, а потім закотила очі. `` Цей неприємний '', - сказала вона. '' Це насправді дуже кисле ''. Але друга проба - у чашці No 862 - була набагато м'якшою.

Між двома іншими тестувальниками в кімнаті була домовленість: чашка 793 несе безпомилково їдкий смак соку грейпфрутового соку, який продається в холодильниках бакалійних продуктів. В іншій чашці містився сік, який на смак нагадував м’якшу версію комерційного грейпфрутового соку, гострий без краю першої версії. Сік у другій чашці був ідентичний соку в першій, але він був заправлений AMP.

'' Ми пробували це в грейпфруті. Ми спробували це в каві. Ми відчуваємо, що це дійсно зменшує гіркоту цих двох продуктів '', - сказав доктор Теппер. `` Це дуже захоплюючий проект, оскільки це справді абсолютно нові речі ''.

Фармацевтична промисловість - ще один величезний потенційний клієнт для виробників гіркоблокаторів. Пероральні ліки для лікування H.I.V. а хворі на СНІД - прекрасні кандидати на блокатори гіркоти. Згідно з дослідженням Університету Дьюка в 1999 р. Про вплив інгібіторів протеази на відчуття смаку, ліки, які потрібно приймати кілька разів на день, настільки сильно гірчать, що багато пацієнтів не хочуть або не хочуть їх приймати.

Виробники сиропу від кашлю та інших рідких ліків для дітей, хворих на геріатрію, домашніх тварин та людей, які не можуть ковтати таблетки, висловили зацікавленість у введенні гірких блокаторів у свої продукти.

У березні Лінгваген оголосив про угоду з Перріго з Аллегана, штат Мічиган, великим виробником генеричних лікарських засобів, що продаються без рецепта, що продаються як торгові марки та харчових продуктів. Pfizer також висловив інтерес до смакової технології Linguagen.

"Якщо буде схвалено, це стане корисним доповненням", - сказав представник Pfizer Стів Ледерер. '' Все, що покращує відповідність, вітається ''.

Найбільша маркетингова перешкода, з якою можуть зіткнутися виробники гіркоблокаторів та виробники продуктів харчування, коли нові продукти виходять на ринок, - це переконання споживачів у тому, що продукти мають однаковий смак після зменшення вмісту цукру та солі та заміни блокатором.

"Доказ буде в пудингу, можливо, буквально", - сказав Майкл Ф. Якобсон, виконавчий директор Центру науки в інтересах суспільства у Вашингтоні. Але він додав: `` Якщо компанії використовують це для випуску на ринок продуктів, які є більш здоровими, їм буде більше сили. Якби вони використовували високоякісні інгредієнти або не готували їх до смерті, вони не мали б гіркого смаку ''.