Незвичайний щавель звичайний

Щавель існує вже тисячі років, він міститься як в їстівних стравах, так і в рослинних препаратах, але, як правило, недостатньо використовується як їжа в США. Є багато видів щавлю; два відомі як французький щавель, хоча один - справді звичайний щавель, і вони суттєво відрізняються.

Щавель звичайний (Rumex acetosa) іноді називають французьким щавелем, але справжнім французьким щавелем є Rumex scutatus, який часто називають щавелем Баклера. Справжній французький щавель має менші стрілоподібні листя (чимось схожі на овечий щавель, що зустрічається у бур’янистих дворах), які ростуть близько до землі заввишки менше ніж метр і мають м’якший смак, ніж звичайний щавель. З нього готують чудовий класичний французький суп з щавлю. І те, і інше легко вирощувати, і обидва - кулінарні. (Вівчарський щавель також їстівний.)

Щавель звичайний - це те, що я маю у своєму саду. Він має терпкий, лимонний смак і може використовуватися з м’якою зеленню салату, щоб додати клювання. Листя великі, широкі і майже м’ясисті (як у салату); це процвітає, якщо на нього ігнорують і поки що в моєму саду немає шкідників. Я дбаю про те, щоб зрізати квітконоси до того, як вони дозріють, щоб воно не стало інвазійним. Щавель є багаторічником і добре тримається на зиму тут, на півдні Аппалачських гір.

Щавель - це точно весняний овоч; мій вже пішов на насіння на початку червня, разом із більшістю мого салату та шпинату. Щавель слід збирати молодим для отримання найніжнішого листя та найкращого смаку.


Цвітіння щавлю	Насіння квітки щавелю

Людям, схильним до каменів у нирках, слід уникати щавлю, оскільки він містить багато щавлевої кислоти. (Це близький родич ревеню, але з набагато меншою щавлевою кислотою.) Кислота в листках буде реагувати з чавуном, видаючи металевий смак; щавель, приготовлений в посуді з алюмінію, може виділити достатню кількість іонів алюмінію, щоб бути токсичними. Рекомендуються каструлі та посуд з нержавіючої сталі. Чаю з щавлем також слід уникати для щавлевої кислоти, оскільки вона може мати сечогінні властивості.

Листя щавлю багаті калієм, вітаміном А і вітаміном С. Свого часу щавель використовували для боротьби з цингою через високий вміст вітаміну С. Варене щавель часто пюрирують як основу для рибних соусів та страв з яєць. Я бачив, як щавель додають до основного крем-картопляного супу з хорошими результатами або використовують замість половини шпинату в блюді. Сире, щавель зазвичай використовують у салатах.

Щавель - гарний балансуючий гарнір до жирного м’яса та жирної риби. Він не дуже добре сохне, але його можна пюрировать і заморожувати для подальшого використання в супах і соусах. Радість кулінарії у кулінарній книзі є приємний рецепт вершкового супу з щавлю.

На додаток до звичайного щавлю (Rumex acetosus) та французького щавлю (Rumex scutatus) існує багато інших, включаючи овечий щавель (Rumex acetosella), кров щавель (Rumex sanguineus), індійський щавель або міхур (Rumex vesicarius) та терпіння ( Rumex patientia).

«Червоножилковий щавель [Rumex sanguineus] - це новий сорт, виведений спеціально для салатів з насиченими червоними жилками, контрастуючими з яскраво-зеленим листям, щоб зробити привабливу рослину. Кислиця звичайна, яку часто вважають травою, в Європі росла дикою як бур’ян. Смак гострий і терпкий ». Лоїс Тілтон

Сподіваюся, ви розглянете можливість розширити свій репертуар зелені в саду і спробувати щавель!

Соус з щавлю (пропонується для риби або птиці)

2 середніх цибулі-шалоту, подрібнені
1 столова ложка вершкового масла
Видалено близько 20 дрібно нарізаних листя щавлю, стебла та жорстких жилок
1/2 склянки білого сухого вина
1 2/3 склянки жирних вершків

У середній каструлі на помірному слабкому вогні розтопіть масло і потіть цибулю-шалот до м’якості, приблизно 8 хвилин. Додайте подрібнені листя щавлю і «розтопіть» (листя швидко звариться і стануть надзвичайно ніжними). Додайте біле вино, доведіть до кипіння і варіть до зменшення приблизно на чверть. Додайте вершки, доведіть до кипіння і варіть до стану густоти, щоб покрити тильну сторону ложки.

Соус можна зробити заздалегідь і розігріти.
Повільний кухар

Деякі постачальники рослин і насіння щавлю:
Щавель звичайний (Rumex acetosa)

Французький щавель (Rumex scutatus)