Наука про хліб Великі кульки глютенової активності Exploratorium

Exploratorium - це більше, ніж музей. Дослідіть наші Інтернет-ресурси для навчання вдома.

Чому глютен так важливий? Без нього не було б нічого, щоб утримати газ, який змушує хліб підніматися.

Подумайте про глютен як про каучук повітряної кулі: чим він міцніший, тим більше газу в ньому міститься.
Але сильніший - це не завжди краще. Для багатьох хлібобулочних виробів, таких як випічка та тістечка, важливо уникати розвитку глютену.

Ось чому різні борошна містять різну кількість білка, залежно від того, як вони призначені для використання. З борошном з високим вмістом білка вийде тісто з міцною клейковиною, добре для ситного дріжджового хліба. Натомість кухарі-кондитери віддають перевагу борошну з низьким вмістом білка, що дає ніжне, ніжне тісто.

Наступне заняття - чудовий спосіб відчути глютен і з’ясувати, чому використання різного борошна може призвести до таких різних результатів.

ОБЕРЕЖНО
Діти, будь ласка, не намагайтесь це робити вдома без допомоги дорослого.

? Будь-яка комбінація наступного борошна:

? води (1/2 до 3/4 склянки на кожне борошно, яке ви будете використовувати)
? миски (по одній на кожне борошно, яке ви будете використовувати)

1. В окремі миски відміряйте по 1 склянці кожного з борошна. Якщо ваші чаші виглядають по-іншому, згадайте, яка містить який тип борошна. Якщо ні, позначте їх.

2. Повільно додайте приблизно 1/2 до 3/4 склянки води до борошна в кожній мисці і вимішуйте кожну суміш, поки вона не утворить м’який гумовий кульку тіста. Нехай кульки з тіста сидять близько 10 хвилин.

3. У раковині пропустіть холодну воду над однією з тістових куль. Будьте обережні, щоб тісто не розпалося; спробуйте обхопити руками м'яч і обережно стиснути, щоб видалити крохмаль. З борошном з пирогом або кондитерським борошном, можливо, ви захочете покласти тісто в марлю, щоб утримувати його разом.

4. Ви помітите, як вода стає молочною, коли вона змиває крохмаль у тісті. Продовжуйте виливати каламутну воду, яка збирається на дні чаші. Повільно ваш куля з тіста стане смолистою, слизькою мережею клейковинних ниток.

5. Коли вода більше не стає молочною, ви знаєте, що в тісті більше немає крохмалю, залишаючи майже чисту клейковину. Зверніть увагу, наскільки меншою стала ваша куля і наскільки більш розтяжною!

6. Повторіть кроки 3–5 для кожного з типів борошна. Чим відрізняється текстура кожного з них, коли ви змиваєте крохмаль? Чи займає однакова кількість часу для кожного з них? Чи однакові розміри глютенові кульки або деякі більші за інші?

Ти знав?
Клейковина як пластична, здатна змінювати форму, так і еластична, здатна пружинити на своєму місці.

Замішуючи тісто, ви допомагаєте двом білкам у пшеничному борошні, гліадин і глютенін, утворюють глютен. Але борошно також містить багато інших компонентів - крохмаль, ліпіди, цукри та ферменти, які сприяють консистенції та харчовій цінності хліба. Коли ви проводите воду над тістом під час цієї діяльності, ви змиваєте більшість цих інших речовин, ізолюючи клейковину в тісті. У духовці пара, що утворюється при нагріванні клейковини, розширює кульку. Нарешті, клейковина твердне, і у вас вийшов готовий клейковинний кулька.

Натисніть тут, щоб дізнатись більше про те, як утворюється клейковина.

При випічці клейковина в основному використовується для легкої текстури та виразного смаку, який вона надає хлібу. Але це також поживно саме по собі. Зрештою, це майже чистий білок. І завдяки своїй жувальній текстурі, багато людей, особливо вегетаріанці, вважають це чудовим доповненням до фрі та рагу.

Клейковина, яку ви отримали під час попередньої діяльності, технічно їстівна. Але ви можете зробити його набагато смачнішим, ароматизуючи його соєвим соусом, імбиром, часником та водоростями. Готовий продукт, відомий як сейтан, є чудовим джерелом текстури та білка.

Щоб дізнатись більше про сейтан і дізнатися, як це зробити, перевірте це Стаття вегетаріанського журналу: http://www.vrg.org/journal/vj96mar/vjseitan.htm.

Щоб дізнатись більше про борошно та тісто, перегляньте ці посилання.

Ти знав?
Рецепти кукурудзяного хліба та млинців часто попереджають, що не слід занадто змішувати кляр. Для цих хлібів перемішування може зробити глютен занадто міцним, що робить міцним, жувальним готовим продуктом.

Поділіться та обговоріть
Поговоріть про свої результати.