Наскільки поживними є домашні консерви?

Наскільки поживними є домашні консерви в будь-якому випадку?

Це справедливе запитання. Зрештою, всі домашні консерви повинні пройти певну форму теплової обробки, щоб зробити банку безпечною. Безпека харчових продуктів переважає харчування. Тим не менше, потенційні консервні банки можуть бути шоковані тим, наскільки тривалий час переробки овочів.

Винос полягає в тому, що якщо продукти консервовані досить швидко після збору, рівень поживності може бути настільки ж добрим, як ніби не вищим, ніж “свіжа” продукція, яку ви бачите в супермаркеті, і буде кращою за будь-що заморожене протягом декількох місяців або більш. Зростаюче поживне занепокоєння здорових фахівців із домашніх консервів більше стосується того, що ми до них додаємо: солі та цукру.

Короткий зміст того, що говорять експерти

зневоднена їжа втрачає найбільше поживних речовин порівняно з консервованою або замороженою;
заморожені продукти втратять більше поживних речовин за час їх зберігання в замороженому стані, ніж домашні консерви;
домашні консерви, консервовані відразу після збору врожаю, можуть бути більш поживними, ніж свіжі продукти, які ви купуєте в супермаркеті, за винятком випадків, коли йдеться про доданий в них цукор і натрій;
цукор і сіль, додані лише для ароматизації;
абсолютно свіжі продукти найкраще підходять для вітаміну С;
можна виробляти, як тільки зможете. Навіть у холодильнику половина або більше деяких вітамінів буде втрачено за тиждень-два;
тепло консервування знищить ⅓ до ½ з цих 4 вітамінів: вітамін А, вітамін С, тіамін та рибофлавін;
інші вітаміни та мінерали зберігаються майже до рівня свіжого;
через рік втрата вітаміну від 5 до 20% на рік, залежно від того, на який вітамін ви дивитесь.

А тепер нехай різні джерела говорять самі за себе.

Порівняйте як із подібним

Компанія «Хейзел-Атлас» чудово нагадала про результати, які можна очікувати від домашніх консервів:

Консервування - це метод використання тепло- та герметичних контейнерів для максимально можливого збереження їжі в тому стані, в якому вона подається у свіжому вигляді. " [1] Допомагає консервування. Hazel-Atlas Glass, Wheeling, Західна Вірджинія. msuspcsbs_atla_hazelatlas9.pdf

Примітка: "у свіжому вигляді".

Це поживна цінність, з якою потрібно порівнювати домашні консерви; а не із зеленою квасолею, яку ти зібрав у своєму саду і їв сирою на місці.

Який вплив має переробка на домашні консерви?

Багато овочів починають втрачати частину своїх вітамінів після збирання. Майже половина вітамінів може бути втрачена протягом декількох днів, якщо свіжі продукти не охолодити або не зберегти. Протягом 1 - 2 тижнів навіть продукти в холодильнику втрачають половину або більше частини своїх вітамінів. Процес нагрівання під час консервування знищує від третини до половини вітамінів А і С, тіаміну та рибофлавіну. Після консервування додаткові втрати цих чутливих вітамінів складають від 5 до 20 відсотків щороку. Однак кількість інших вітамінів у консервах лише трохи менша порівняно зі свіжою їжею. Якщо правильно обробляти овочі та консервувати їх негайно після збору врожаю, вони можуть бути більш поживними, ніж свіжі продукти, що продаються в місцевих магазинах ". [2] Міністерство сільського господарства США (USDA). Повне керівництво з домашнього консервування. Інформаційний бюлетень про сільське господарство No 539. 2015. Сторінка 1-5.

Повідомлення про розширення штату Юта,

Сіль або цукор не потрібні для безпечного консервування, а додаються лише для ароматизації.

Консерви підтримують вміст мінеральних речовин протягом усього терміну зберігання. Вітаміни А і С швидко зменшаться після збору та приготування фруктів та овочів. Вітаміни втрачаються в процесі нагрівання; однак після консервування втрата вітаміну А і С сповільнюється до 5- 20% на рік. Інші вітаміни залишаються близькими до рівня свіжої їжі. Сіль або цукор не потрібні для безпечного консервування, а додаються лише для ароматизації. Обов’язково позначайте консерви продуктами під час консервування змішаних продуктів, таких як соуси ». [3] Янер, Брендон і Брайан А. Номер. Консерви. Розширення штату Юта. Вересень 2008. Доступ до липня 2015 року. Https://extension.usu.edu/foodstorage/htm/canned-goods

Дослідники Каліфорнійського університету і Девіса глибоко вивчили проблему в 2007 році. Вони виявили:

Залежно від товару, процеси заморожування та консервування можуть зберегти поживну цінність. Хоча початкова термічна обробка консервованих продуктів може призвести до втрати, поживні речовини відносно стабільні під час подальшого зберігання через брак кисню. Заморожені продукти спочатку втрачають менше поживних речовин через короткий час нагрівання під час бланшування, але вони втрачають більше поживних речовин під час зберігання внаслідок окислення. На додаток до погіршення якості, свіжі фрукти та овочі зазвичай швидше втрачають поживні речовини, ніж консерви або заморожені продукти. Інші змінні, такі як умови зберігання та приготування, також впливатимуть на кінцевий вміст поживних речовин у їжі. [4] Список літератури: Rickman, et al. 2007. Порівняння харчових продуктів свіжих, заморожених та консервованих фруктів та овочів. Частина I. Вітаміни С і В та фенольні сполуки. Науковий журнал з харчових продуктів та сільського господарства. 87: 942. Доступ у червні 2015 р. Https://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-779.pdf

Блогер New York Times, обговорюючи дослідження 2007 року, сказав:

Незважаючи на свою репутацію, консервовані фрукти та овочі зберігають багато поживних речовин, в деяких випадках краще, ніж свіжі продукти ”. [5] О’Конноер, Анахад. Справді? Претензія: Свіжі продукти містять більше поживних речовин, ніж консервовані. Щоденники New York Times. 27 травня 2013 р. Доступ до липня 2015 р. Https://well.blogs.nytimes.com/2013/05/27/really-the-claim-fresh-produce-has-more-nutrients-than-canned/?_r=0

Барб Інгем, агент з пролонгації в Університеті Вісконсіна, підсумувала дослідження для своїх читачів:

Дослідження підтверджують загальноприйняте уявлення про те, що свіже часто найкраще підходить для оптимального вмісту вітаміну С, але після збору врожаю погіршення може бути швидким. Якщо розглядати можливість зберігання, консервовані та заморожені фрукти та овочі настільки ж поживні за вмістом вітаміну С, і навіть можуть бути вище, ніж у свіжих. Насправді обробка не забезпечує загального позитивного чи негативного впливу на поживні речовини, за винятком випадків, коли натрій додають до овочевих консервів. Швидке промивання консервованих овочів перед повторним нагріванням може значно зменшити вміст натрію. Споживачі можуть із комфортом вибирати консервовані, заморожені чи свіжі, як дозволяє сезон та їх комора ". [6] Інгем, Барб. Безпечно та здорово: консервоване, заморожене чи свіже? Університет Вісконсіна-розширення. 3 жовтня 2013 р. Дата доступу: липень 2015 р. Https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/03/safe-healthy-canned-frozen-or-fresh/

Що стосується тривалого зберігання їжі, багато людей вважають, що консервування може просто зберегти найбільше харчування з усіх методів, які ми маємо в даний час:

Хоча деякі поживні речовини втрачаються під час консервування, останні дослідження показали, що охолодження свіжих фруктів та овочів також призводить до втрат поживних речовин, особливо таких крихких вітамінів, як вітамін С. Наприклад, брокколі втрачає 50 відсотків вітаміну С та вітаміну А (у формі бета-каротину) після п’яти днів охолодження, схожих за масштабами на втрату вітаміну С під час варіння та консервування. Це пов’язано з тим, що рослинна їжа жива і, отже, продовжує переробляти поживні речовини під час зберігання. Можна з упевненістю припустити, що зберігання кореневого льоху спричиняє однакову величину втрати поживних речовин. Заморожена їжа втрачає більше поживних речовин, ніж консерви після шести місяців зберігання. Сушені страви втрачають найбільше поживних речовин. З огляду на це, консервування бажано проводити дуже скоро після збору врожаю, коли поживні речовини досягають свого піку, таким чином зберігаючи якомога більше поживних речовин »[7] Рейнер, Ліза. Книга з природних консервів. Книга з природних консервів. Флагстафф, Арізона: Lifeweaver LLC. 2010. Сторінка 17.

Який вплив добавок на домашні консерви?

Дві найбільш домінуючі добавки, які зараз використовуються у домашніх консервах, - це цукор та сіль. Фактично вони є першим великим поштовхом, який сучасні потенційні консерви отримують, розглядаючи консерви в домашніх умовах як джерело поживної їжі, і саме вони порушують угоду, що змушує багатьох людей приймати рішення проти домашнього консервування.

Проблеми, пов’язані з необхідністю сидіти в холодильнику за день-два до того, як ви зможете це зробити, або з деякими вітамінами, що просочуються у воду для консервування, здаються мізерними порівняно з вантажами вантажного судна очищеного білого цукру та солі, що скидаються в наші банки Мейсона:

Однак, коли ми думаємо про консервовану їжу, ми часто навіюємо думки про липке, солодке варення та желе, солоні соління та квашену капусту. Ласощі з кухні домашнього консерву смачні, але це не зовсім корисна їжа, так? " [8] Рош, Бренда. Домашні консервовані продукти: Харчування друга чи ворога? http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=5849? Сільське господарство та природні ресурси, блог Каліфорнійського університету. 27 вересня 2011 р. Дата доступу: березень 2015 р.

Регулярний рецепт пектинового кульки для полуничного варення насправді вимагає більше цукру, ніж фруктів - 7 склянок цукру, але лише 5 склянок полуниці. [9] Рецепт домашнього полуничного варення. Доступ до серпня 2016 року за адресою https://www.freshpreserving.com/strawberry-jam-%7C-making-strawberry-jam-%7C-ball-fresh-preserving-br1265.html Це не фруктовий заповідник: це цукерки.

Очевидно, що стурбованість цукром полягає у рівні ожиріння та внаслідок цього проблем зі здоров’ям. В даний час Канада, США, Австралія, Великобританія, Нова Зеландія та багато інших країн першого світу класифікуються як такі, що переживають кризу ожиріння. Ніхто не хоче, щоб консервація будинку сприяла цьому.

Побоювання з приводу натрію насправді є безліччю проблем. Ось що говорить Рада дієтологів Канади:

Занадто багато натрію може призвести до таких проблем зі здоров’ям, як високий кров’яний тиск, інсульт, хвороби серця та нирок.

Вживання менше натрію може допомогти вам та вашій родині залишатися здоровими та почувати себе якнайкраще. Навіть якщо у вас немає високого кров'яного тиску, ви все одно можете скористатися зниженням кількості натрію, який ви їсте. Нам усім потрібно трохи натрію, але більшість з нас з’їдає близько 3400 мг на день. Це більш ніж подвоєна кількість необхідного нам натрію.

Здоровим дорослим потрібно лише 1500 мг натрію на день.
Здоровим дітям потрібно лише від 1000 до 1500 мг натрію на добу.

Людям із такими захворюваннями, як високий кров'яний тиск або хвороби нирок, можливо, доведеться прагнути зниження споживання натрію і слід дотримуватися порад лікаря ». [10] Дієтологи Канади 2016. Виріжте сіль. Веб-сайт EatRigth Онтаріо. Доступ до серпня 2016 року.

Отже, здоровим дорослим насправді потрібно лише близько 1500 мг натрію на день. Безумовно, є дебати щодо того, на скільки вище за день люди можуть пройти - ради з питань харчування обговорюють між собою, і ми дозволимо цим експертам це розібратися - але дебатів щодо нижчої кількості 1500 мг мало.

Але вам не потрібно вміти з усією цією сіллю та цукром - або будь-чим із них. Ви можете знову зробити домашні консерви поживними.

Якщо ви повільно сприймали тенденцію [домашнього консервування] через занепокоєння щодо додавання цукру та натрію, ви можете розслабитися. Нові інгредієнти та обладнання для переробки означають, що ви можете робити смачні бабусині варення та варення без великої кількості цукру та солі, але з однаково смачними результатами ". [11] Журнал AARP. Здорова домашня консервація. Вересень 2011. Доступ до липня 2015 р. Https://www.aarp.org/food/healthy-eating/info-08-2011/healthy-home-canning.html

Усі рецепти на healthycanning.com містять харчові цінності, тому ви можете подивитися на них, щоб побачити, який вміст натрію та інші рівні в них містяться.

1.	↑	Консервна допомога. Hazel-Atlas Glass, Wheeling, Західна Вірджинія. msuspcsbs_atla_hazelatlas9.pdf
2.	↑	Міністерство сільського господарства США (USDA). Повне керівництво з домашнього консервування. Інформаційний бюлетень про сільське господарство No 539. 2015. Сторінка 1-5.
3.	↑	Янер, Брендон і Брайан А. Номер. Консерви. Розширення штату Юта. Вересень 2008. Доступ до липня 2015 року. Https://extension.usu.edu/foodstorage/htm/canned-goods
4.	↑	Список літератури: Rickman, et al. 2007. Порівняння харчових продуктів свіжих, заморожених та консервованих фруктів та овочів. Частина I. Вітаміни С і В та фенольні сполуки. Науковий журнал з харчових продуктів та сільського господарства. 87: 942. Доступ у червні 2015 р. Https://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-779.pdf
5.	↑	О’Конноер, Анахад. Справді? Претензія: Свіжі продукти містять більше поживних речовин, ніж консервовані. Щоденники New York Times. 27 травня 2013 р. Доступ до липня 2015 р. Https://well.blogs.nytimes.com/2013/05/27/really-the-claim-fresh-produce-has-more-nutrients-than-canned/?_r=0
6.	↑	Інгем, Барб. Безпечно та здорово: консервоване, заморожене чи свіже? Університет Вісконсіна-розширення. 3 жовтня 2013 р. Дата доступу: липень 2015 р. Https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/03/safe-healthy-canned-frozen-or-fresh/
7.	↑	Рейнер, Ліза. Книга з природних консервів. Книга з природних консервів. Флагстафф, Арізона: Lifeweaver LLC. 2010. Сторінка 17.
8.	↑	Рош, Бренда. Домашні консервовані продукти: Харчування друга чи ворога? http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=5849? Сільське господарство та природні ресурси, блог Каліфорнійського університету. 27 вересня 2011 р. Дата доступу: березень 2015 р.
9.	↑	Рецепт домашнього полуничного варення. Доступ до серпня 2016 року за адресою https://www.freshpreserving.com/strawberry-jam-%7C-making-strawberry-jam-%7C-ball-fresh-preserving-br1265.html
10.	↑	Дієтологи Канади 2016. Виріжте сіль. Веб-сайт EatRigth Онтаріо. Доступ до серпня 2016 року.
11.	↑	Журнал AARP. Здорова домашня консервація. Вересень 2011. Доступ до липня 2015 р. Https://www.aarp.org/food/healthy-eating/info-08-2011/healthy-home-canning.html

Взаємодія читачів

Коментарі

07 квітня 2020 р. О 21:10

Деякі найкращі консервовані овочі та бобові не просто дешевші та зручніші, вони також можуть бути здоровішими, ніж ви думаєте.

26 серпня 2018 року о 13:36

Чи правда, що в процесі консервування поживні речовини в їжі руйнуються?

Залишити відповідь Скасувати відповідь

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.