Найкращі консервовані помідори, за версією Wirecutter та NYT Cooking

Опубліковано 23 березня 2020 р

З того часу, як ми почали працювати над цим посібником, на початку лютого, все наше життя кардинально змінилося. Зараз, коли більшість із нас залишаються згорбленими вдома, а продуктові магазини борються, щоб зберігати предмети комори, найкращими консервованими помідорами є те, що ви можете знайти у своїй шафі чи на полицях магазинів. Тож візьміть наведений нижче рейтинг із достатньою кількістю солі: Багато рекомендованих марок можуть бути відсутні на складі. І хоча деякі марки нам сподобались більше, ніж інші, будь-яка послужить вам у спокійному горщику чилі чи партії соусу. Якщо ви шукаєте натхнення, спробуйте приготувати ідеально простий томатний соус Марселли Хазан, нашу улюблену курку з вершковим маслом швидкого приготування, яскраву шакшуку або ситну вегетаріанську риболіту (також чудово застосовується для тих квасоль, які ви купили!).

Якщо ви коли-небудь стояли, чухаючи голову, здавалося б, нескінченний вибір консервованих помідорів у вашому продуктовому магазині, ви не самотні. Я не можу сказати вам, скільки разів я стояв там надто задовго до того, як сором'язливо просунув банку або дві до свого кошика, сподіваючись, що вміст настільки смачний, наскільки пропонують їх барвисті етикетки.

Попрацювавши в харчовій та ресторанній промисловості більше десяти років, я можу сказати вам, що жодні дві марки консервованих помідорів не є абсолютно подібними. Деякі помідори міцні, недозрілі та малосидінні. Інші - оксамитові, блискуче червоні та сповнені смаку. Тож, намагаючись знайти найкращі банки з цілими очищеними помідорами, я організував сліпий тест смаку з деякими своїми колегами з пробної кухні Wirecutter та NYT Cooking (The New York Times є материнською компанією Wirecutter). Ми скуштували банки по 28 унцій від 12 різних марок і виявили величезний асортимент - від помідорів, які були досить солодкими, щоб їсти їх прямо з банки, до тих, що несли в собі подих мертвої тварини. Ми також були здивовані, дізнавшись, що ціна не завжди відповідає якості. Так, нам сподобались деякі дорогі бренди, але одна з найдешевших була і однією із найсмачніших.

Ось наш рейтинг. Ви також можете знайти підсумок результатів, а також ще кілька пропозицій щодо рецептів, щодо приготування їжі в Нью-Йорку.

Кращий

Краще середнього

Сертифіковані очищені помідори Cento San Marzano (від 2,60 до 5,70 доларів за банку) мають ніжну текстуру, яка легко розвалюється. Лігая вважав їх "оксамитовою на смак, але скоріше землистими, ніж яскравими", а Вінні Янг з дробарки виявив більше томатного смаку в [соку], ніж у твердих речовинах ". Соус був на солодшій стороні, але загалом непоганий. Як і помідори Bianco DiNapoli, помідори Cento містять базилік.
Цілі сливові помідори Hunt’s (від 1,60 до 2 доларів за банку) мали гарний баланс солодкості та кислотності, коли їх скуштували в сирому вигляді. Мені сподобалася їх приємна текстура, яка мала певну цілісність, але вони все одно легко розпадалися в роті або ложкою. Тим не менш, там було кілька незрілих помідорів і шкірки, що було неприємно. Соус був кремезним і не таким однорідним, як у інших, яких ми скуштували.

Просто гаразд

Органічні цілі очищені помідори Whole Foods 365 (1,70 долара за консервовану банку) були придатними для використання і набагато кращими, ніж неорганічні помідори Whole Foods 365, які ми скуштували, але нічого особливого. Вінні писав, що сирим помідорам "бракувало глибини, але вони яскраві". Маргеріт сказала, що соус був "трохи занадто солодким і трохи терпким".
Помідори Rega Rega San Marzano (від 4,60 до 6 доларів за консервовану банку) були єдиними, які ми протестували, які були сертифіковані DOP. Вони були кислими, не надто солодкими та мали приємний томатний смак. Вони також мали м’яку, оксамитову текстуру і насичений червоний колір. Але соус був досить кислим, і він отримав лише середні оцінки.

Не рекомендовано

Цілі очищені помідори Organico Bello (5 доларів за банку) були погано збалансовані. Слово кислинка знову і знову зустрічалося в наших дегустаційних нотатках. Сара писала, що сирі помідори «пахли кістками - той нюх, який ти отримуєш, гуляючи лісом, коли знаєш, що проходить повз мертву тварину. Терпкий ». Терпкість не пом'якшилася і з приготуванням їжі, і вона домінувала в соусі.
Органічні італійські цільно очищені помідори Bella Terra (від 5 до 6 доларів за консервовану банку) мали смак, який розпізнали кілька дегустаторів. Алекса писала: «На смак як хімічні речовини, аромат, якого не повинно існувати в природі. Підлий ".
Повноцінні очищені помідори Whole Foods 365 (1,30 дол. США за консервовану банку) на смак помітно відрізняються від помідорів їх органічного аналога. Ці помідори були плоскими, м’якими і погано очищеними - картопляний виріз помідора, якщо хочете. Соус був одночасно м'яким і надмірно терпким, з дуже невеликим смаком томатів.
Органічні цільно очищені помідори Muir Glen (від 3 до 5,70 доларів за банку) мали дивовижну кількість шкірок і тьмяний, переважно кислий смак. Деякі з наших тестувальників також відчули неприємний хімічний аромат, що виходить від помідорів. Соус також був надмірно кислим.
Помідори з цілісними ромами Contadina з базиліком ($ 3,30 за банку) були найбільш відразливими з них, які ми відкрили. Додавання сушеної італійської приправи перевершило смак помідорів та соусу, заливши кухню запахом материнки. На додачу до цього, ці помідори були приємно солодкими та мали жахливий, каламутно-коричневий колір. Джулія підсумувала це може двома словами: не добре.

Як ми вибирали та тестували

Беручи до уваги незліченну кількість консервованих томатів, я спочатку опитував працівників Wirecutter, які проживають у 10 різних штатах по всій країні, щоб зрозуміти, які марки доступні в їх районі. Я хотів протестувати помідори, які було б порівняно легко для більшості людей у США знайти у великих мережах продуктових магазинів або в Інтернеті.

Я також витратив деякий час на вивчення інгредієнтів та етикеток. Якщо ви переглядаєте консервовані помідори в магазині, корисно ознайомитися з кількома термінами та інгредієнтами:

Сан-Марцано та DOP: Ці терміни іноді суміжні. Помідори Сан-Марцано, які цінуються за м’який смак, можна вирощувати де завгодно. Деякі помідори Сан-Марцано мають сертифікат DOP (або захищене позначення походження), що гарантує, що їх вирощували, переробляли та консервували в певній географічній зоні Італії. Як показують наші тести, жоден термін не є обов’язковим показником якості.
Хлорид кальцію: Багато американських брендів включають цю добавку в свої інгредієнти. Це надає помідорам більш тверду структуру і запобігає їх такому легкому руйнуванню, тому, якщо ви віддаєте перевагу помідорам з більш м’якою консистенцією, наприклад, для приготування піци, шукайте ті, у яких немає хлориду кальцію.
Додані смаки: Я, як правило, уникав помідорів із цукром або “натуральними ароматизаторами” (читай: сушеними травами) серед інгредієнтів. Я зробив виняток для помідорів Contadina, оскільки вони настільки широко доступні, але я пошкодував. Єдиним смаковим доповненням, яке ми не заперечували (крім солі), був свіжий базилік.

Після довгих роздумів я зупинився на тестуванні 12 брендів (для їх придбання потрібно було їхати по Нью-Йорку поїздом, автобусом і таксі до більш ніж 10 продуктових магазинів, плюс замовити кілька банок через Інтернет).

Для тесту на сліпий смак я заручився смаками кількох членів команди NYT Cooking: письменників Джулії Москін та Лігаї Мішан та редакторів Сари Боністіл та Алекси Вейбель. Я також включав трьох редакторів з кухонних та приладових команд Wirecutter: Маргеріт Престон, Мерилін Онг та Вінні Янг. Ми пробували кожну банку помідорів двічі: один раз прямо з банки і прогріли, а потім знову зробили томатний соус Марселли Хазан (який я готував заздалегідь, використовуючи одну чайну ложку кошерної солі та 195 грамів цибулі для консистенції ). Я також декантував по одній банці від кожної марки в квартовий контейнер, щоб тестери досліджували вміст цілим.

Ми оцінили солодкість, кислотність, структуру, колір, смак та загальний вигляд консервованих помідорів - очищаючи смак між дегустаціями водою, солоними крекерами та італійським хлібом - і в основному погодились з нашими улюбленими. Ми виявили, що якість кожної торгової марки є незмінною від однієї консервної банки до іншої, але ми не можемо точно сказати, наскільки послідовною буде кожна культура помідорів з року в рік. Ми повернемось до своїх улюблених через півроку чи близько того, щоб побачити, чи є багато змін.