Майонез

Майонез, що містить 60 ppm 1-монокаприну, мав найвищу стійкість до емульсії, за яким слідував майонез, що містив 40, 20, 80 і 100 ppm 1-monocaprin, і в'язкість знижувалася повільніше із вищими концентраціями 1-monocaprin.

Пов’язані терміни:

Йогурт
Пшеничне борошно
Маргарин
Тісто
Солодкий
Заправка для салату
Оцет

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Майонез

Омега-3

Продукти майонезу містять омега-3 та омега-6 жирні кислоти з компонентів олій. Як зазначено у розділі " Основні інгредієнти,'Масляним компонентом зазвичай є ріпакова олія, соняшникова олія або соєва олія, а жирнокислотні склади цих масел описані у відповідному розділі цієї енциклопедії. У Великобританії справжній майонез Хеллмана та легкий майонез Хеллмана стверджують, що вони є "добрим природним джерелом омега-3", що містить 8,4 г/100 г та 2,6 г/100 г відповідно жирних кислот омега-3 " рослинні джерела. 'Вони також містять 16,8 г/100 г та 6,1 г/100 г відповідно жирних кислот омега-6.

Інші продукти майонезу, такі як ті, що випускаються у Великобританії з міста Сенсбері, дають розбивку насичених, мононенасичених та поліненасичених продуктів, але не вказують рівні омега-3 або омега-6 жирних кислот.

Салатна олія, майонез та заправки для салатів

Підсумок видавця

Вироби з майонезу та салатів

11.2.4 Емульсії типу майонезу

Емульсії типу майонезу містять високу частку олії (часто перевищує 80%), але при цьому залишаються O/W. Великий об’єм внутрішньої фази надає цим емульсіям великої структурної в’язкості.

Емульсії типу майонезу найкраще готувати з гідрофільним ПАР. Емульсію готують шляхом додавання поверхнево-активної речовини до води та змішування цього розчину з рівним об'ємом олії з утворенням сирої емульсії. Потім емульсію пропускають через колоїдний млин або гомогенізатор. Здійснюється більше проходів для включення додаткової кількості масла.

Ця емульсія дозволяє використовувати водорозчинні ароматизатори у зовнішній фазі продукту, що містить високий рівень олії. Завдяки своїй дисперсності у воді емульсія типу майонезу також є зручним засобом додавання олії або жиру у водну систему.

Емульговані білкові нитки: види, спосіб приготування, харчові, функціональні та біологічні властивості майонезу

Мухаммад Хуссейн Алуаддат,. Дейя Тавалбе, в Емульсії, 2016

2.3 Майонез, приготовлений із полісахаридних камедей

Розробка нежирного майонезу є важливою проблемою для харчової промисловості та для споживачів (McClements and Demetriades, 1998). Замінники жиру можуть покращити функціональні можливості переробки, а також сприятиме харчовим вигодам. Полісахаридні гелі (гуарова, пектинова та ксантанова камеді) є хорошими замінниками жиру (Laneuville et al., 2005; Ward, 1997; ADA, 2005; Warrand, 2006). Ксантанова камедь застосовується в майонезі як окремо, так і разом з іншими камедями в заправках для салатів для отримання бажаних реологічних властивостей (Ward, 1997; Ma and Barbosa-Canovas, 1995). Цитрусові волокна також можуть бути використані в майонезі, оскільки вони використовувались як замінник жиру, емульгатор та стабілізатор при обробці морозива без негативного впливу на властивості морозива (в’язкість, перевищення або сенсорні властивості) (Dervisoglu and Yazici, 2006).

2.3.1 Приготування майонезу з полісахаридної камеді

Повний жирний майонез та полісахаридна камедь, що містять нежирний майонез, були підготовлені Су та співавт. (2010) з використанням яєчного жовтка, яблучного оцту, цукру та солі. Су та ін. (2010) готував майонез із полісахаридних смол (цитрусового волокна, ксантанової смоли та гуарової камеді), ксантанових смол та цитрусового волокна шляхом розчинення цих інгредієнтів у деіонізованій воді. Цитрусове волокно (100 г/кг) змішували з 0, 2,5, 5,0 або 7,5 г/кг гуарової камеді. Ксантанові камеді (15 г/кг) змішували з 0, 5,0, 7,5, 10,0 або 12,5 г/кг гуарової камеді. Шен та ін. (2011) готували майонез з низьким вмістом жиру, додаючи вівсяний декстрин як замінник жиру, використовуючи 10,6% яєчного жовтка, декстрози та 27,9% вівсяного декстрину. Ель-Бостані та ін. (2011) вивчав розробку легкого майонезу з використанням суші з картопляного порошку як замінника жиру для зменшення вмісту жиру до 50%.

2.3.2 Хімічний склад майонезу, приготованого з полісахаридної камеді

Вміст золи та білків у майонезі, приготовленому з яєць та полісахаридних смол (ксантанова камедь до 10 г/кг гуарової камеді та цитрусові волокна до 5 г/кг гуарової камеді), продемонстрував значення 11,7, 12,5, 12,4 г/кг для золи, і 22,1, 21,4, 22,3 г/кг для білка відповідно (Su et al., 2010). Вміст вологи та вуглеводів був вищим у майонезі з низьким вмістом жиру порівняно з майонезом з повною жирністю. Крім того, низька засвоюваність майонезу, приготованого із замінниками жиру (камедь гуару, ксантанова камедь та цитрусова клітковина), ще більше знизила калорійність майонезу з низьким вмістом жиру щодо майонезу з повною жирністю (Su et al., 2010). Полісахаридні камеді містять високий рівень харчових волокон як замінників жиру (ксантанова камедь + 10 г/кг гуарової камеді та цитрусові волокна +5 г/кг гуарової камеді), що дає значення клітковини відповідно 6,8 та 28,7 г/кг (Su et al., 2010).

2.3.3 Фізико-хімічні властивості майонезу

Яскравість (значення L) майонезу з низьким вмістом жиру була вищою, ніж майонез з повною жирністю (Su et al., 2010). Вище значення L можливо через більші краплі ліпідів, що спостерігаються в майонезах з низьким вмістом жиру з ксантановими камедями + камедь гуару та цитрусовим волокном + камедь гуару (Su et al., 2010). Chantrapornchai та ін. (1999) встановили, що емульсія змінилася із сірого на яскраво-білий колір, коли розмір крапель зменшився внаслідок збільшення розсіювання світла. Активність води в майонезах з низьким вмістом жиру вища, ніж у повножирних майонезів через збільшення вологоємності препаратів (Su et al., 2010). Chirife та ін. (1989) виявили, що активність води (Aw) повножирного майонезу (77–79% олії) становила близько 0,93, тоді як зразки майонезу з низьким вмістом жиру (37–41% олії) показали більш високий Aw, тобто близько 0,95.

2.3.4 Сенсорна оцінка майонезу з полісахаридної камеді

Фізичні та сенсорні властивості, найближчі до традиційного майонезу, були отримані шляхом нанесення харчових ясен на 0,11% (Bortnowska and Makiewicz, 2006). Су та ін. (2010) резюмував вплив замінників жиру на сенсорні характеристики майонезу. Аромат, зовнішній вигляд, жирність, смак та загальний бал ксантанової смоли + 10 г/кг гуарової камеді був однаковим у порівнянні з повножирним майонезом. Однак смак, зовнішній вигляд та загальна прийнятість цитрусової клітковини + 5 г/кг гуарової смоли було нижчим порівняно з майонезом із ксантанової камеді (+10 г/кг гуарової камеді) та повножирним майонезом. Цей останній результат був пов’язаний з більш грубим виглядом обробки цитрусовим волокном + гуарова смола. Майонез зі зниженим вмістом жиру з 3,8 або 5,6% крохмалю та ксантанової смоли, модифікованого рисовим крохмалем, модифікованим 4αGTase, показав менші крапельки порівняно з повножирним майонезом із гуммою (Mun et al., 2009).

Стабілізація омега-3 олій та збагачених продуктів з використанням антиоксидантів

4.3.2 Збагачений омега-3 майонез

Майонез - це одноразова емульсія з високим вмістом олії (70–80%) і низьким рН (

4). Окислювальна стабільність майонезу, приготовленого з риб’ячим жиром (70%) і без антиоксидантів, дуже погана, термін придатності становить лише одну добу при кімнатній температурі (Jafar et al., 1994). Було проведено кілька досліджень ефективності різних антиоксидантів у майонезі у продуктах, в яких 20% ріпакової олії було замінено риб'ячим жиром, як це буде підсумовано далі. Загальний вміст ліпідів у цьому майонезі становив 80%.

І пропілгаллат (40 мг/кг), і галова кислота (200 мг/кг) діяли як прооксиданти в майонезі (Jacobsen et al., 1999b, 2001a). Вважається, що прооксидаційні ефекти пропілгалату та галової кислоти зумовлені їх здатністю відновлювати іони металів до їх більш активної форми, наприклад, відновленням Fe 3 + до Fe 2 + .

Окислювальна стабільність та термін придатності харчових емульсій

8.6.1 Майонез

Ряд комерційно доступних антиоксидантів був оцінений у збагаченому риб’ячим жиром майонезі. До цього часу було визнано, що ЕДТА (6–75 мг/кг) є найефективнішим антиоксидантом у майонезі (Jacobsen et al., 2008). Це пов’язано з його чудовими хелатуючими властивостями металів і тим фактом, що окислення каталізується залізом із яєчного жовтка в майонезі. Також було продемонстровано, що TBHQ є ефективним, особливо в поєднанні з EDTA (Jafar et al., 1994). Інші антиоксиданти, такі як пропілгалат, галова кислота, токоферол, аскорбінова кислота або суміш аскорбінової кислоти (8,6% мас.), Лецитину (86,2% мас.) Та токоферолу (5,2% мас.) (Так системи A/L/T) також оцінювались у збагаченому риб'ячим жиром майонезі, як було оглянуто Jacobsen et al. (2008). Однак ці антиоксиданти мали незначний ефект або були прооксидантами. Особливо це стосувалося антиоксидантних систем, що містять аскорбінову кислоту. Вважалося, що це явище зумовлене здатністю аскорбінової кислоти сприяти вивільненню заліза з яєчного жовтка, розташованого на межі розділу олія-вода. Тоді вивільнене залізо зможе розкласти вже існуючі гідропероксиди ліпідів, розташовані біля межі розділу нафта-вода або у водній фазі.

Через свою синтетичну природу ЕДТА погано сприймається промисловістю та споживачами. Тому також були зроблені спроби використовувати природні антиоксиданти для запобігання окисленню ліпідів у майонезі. Інші хелатори металів, такі як лактоферин (700–2800 мг/кг) та фітинова кислота (15–116 мг/кг), на жаль, набагато менш ефективні у запобіганні окисленню ліпідів у майонезі (Nielsen et al., 2004). Однак недавнє дослідження впливу етилацетату та водних екстрактів з бурих водоростей Fucus vesiculosus у збагаченому риб'ячим жиром майонезі показало, що особливо екстракти води знижують окислення ліпідів при додаванні в концентрації 2 г/кг (Hermund et al. ., 2015). Висока ефективність екстрактів була пов’язана з їх високим загальним вмістом фенолів, високою активністю до знешкодження радикалів, помірною або високою хелатоутворюючою здатністю металів та високим вмістом каротиноїдів.

Також було проведено дослідження з метою вивчення теорії “відсікання” майонезу (Alemán et al., 2015). У цьому дослідженні вплив ліпофілізації кофеїнової кислоти досліджували у збагаченому риб’ячим жиром майонезі (рис. 8.4). Як і слід було очікувати, ліпофілізовані кофеїти виявили більш високу антиоксидантну здатність, ніж нативна фенольна сполука, кофеїнова кислота. Кафеї з коротким та середнім ланцюгом (С4, С8 та С12) були ефективними у майонезі, збагаченому риб’ячим жиром. Подальше збільшення довжини алкільного ланцюга призвело до колапсу антиоксидантної здатності етерифікованої фенольної сполуки, підтримуючи, таким чином, теорію ефекту відсічення. Ця знахідка може бути використана для розробки нових ефективних антиоксидантів на основі природних сполук.

Малюнок 8.4. Концентрація пероксидів, виміряна як PV [мекв. Екв. Пероксидів/кг олії] (A), концентрація 1-пентена-3-она (B), 1-пентена-3-олу (C) та 2,4-гептадієналу (D) [нг/г майонезу] в різних збагачених риб’ячим жиром майонезах під час зберігання при 20 ° C. Смужки помилок вказують SD вимірювань (n = 2 для PV та n = 3 для летких сполук).