Чи корисний для вас кістковий відвар?

Його рекламують як оздоровчий засіб для лікування, але чи справді кістковий бульйон для вас так корисний? І чи це відрізняється від звичайних старих запасів?

Кістковий бульйон, безумовно, не нова річ - кулінари вже століттями використовують запаси та бульйони на основі кісток. Але, завдяки сучасній оздоровчій культурі, це модніше, ніж будь-коли. Ажіотаж навколо кісткового бульйону підкреслює вміст колагену, а також усі вітаміни та мінерали, які він може містити. Але скільки з цього ажіотажу насправді базується на науці? Ми попросили зареєстрованого дієтолога викласти факти.

Кістковий бульйон майже такий самий, як і бульйон, хоча іноді він трохи густіший.

Якщо ви коли-небудь робили запас або бульйон з нуля, ви могли б знати, що вони досить взаємозамінні. Обидва вони готують на повільному вогні суміші кісток тварин, м’яса та овочів протягом декількох годин, отримуючи ароматичну рідину, яка може бути використана як основа для супів, рагу, тушонки тощо. Традиційно запас роблять переважно з кісток, тоді як бульйон готують із суміші кісток та м’яса. Ви також можете приготувати вегетаріанський бульйон лише з овочів, без м’яса та кісток.

Насправді, кістковий бульйон - це, по суті, те саме, що і запас, і відрізняється від традиційного бульйону. "Кістковий бульйон і бульйон густіші за бульйон", - говорить Джерлін Джонс, представник Академії харчування та дієтології, Р.Д.Н. "Звичайний бульйон вживають окремо або як основу для супу та інших страв". Ця товщина походить від желатину, який виділяється з кісток, коли вони киплять - так, ті самі речовини, що використовуються для додання текстури Jell-O та клейким цукеркам - саме тому кістковий бульйон та запас згущуються та збиваються при охолодженні. На відміну від запасу, кістковий бульйон часто роблять без овочів, а кілька чайних ложок оцту додають у кістковий бульйон, коли він кипить, що допомагає звільнити ще більше желатину та поживних речовин з кісток.

Кістковий бульйон упакований тоннами основних поживних речовин.

Що стосується поживних речовин, важко точно знати, що ви отримуєте з кістковим бульйоном. "Вміст поживних речовин варіюється залежно від інгредієнтів та кількості, яку ви використовуєте в кістковому бульйоні", - говорить Джонс. "Це значною мірою залежить від типу та кількості кісток та тканин, які в них потрапили. Різноманітність різних кісток може дати більший вміст поживних речовин". Отже, для найбільш насиченого поживними речовинами кісткового бульйону розгляньте можливість використання кісток різних тварин.

"Кістки тварин багаті кальцієм, магнієм, калієм, фосфором та іншими мікроелементами - тими самими мінералами, необхідними для побудови та зміцнення власних кісток", - говорить Джонс. Знову ж таки, неможливо дізнатися, скільки цих мінералів міститься в кожній партії бульйону, але ви, ймовірно, отримуєте принаймні слідові кількості кожного.

"Риб'ячі кістки також містять йод, який необхідний для функціонування щитовидної залози та обміну речовин", - говорить Джонс. Тепер, роблячи кістковий бульйон з риб’ячими кістками, вийде кістковий бульйон, який на смак, ну, рибний. Це не обов’язково погано, але про це слід пам’ятати, перш ніж починати додавати рибний бульйон до рецептів, які не повинні мати смак риби.

На додаток до поживних речовин з кісток, ви також отримуватимете поживні речовини з сполучної тканини. "Сполучна тканина дає вам глюкозамін і хондроїтин, природні сполуки, що містяться в хрящі, які, як відомо, підтримують здоров'я суглобів", - говорить Джонс. Щоб скористатися цими благами, використовуйте кістки з трохи м’яса, що все ще прикріплене.

Кістковий бульйон також багатий колагеном, хоча існують певні суперечки щодо того, чи насправді це має значення.

"Усі ці частини тварин також містять білок колаген, який при варінні перетворюється на желатин і дає кілька незамінних амінокислот", - говорить Джонс. Зазначимо одне: "Структура амінокислот слабшає від нагрівання, коли відвар вариться, роблячи їх менш корисними для організму".

Незважаючи на те, що колаген є однією з найбільш обговорюваних переваг кісткового бульйону, це також найменш корисна доказ. Джонс вказує на цю статтю журналу Time за 2016 рік, в якій Вільям Персі, доктор філософії, доцент Санфордської школи медицини Університету Південної Дакоти, називає нісенітницею те, що вживання колагену може призвести до збільшення виробництва колагену в наших тілах. Хоча дуже малоймовірно, що вживання колагену заподіє шкоду - це вид білка, а білок є важливим макроелементом - також немає обґрунтованої науки, яка б доводила, що він має якусь реальну користь.

Якщо ви хочете збільшити свій колаген, переконайтеся, що ви їсте продукти, багаті на білки, щоб допомогти у створенні продуктів, багатих на колаген та вітамін С, оскільки вітамін С бере участь у виробництві колагену.

Ви можете придбати готовий кістяний бульйон або запас, або приготувати його вдома.

Якщо продукт у супермаркеті позначений як "кістковий бульйон" замість запасу або бульйону, він, швидше за все, виготовлявся з більшою кількістю кісток, і довше варився з трохи оцту. Тим не менш, кістковий бульйон і запас дуже схожі, і, ймовірно, не варто витрачати гроші на більш дорогі кістяні бульйони порівняно зі звичайними запасами. Джонс пропонує шукати версії з низьким вмістом натрію або без солі та ароматизувати їх власними травами та спеціями.

Також досить просто зробити власний кістковий бульйон. Існує не один рецепт, і ви можете грати з різним співвідношенням кісток і води залежно від ваших уподобань та кількості кісток, які у вас є. Ось основний рецепт для початку:

У великому горщику поєднайте:

1 галон води
2 кілограми кісток тварини
2 столові ложки оцту

Доведіть суміш до кипіння, а потім зменште вогонь, щоб підтримувати кипіння; варити від 12 до 24 годин. Процідити.

Ви також можете спробувати наш домашній відвар з яловичої кістки, який додає овочі та зелень, а також кістки.

Кістковий бульйон може бути частиною здорової дієти, але це не оздоровче лікування від чарівних куль. І це може бути нездоровим у дуже великих кількостях.

"Безумовно, є багато галасу про кістковий бульйон та його передбачувані переваги для здоров'я - як будівельника кісток, підсилювача імунітету та лікувального засобу", - говорить Джонс. "Але існує дуже мало наукових досліджень, що підтверджують ці твердження про здоров'я". Тим не менш, він містить важливі поживні речовини і може додати смаку стравам, не додаючи багато натрію або калорій.

Дуже малоймовірно, що вживання або вживання кісткового бульйону може завдати шкоди, якщо ви не вживаєте його у великих кількостях. "Відомо, що кістки тварин містять сліди токсичних металів разом з мінералами", - говорить Джонс. "Коли обох кісток приготують, може бути виділений свинець. Невелике дослідження, проведене у Великобританії в 2013 році, розглядало вміст свинцю в кістковому бульйоні, виготовленому з органічних курячих кісток. Бульйон містив у 10 разів більше свинцю, ніж лише вода". Але дослідження 2017 року, проведене на Тайвані, показало, що в комерційному кістковому бульйоні міститься мінімальна кількість свинцю, а також є відносно бідним джерелом кальцію та магнію.

Нижня лінія

Ви можете продовжувати використовувати кістковий бульйон для супів та рагу (так, як це люди робили в історії), але знайте, що пити величезну кількість його непотрібно, і навіть може бути шкідливим.