Секрет Кіфферса: Вони тут ростуть, чудово стиглі на смак

Я люблю груші Кіффера.

Я люблю їх сирими - хрусткими та крапельними з власним солодким соком. Я люблю їх нарізаними та розкладеними на холодній тарілці поряд із гарним смердючим сиром - ідеальне поєднання хрустких солодких та пікантних гладких смаків. І я люблю їх готувати у солодкому та гострому компоті та ложками над свининою на грилі.

То чому я тобі кажу це? Оскільки груші Kieffers, найімовірніше, ростуть на присадибних ділянках та в невеликих сімейних фермах по всьому Центральному Техасу (та більшій частині Південного), мають репутацію не дуже хорошої - добре для консервів, але не багато іншого. Іншими словами, якщо вам дійсно потрібна груша, а Кіффер є єдиною доступною, не сподівайтесь, що вас вразить. Ну, я повинен не погодитися. Я б ніколи не думав про це як про грушу останньої інстанції.

Мені цікаво про смакові рецептори деяких авторів продовольства та сільського господарства, які описували Кіффер як "ледь їстівний" або "більше схожий на ліки, ніж на їжу". Можливо, плоди, які вони взяли, не були зібрані та дозріли належним чином. (Кіферфери потрібно збирати у зрілому віці, але все одно жорсткий; потім їх слід дозрівати у прохолодному приміщенні протягом двох-трьох тижнів, поки їх цукристі соки не розвинуться, а шкірка трохи пожовтіє).

Можливо також, що Кіффер застряг у тій самій категорії "Південна їжа, яка не підходить для вживання", як і інша улюблена південна спадщина у мене, фіолетовий гороховий корпус. (До речі, фіолетовий гороховий корпус, який колись вважався їжею, придатною лише для великої рогатої худоби, зараз користується новою популярністю серед молодих місцевих жителів, які вперше дегустують їх у вишуканих ресторанах, таких як Wink та Jeffrey's. Можливо, Kieffers є Далі. Перегляньте страви з груш Kieffer від шеф-кухаря Метью Бьюкенена в осінньому меню в кафе та їдальні Leaning Pear у Вімберлі.)

Коли я був дитиною, я навіть не уявляв, що деякі люди не люблять мої улюблені груші. На початку кожної осені ми з сестрою починали замислюватися про "груші". "Чи не настав час" груш "?"

"Грушами", про які йшлося, були великі кускові крапчасті фрукти, що росли на подвір’ї великої тітки Іоли в Арканзасі. У Іоли (тепер є ім’я, яке ти вже багато не чуєш) завжди було більше груш, ніж вона та її родина могли з’їсти, тому родичі та друзі завітали восени, озброєні паперовими мішками та картонними коробками, щоб завантажити фрукти що ми вважали наймилішими та найсоковитішими грушами навколо.

Тоді в моїй родині ніхто не дбав про комерційно вирощені груші в супермаркеті, які дозрівали до елегантних, але млинних кульок солодкої м’якоті. Ми набагато віддавали перевагу твердому, але соковитому хрускоту грудкуватих груш Іоли.

Лише через роки я зрозумів, що груші Іоли - це Кіфферс - і що мені не довелося їздити аж до її заднього двору в Арканзасі, щоб з’їсти одну. Я міг вирощувати власні або купувати їх на місцевому фермерському ринку.

Якщо ви не вирощуєте Kieffers, фермерські ринки - найкращий вибір для їх пошуку. Я також помітив їх у розділі продуктів на Центральному ринку, і деякі з найкращих Kieffers, які я коли-небудь пробував, прийшли з продажу гаража біля розі Speedway та 32-ї вулиці кілька років тому.

Kieffer - це щось середнє між японською грушею (або нами) та європейською (можливо, Бартлетт), яку розробив Пітер Кіффер у 1863 році. На старому Півдні дерева Кіффер цінувались з багатьох причин: вони були важкими виробниками; груші добре зберігаються, якщо їх збирають у зрілому віці (але все ще зелені) і зберігають у прохолодному місці; а чітка текстура груш зробила їх ідеальними для приготування консервів та пирогів.

Але тоді (і зараз), мабуть, найважливішою причиною любити своє грушеве дерево Кіффер була його здатність виживати і навіть процвітати в умовах, не ідеальних для вирощування. Kieffers стійкі до вогню, хвороби, яка знищує більшість дерев груш, вирощених у районах із жарким вологим літом. Нездоровість є причиною того, що європейські сорти, такі як Бартлет, Боск, Анжу та Коміче, не були успішно вирощені в Техасі.

Отож, оскільки я живу і займаюся садом у Центральному Техасі, добре, що якщо мене змусять вибирати між солодким, хрустким Кіфером та м’яким кремовим Бартлеттом, я як раз отримаю хрусткий Кіффер. Але це не означає, що я також не насолоджуюся гарною здобною грушею. Коли Бартлетт ідеально стиглий, але не надто стиглий і в найкращому солодко-вершковому вигляді, його важко перемогти. Але Бартлетт не буде рости на моєму подвір’ї. І якщо я не переїду до Орегону чи Каліфорнії, я не знайду його на місцевому фермерському ринку.

А якщо говорити про фермерів, то останній місяць я купував Kieffers у Lightsey Farms (звичайного продавця на ринку в центрі міста на вулицях Четверта та Гваделупа). (Цього сезону я не отримав жодної груші зі свого заднього двору, але про це пізніше.)

Сезон груш Kieffer наближається до кінця, але Lightsey Farms розраховує продати Kieffers до середини листопада (5 доларів за кошик, який містить від 4 до 6 великих груш).

Якщо ви хочете спробувати вирощувати самостійно, зараз чудовий час для посадки фруктових дерев. Однак слід пам’ятати одне: єноти теж люблять груші Кіфер.

На моєму задньому дворі дерево Kieffer було вкрите грушами-немовлятами в червні. Я був у захваті. Це був мій найкращий урожай за всю історію. Але ось якось вночі єноти прийшли і з’їли їх усіх - крім однієї сумної маленької деформованої груші. (Грррр.)

З тих пір я посадив ще два дерева і придбав секретну зброю - рухливу (і справді страхітливу) істоту, що говорить. Ледь натиснувшись, акумуляторна маска для обличчя Talking Haunted Tree Face (34,99 доларів у магазині Spirit Halloween Superstore) оживає із засвіченими очима та рухами губ, коли він каже такі речі, як: "Гей, ти. Так, ти. Підходь тут ". І: "А тепер зробіть як дерево і йдіть!"

Думаю спробувати це ніч Хелловіна. Якщо це лякає обманщиків, можливо, це зробить те саме з єнотами наступної весни.

Якщо нічого іншого, можливо, це дасть усім (включаючи єнотів) гарний сміх.

Захоплення техаського шеф-кухаря восени

Рідний техасець Метью Бьюкенен, шеф-кухар/власник кафе і їдальні Leaning Pear, любить груші Кіффер досить, щоб включити їх у своє осіннє меню. "Чесно кажучи, не можу сказати, що якби мені довелося з'їсти лише одну грушу до кінця свого життя, це був би Кіфферс, але вони мені подобаються завдяки чіткій текстурі та цитрусовому смаку".

У Бьюкенена та його дружини на ранчо Уімберлі є кілька старих дерев Кіффер. "Ми відкрили Грушу в 2007 році, і тієї осені було урожай бампера, тому ми включили їх у сезонні пропозиції, тому що ми мали так багато використати. Безумовно, є щось особливе в тому, щоб знати, звідки вони беруться, в даному випадку родинна земля, і що, яким би жорстоким не було літо, ці груші все одно проходять, нагадування про те, наскільки міцним повинен бути Кіффер, щоб пережити літо Хілл-Крі - так само, як і всі ми ", - говорить Бьюкенен.

"Найбільш плодовите з дерев на ранчо сидить посеред скелястого, пересохлого пасовища, де, здається, навіть кедри не виходять. Ми з дружиною Рейчел багато вечорів сиділи на задньому ґанку на ранчо, у тих самих кріслах-гойдалках, за які роками сиділи її бабуся і дідусь, дивлячись на це дерево, придумуючи ідеї того, що зараз є Пізанською грушею. Це було багато пов’язано з нашим рішенням назвати ресторан тим, що ми робили.

"Тому, мабуть, у мене в серці є м'яке місце для Кіфферса, яке виходить за рамки любові до їх смаку, але той факт, що вони ростуть у таких великих кількостях, безумовно, є користю. Плюс, мені завжди подобається використовувати інгредієнт, який може мати не найкращу репутацію, щоб створити щось смачненьке і змінити заздалегідь уявлення людини; це для мене весело і приємний сюрприз для гостей ".

Ось два рецепти груш Kieffer з осіннього меню в Пісенній груші (111 Рівер Роуд, Вімберлі):

Суп з груші і горгонзоли Кіффер

1 велика жовта цибулина, нарізана кубиками

2 стебла селери, нарізані кубиками

1 пастернак, очищений і нарізаний кубиками

1 зубчик часнику, подрібнений

6 склянок груш Kieffer, очищених від шкірки, подрібнених і подрібнених, плюс додатково для гарніру

7 склянок курячого або овочевого бульйону

4 ст. Горгонзола долче, * кришилася, плюс додаткова для гарніру

Сіль і перець за смаком

Волоські горіхи, підсмажені на гарнір

У великій каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Додайте цибулю і варіть до напівпрозорості, але не підрум’яниться, потім додайте селера, пастернак і часник і варіть ще 3 - 5 хвилин, постійно помішуючи. Розмішайте груші в горщику, а потім додайте бульйон. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні близько 20 хвилин або поки пастернак і груші не стануть м’якими.

Суп-пюре використовують занурювальний або традиційний блендер до отримання однорідної консистенції. Перемішайте мед, лимонний сік, сіль, перець і горгонзолу. Перевірте приправу та подайте теплий, прикрашений підсмаженими волоськими горіхами, горгонзолою та жулієнними грушами.

* Я також люблю використовувати Pure Luck Dairy's Hopefully Blue, щоб зберегти його місцевим.

Груша та яблучне хрустяче із заливкою граноли

1/2 палички вершкового масла

1/2 склянки коричневого цукру

1/4 ч. Л. мускатний горіх, свіжотертий

1/4 ч. Л. запашний перець

3 груші, очищені від шкірки, серцевини, нарізані скибочками

3 яблука (Macintosh, Fuji, Granny Smith або комбіновані), очищені від шкірки, серцевини, нарізані скибочками

1 ст. кукурудзяний крохмаль

2 ст. Пуаре Вільям або інший грушевий бренді

Начинка граноли (рецепт нижче)

Морозиво з пекан (рецепт нижче)

Розігрійте духовку до 375 градусів за Цельсієм. У великій каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Збийте коричневий цукор, корицю, мускатний горіх і запашний перець. Додати груші та яблука; перемішати пару разів. Посипте кукурудзяний крохмаль фруктами і перемішуйте, поки не залишиться грудочок. Додайте сіль, ваніль та пуаре Вільям і перемішайте, щоб поєднати. Ложкою перемішайте суміш окремими рамкінами або однією великою формою для випікання, зверху покрийте корою граноли і випікайте до коричневого кольору, 25-40 хвилин.

1/2 палички вершкового масла

1/4 склянки коричневого цукру

1 склянка вівсяного вівса

1/4 склянки шматочків пекану

У міксер з насадкою для лопаток збийте вершкове масло і коричневий цукор, потім додайте решту інгредієнтів і перемішайте, щоб поєднати.

Пекан морозиво

11/2 склянки шматочків пекану

1/2 склянки плюс 1 ст. коричневий цукор

1/2 склянки плюс 1 ст. цукор

2 склянки жирних вершків

У блендері з’єднайте 1 склянку пекан, жовтки та молоко. Пюреруйте до дуже однорідної маси і процідіть у велику миску; переносити, відкладати. У великій каструлі з’єднайте коричневий цукор, цукор, жирні вершки та ванілін. Довести до кипіння на повільному вогні. Повільним рівномірним потоком додайте гарячу суміш до холодної суміші, постійно збиваючи. Будьте обережні, щоб не зварити жовтки. Поверніть всю суміш назад у каструлю і обережно нагрійте до 170 градусів. Зняти з вогню, процідити і скласти решту пекан і остудити. Заморозьте в машині для морозива.

- Метью Бьюкенен, кафе і їдальня Leaning Pear, Вімберлі

Сад з осіннього саду з грушами Кіффер та вінегретом з лимона/груші

Пара жмень дитини змішала салат і зелень, вимила і обсушила

1 солодкий червоний перець, жулієн

1/4 склянки тонко нарізаної солодкої цибулі (або 2 цибулини цибулі, подрібненої)

Кілька салатних помідорів, нарізаних скибочками

1 або 2 хурми фую, очищені від шкірки і жульєніровані

1/2 склянки груші Kieffer, очищеної від шкірки та жулієна

1/2 склянки кришеного сирого сиру

1/4 склянки пекану, злегка обсмаженого в сухій сковороді

Чверті груші та гілочки лимонної вербени та чебрецю для гарніру

Для заправки:

1/4 склянки груш, очищених від шкірки, серцевини, кубиків

1 зубчик часнику, розбитий і подрібнений

1 ч. Л. діжонська гірчиця

1/3 склянки білого винного оцту

Сік 1 великого лимона

2 ст. нектар агави (або мед, або кленовий сироп)

1/2 ч. Л. морська сіль (більш-менш за смаком)

1/4 склянки оливкової олії

1/2 ч. Л. листя свіжого чебрецю

1/2 ч. Л. листя вербени свіжого лимона

Для салату: Розкладіть зелень салату, овочі та фрукти на тарілках, зверху сиром та горіхами, прикрасьте четвертинками груші та гілочками трав і злегка полийте заправкою.

Для заправки: поєднайте всі інгредієнти, крім олії та трав. Пюре використовуйте занурювальний блендер (або кухонний комбайн або стандартний блендер). Додавайте олію повільно і продовжуйте пюрерувати до однорідної однорідності Додайте свіжу зелень і коротко пульсуйте. За допомогою дерев’яної ложки акуратно видавіть суміш через ситечко. Накрийте кришкою і поставте в холодильник.

За любов Кіфферса

Садівник і шанувальник груш Кіффер Томас Міхан писав у 1882 р. Про якість груш Кіффер:

`` Кореспондент пише, що він придбав одну з пропонованих (на продаж на) фішівських груш "Кіффер", заплативши йому за зразок двадцять п'ять центів. Що він мав надзвичайно захоплюючий вигляд; але що, забравши його додому, він на свій жаль переконався, що приймати його не варто, крім як ліки. Це цілком ймовірно, і все ж не доводить, що фрукти не мають вищої якості при правильному вирощуванні '.

Південна письменниця кулінарних книг, захисник свіжих продуктів та шанувальниця груші Кіффер Една Льюїс, яка писала у 1988 році про фруктові дерева на задньому дворі:

`` Коли я був дитиною, майже у кожного було принаймні кілька фруктових дерев, які приносили різні плоди? Невеликі сади зникають. Їх посадило інше покоління, щоб ми могли насолоджуватися ними, і якщо у вас є місце, подумайте про те, щоб посадити кілька фруктових дерев для наступного покоління ''.

Коментатор, який писав про Кіфферса в липні на дошці оголошень "Ілюстрована кухаря" (americastestkitchen.com): `` Мій тато виготовляв вино із шкірок і серцевин. Моя мама консервувала половинки груш червоним або зеленим харчовим барвником для різдвяних страв, червоний теж йде на День закоханих. Ми з чоловіком любимо їх сирими '.

Жовтень в саду в Остіні - це чарівний час, коли теплі і прохолодні погоди овочі процвітають поряд. Осінні помідори та перець дозрівають на лозі, поки зелень салату немовляти стріляє, щоб приєднатися до них. Додайте до цього щедрість осінніх фруктів та горіхів (включаючи, звичайно, груші Кіффера), і ви отримаєте задатки для ідеального садового салату.