Калорії розраховують на меню

БЕЗПЕКА І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ

Ніл Х. Мермельштайн

У грудні 2014 року Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) видало остаточні норми, згідно з якими інформація про калорії для стандартних пунктів меню повинна міститися в меню та на дошках меню, а також продукти, що продаються у торгових автоматах. Ресторани та подібні заклади повинні були дотримуватись до 1 грудня 2016 року, але дата дотримання була призупинена до одного року після видання остаточного керівництва з дотримання вимог. Тим часом мережі ресторанів та постачальники послуг аналітичного тестування та баз даних та програм аналізу поживних речовин готуються до очікуваного збільшення попиту на їх послуги.

Передумови
FDA запропонувала правило маркування меню та правило маркування торгових автоматів 6 квітня 2011 року, щоб відповідати положенням про маркування меню Закону про захист пацієнтів та доступну допомогу, метою якого є маркування калорійності страв, що подаються в ресторанах та інших закладах харчування. закладів, що допомагають зменшити ожиріння. FDA підрахувала, що приблизно 298600 закладів у 2130 мережах ресторанів зазнають впливу правила маркування меню, але що передбачувані переваги - підвищення обізнаності про калорійність продуктів, що пропонуються для продажу в ресторанах та інших закладах, що може зменшити споживання калорій споживачами і сприятиме зменшенню ожиріння серед населення США - перевищить витрати на 477,9 млн. дол. США щорічно протягом 20 років. FDA не кількісно визначила переваги правила маркування торгових автоматів.

FDA опублікувала свої остаточні правила - «Позначення харчових продуктів стандартними пунктами меню в ресторанах та подібних підприємствах роздрібної торгівлі продуктами харчування» та «Позначення калорійності продуктів харчування у торгових автоматах» - 1 грудня 2014 р. З датою відповідності 1 грудня 2015 р., для маркування меню та 1 грудня 2016 року, для маркування автоматів. 9 липня 2015 року агентство продовжило термін дотримання правила маркування меню до 1 грудня 2016 року.

16 вересня 2015 р. FDA опублікувала "Проект керівництва для промисловості: Керівництво з маркування для ресторанів та підприємств роздрібної торгівлі, що продають продукти, що не продаються з дому, - частина II". Покликаний допомогти ресторанам та подібним закладам зрозуміти вимоги правила остаточного маркування меню, проект керівництва відповідає на багато найбільш часто задаваних питань, які агентство отримувало.

18 грудня 2015 р. Конгрес прийняв загальний законопроект про асигнування, в якому говорилося, що жоден із фондів не може бути використаний для впровадження, адміністрування чи забезпечення виконання остаточного правила позначення меню до 1 грудня 2016 р. Або через рік після видання остаточного керівного документа на маркуванні меню, залежно від того, що пізніше. Відповідно, 9 березня 2016 р. FDA оголосила, що відкладає виконання вимог остаточного положення щодо маркування меню на один рік після видання остаточних вказівок, розгляне всі отримані коментарі та видасть остаточні вказівки якомога швидше. Крім того, 12 лютого 2016 року Палата представників США прийняла законопроект (H.R. 2017), який, серед іншого, змінить остаточне правило позначення меню. Він отриманий Сенатом США та переданий до Комітету з питань охорони здоров’я, освіти, праці та пенсій.

Вимоги до маркування
Правило маркування меню вимагає від ресторанів та подібних закладів роздрібної торгівлі продуктами харчування, які входять до мережі з 20 і більше пунктами, що ведуть бізнес під однойменною назвою, продають їжу ресторанного типу та пропонують, по суті, однакові пункти меню, щоб надати інформацію про калорії та інше харчування. стандартні пункти меню. Мережі, що мають менше 20 місць та інші заклади, на які правило не поширюється інакше, можуть дотримуватися федеральних вимог - і, отже, не підпадати під вимоги штату чи місцевого маркування харчових продуктів, що відрізняються від федеральних вимог, реєструючись у FDA кожні два років. Правило також застосовується до закладів харчування у кінотеатрах та парках розваг та до алкогольних напоїв, перелічених у меню. Меню та дошки меню повинні відображати наступне:

• Кількість калорій у кожному перерахованому стандартному пункті меню, як правило, готується та пропонується до продажу. Це твердження повинно відображатися поруч із назвою або ціною товару в меню або на дошці меню. Калорії для стандартних пунктів меню, які готуються до самообслуговування або демонструються, повинні бути задекларовані на знаках, що прилягають до них, на знаку, прикріпленому до щитка для чхання, або на одному знаку або плакаті із зазначенням декларації про калорії для декількох продуктів харчування разом із назвами продуктів харчування.

• Заява про щоденне споживання калорій в якій говориться: "2000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування, але потреби в калоріях різняться". Меню та дошки меню, орієнтовані на дітей, можуть замінити або додати твердження «від 1200 до 1400 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування дітей у віці 4–8 років, але потреби в калоріях різняться» або «для використання від 1200 до 1400 калорій на день загальні рекомендації щодо харчування дітей у віці 4–8 років та від 1400 до 2000 калорій на день для дітей у віці 9–13 років, але потреби в калоріях різняться ”. Заява повинна знаходитися внизу кожної сторінки меню та внизу дошки меню.

• Заява про те, що доступна додаткова інформація про харчування. На додаток до інформації про калорії, ресторани також повинні надавати письмову інформацію про харчування своїх стандартних пунктів меню, включаючи загальний жир, калорії з жиру, насичені жири, трансжир, холестерин, натрій, загальний вміст вуглеводів, харчових волокон, цукру та білка. Цю інформацію можна надати на плакатах, підкладках для лотків, вивісках, картках, роздаткових матеріалах, буклетах, комп’ютерах або кіосках. „Додаткова інформація про харчування, що надається за запитом”, повинна з’являтися в меню внизу першої сторінки з пунктами меню та внизу дошки меню. Як для меню, так і для дощок меню, заяву про наявність потрібно розміщувати безпосередньо над, внизу або поруч із заявою про пропоновану добову норму споживання калорій.

Торгові автомати повинні відображати калорійність продуктів, що продаються в машині, на вивісці, такій як невеликий плакат, наклейка або плакат біля їжі або кнопки вибору; його також можна відображати в електронному або цифровому форматі. Вимога стосується машин, якими керує особа, що володіє або експлуатує 20 або більше машин. Також повинна відображатися контактна інформація щодо операторів.

Визначення калорійності

Інформацію про калорії та інші поживні речовини можна визначити будь-яким із наступних методів:

• Розрахунки на основі баз даних про поживні речовини. На запит FDA установи повинні надати назву, версію та дату використовуваної бази даних, а якщо використовується програмне забезпечення, назву та версію використовуваного програмного забезпечення, назву компанії-виробника програмного забезпечення та адресу веб-сайту для база даних. Додаткова інформація, що обґрунтовує значення поживних речовин, також повинна надаватися для баз даних про поживні речовини за запитом.

• Цінності, зазначені в кулінарній книзі. На запит FDA установи повинні надати назву, автора та видавця використаної кулінарної книги; інформація, надана кулінарною книгою, автором чи видавцем про те, як була отримана інформація про харчування для рецептів (за наявності); копія рецепта, що використовується для підготовки стандартного пункту меню; та копію інформації про харчування кулінарної книги для цього продукту.

• Лабораторний аналіз. За запитом FDA установи повинні надати копію рецепта стандартного пункту меню, назву та адресу лабораторії, що проводить аналіз, та копії аналітичних аркушів, включаючи аналітичний метод, що використовується для визначення та перевірки інформації про поживність.

• Інші розумні засоби. Приклади включають використання ярлика "Факти харчування" на упакованих харчових продуктах та значення поживних речовин FDA для сирих фруктів та овочів та для вареної риби.

Для кожного із вищезазначених методів установа на вимогу FDA повинна надати заяву, підписану та датовану відповідальним працівником охоплюваної установи або її корпоративного штаб-квартири або материнської установи, яка може засвідчити, що інформація, що міститься в аналізі поживних речовин, є повною. точна, а також заява, підписана та датована відповідальним працівником охоплюваного закладу, що засвідчує, що заклад вжив розумних заходів, щоб переконатися, що спосіб приготування (наприклад, типи та кількість інгредієнтів у рецепті, температура приготування) та кількість стандартний пункт меню, пропонований до продажу, дотримується факторів, за якими визначали значення поживних речовин.

Тестування лабораторій та постачальників програмного забезпечення
Аналітичні лабораторії проводять аналіз поживних речовин продуктів, а компанії, що займаються базами даних та програмним забезпеченням, надають програмне забезпечення для маркування харчових продуктів. Такі компанії можуть розраховувати на збільшення свого бізнесу внаслідок дії правил щодо маркування меню. Ось деякі компанії, що пропонують аналітичні послуги та послуги маркування меню.

Applied Data Corp., Тампа, штат Флорида (primijenjenodatacorp.com), пропонує менеджер рецептів NutriGen, який полегшує управління рецептами та інгредієнтами, допомагаючи компаніям визначати стандартизовані рецепти та поєднуючи постачальники сировини та підгрупи постачальників, що постачаються, зі своїми власними субрецептами. Він генерує панелі інгредієнтів, панелі "Факти харчування" та кількість калорій для маркування меню.

Axxya Systems, Вудінвілл, штат Вашингтон (nutricionpro.com), пропонує програмне забезпечення для маркування та формулювання продуктів харчування Nutritionist Pro, а також додала онлайн-опцію для кухарів та рестораторів, до якої можна отримати доступ з будь-якого пристрою, що робить роботу з зайнятою командою ресторану швидшою та простішою . Модуль створення меню Nutritionist Pro та онлайн-рецепт Nutritionist Pro NexGen та Creator Label можуть створювати профілі поживних речовин для рецептів/пунктів меню. Програмне забезпечення також може створювати меню з підрецептами, щоб побачити діапазон калорій для різних комбінованих страв.

Eurofins QC Inc., Horsham, Penn. (qclaboratories.com), надає дані про харчування, необхідні для дотримання правил маркування меню. Він пропонує хімічний аналіз продуктів для маркування поживності або аналіз на основі компонентів продукту та відсотків, наданих виробником або рестораном.

Food and Drink Resources, Centennial, Колорадо (foodanddrinkresources.com), пропонує аналіз поживних речовин та повторну розробку рецептів. Використовуючи поєднання даних про харчові продукти з різних баз даних, компанія аналізує всі інгредієнти в рецепті та забезпечує перегляд рецептів та заміну інгредієнтів, щоб відповідати встановленим стандартам харчування та вимогам до маркування.

FoodCalc, Сан-Франциско, Каліфорнія (foodcalc.com), пропонує програму MenuCalc для ресторанів з 2010 року. Її обширна база даних про раніше проаналізовані інгредієнти дозволяє ресторанам розрахувати харчову цінність своїх рецептів та меню. Користувачі вводять інформацію про свої рецепти та розміри порцій і миттєво отримують результати харчування. Компанія також пропонує вебінари, інформаційні бюлетені та відео, а також довідковий документ та контрольний перелік речей, які слід враховувати під час збору інформації про рецепти, щоб допомогти ресторанам уникнути втрати важливих інгредієнтів, таких як оливкова олія, полита на коржі перед подачею.

Healthy Dining, Сан-Дієго, Каліфорнія (healthydiningfinder.com), забезпечує аналіз поживних речовин, консультації щодо рецептів та меню, відповідність маркуванню меню та навчання, аудит та перевірку, щоб допомогти ресторанам дотримуватися норм щодо маркування меню. На його веб-сайті представлена інформація про харчування понад 1000 брендів ресторанів.

Medallion Labs, Міннеаполіс, Міннесота (medallionlabs.com), пропонує аналіз поживних речовин та консультаційні послуги. На його веб-сайті детально описуються використані методи аналізу.

MenuTrinfo, Форт Коллінз, штат Колорадо (menutrinfo.com), пропонує пакети з маркування меню для аналізу поживних речовин. На його веб-сайті є блоги, що обговорюють правила маркування меню та необхідність сертифікації розміщених харчових цінностей. Він також пропонує довідку "7 кроків до маркування меню", веб-семінар та інформаційний бюлетень, що містить інформацію про тенденції та закони в харчовій галузі.

Merieux NutriSciences, Чикаго, штат Іллінойс (merieuxnutrisciences.com), забезпечує аналітичне тестування поживних речовин, аналіз рецептів баз даних, огляд поживних речовин в рецептах ресторану, огляд інгредієнтів та огляд вмісту поживних речовин.

Midwest Laboratories, Omaha, Neb. (Midwestlabs.com), пропонує кілька аналітичних пакетів, включаючи базовий (калорії), вдосконалений (калорії, білки, вуглеводи, жир і натрій) і суворий (калорії, білки, вуглеводи, жир, натрій, трансжир, насичені жири, цукор та загальна кількість харчових волокон). Компанія також пропонує консультаційні послуги.

Northland Laboratories, Нортбрук, штат Іллінойс (northlandlabs.com), пропонує аналітичні та інші послуги. На його веб-сайті містяться новини та новини щодо правил маркування меню та інших тем якості їжі.

NPA Laboratories LLC, Санта-Ана, Каліфорнія (testing-laboratory.com), пропонує аналіз меню, що включає калорії, калорії з жиру, загальний жир, насичені жири, трансжир, холестерин, натрій, загальний вміст вуглеводів, харчових волокон, цукру та білка. Він також забезпечує розробку та перевірку методу випробувань.

Nutritionix, Вашингтон, округ Колумбія (nutritionix.com), надає послуги консультацій та маркування меню. Його веб-платформа управління дозволяє ресторанам миттєво публікувати дані про харчування в Інтернеті, мобільному Інтернеті та на цифрових дошках меню. У ньому є база даних, що включає інформацію про понад 598 000 продуктів, у тому числі понад 107 000 найменувань із понад 600 ресторанів, а також щоденник під назвою «Позначення меню для ресторанів: повне резюме».

Owl Software, Columbia, Mo. (owlsoft.com), внесла зміни до програмного забезпечення для маркування харчових продуктів TechWizard, щоб полегшити отримання ключової інформації та виведення інформації, необхідної для маркування меню. Він також пропонує власні рішення для задоволення конкретних вимог своїх клієнтів та інтерактивні вебінари.

SweetWARE, штат Каліфорнія, штат Каліфорнія (sweetware.com) - це бета-тестування програмного забезпечення для аналізу поживних речовин nutraCoster Professional 3.0 та програмного забезпечення, що коштує рецептів/формул, що планується випустити на третій квартал 2016 року. Користувачі можуть створювати меню, використовуючи рецепти, інгредієнти або інше меню nutraCoster. Це дозволяє їм створювати меню верхнього рівня, комбінуючи низку підменю, таких як закуски, супи, страви та десерти, та друкувати звіти про меню, що включають значення поживності для кожного пункту меню, або створюють сітку харчування для частини або всіх меню. Він також може розрахувати вартість та прибутковість кожного пункту меню та створити аналіз прибутку для меню в цілому. Він також має нові функції, пов’язані з маркуванням фактів харчування. Компанія також планує додати модуль дизайнера меню, який дозволить користувачам створювати меню PDF.

Асоціація ресторанів готується до маркування меню
Національна асоціація ресторанів (NRA), найбільша у світі асоціація торгівлі продуктами харчування, вже давно підтримує загальнодержавний єдиний стандарт маркування меню, який забезпечує гнучкість ресторанів та виключає різноманітні державні та місцеві закони. Джоан Макглоктон, віце-президент NRA з питань промислових відносин та продовольчої політики, сказала, що асоціація залишається зосередженою на національних перевагах, правовому захисті, що охоплюється нормами розумних основ, та розкритті калорій у всіх пунктах замовлення. Поки FDA готує подальші вказівки, за її словами, NRA буде продовжувати співпрацювати зі своїми членами та відомством для вирішення проблемних питань та забезпечення плавного переходу для ресторанів та споживачів. Асоціація співпрацює з харчовою компанією Healthy Dining, щоб забезпечити ресторанам доступ до їжі та аналізу меню та впровадження найкращих практик.

Ніл Х. Мермельштайн, Стипендіат IFT, заслужений редактор харчових технологій
[електронна пошта захищена]