Язик має смак до жиру

Ви можете ділитися цією статтею за ліцензією Attribution 4.0 International.

ВАШИНГТОН U.-ST. ЛУІ (США) - Смакові рецептори на мові розпізнають і надають перевагу жиру, згідно з новим дослідженням, яке виявляє, що варіації гена можуть зробити людей більш-менш чутливими до смаку.

Опубліковане в Інтернеті в Journal of Lipid Research, дослідження першим виявляє, що люди з певним варіантом гена CD36 набагато чутливіші до присутності жиру, ніж інші.

"Кінцева мета полягає в тому, щоб зрозуміти, як наше сприйняття жиру в їжі може вплинути на те, яку їжу ми їмо, і на кількість споживаного нами жиру", - каже старший дослідник Нада А. Абумрад, професор медицини та досліджень ожиріння у Вашингтонському університеті в Санкт-Петербурзі. Луї.

“У цьому дослідженні ми виявили одну потенційну причину індивідуальної мінливості того, як люди відчувають жир. Можливо, як було показано нещодавно, коли люди споживають більше жиру, вони стають менш чутливими до нього, вимагаючи більше споживання для того самого задоволення. Що нам потрібно буде визначити в майбутньому, так це те, чи впливає наша здатність визначати жир у продуктах харчування на споживання жиру, що однозначно вплине на ожиріння ».

Люди, які виробляли більше білка CD36, могли легко виявити наявність жиру. Насправді, досліджувані, які зробили найбільше CD36, були у вісім разів більш чутливими до присутності жиру, ніж ті, хто виробляв приблизно на 50 відсотків менше білка.

Дослідники вивчили 21 людину з індексом маси тіла (ІМТ) 30 і більше, який вважається ожирінням. Деякі учасники мали генетичний варіант, який призвів до виробництва більшої кількості CD36. Інші заробляли набагато менше. А деякі були між ними.

Учасників попросили скуштувати розчини з трьох різних чашок. Один містив невелику кількість жирної олії. Два інших містили розчини, які за структурою були подібні до олії, але не мали жиру. Випробовуваних пропонували вибрати чашку, яка відрізнялася.

"Ми кілька разів проводили один і той самий тест із трьома склянками для вивчення порогових значень, при яких люди могли ідентифікувати жир у розчині", - пояснює перший автор М. Яніна Пепіно, доцент кафедри медицини. «Якби ми запитали:« Чи вам це на смак жирним? », Це може бути дуже суб’єктивно. Тому ми спробували об’єктивно виміряти найнижчу концентрацію жиру, при якій хтось міг виявити різницю ”.

Її команда маскувала дані, які могли б допомогти учасникам визначити жир за зором або запахом. Щоб усунути візуальні сигнали, вони висвітлили область тестування червоною лампою. Досліджувані також носили затиски для носа, щоб вони не могли відчути запах розчинів.

Жир є важливою складовою дієти, і люди, і тварини зазвичай віддають перевагу їжі з високим вмістом жиру та енергії. Вчені вважають, що люди ідентифікують ці продукти з високим вмістом жиру головним чином за текстурою, але це дослідження припускає, що наявність жиру може змінити спосіб сприйняття нашою мовою їжі, як і на смак солодкий, кислий, гіркий, солоний і солоний (умами).

Відкриття CD36 слідує за дослідженнями, які визначили роль гена у щурів та мишей. Вчені дізналися, що коли тварини генетично сконструйовані без діючого гена CD36, вони більше не віддають перевагу жирній їжі. Крім того, тварини, які не можуть виробляти білок CD36, мають труднощі з перетравленням жиру.

Вважається, що до 20 відсотків людей мають варіант у гені CD36, який пов'язаний із виробленням значно менше білка CD36. Це, в свою чергу, може означати, що вони менш чутливі до присутності жиру в їжі.

Абумрад першим визначив CD36 як білок, що сприяє засвоєнню жирних кислот. Вона каже, що краще розуміння того, як білок працює у людей, може бути важливим у боротьбі з ожирінням.

Люди з ожирінням мають підвищений ризик серцево-судинних захворювань, інсульту, діабету 2 типу, деяких видів раку, артриту та інших проблем. Рівень ожиріння різко зріс за останні 30 років, оскільки все більше людей стали малорухливими, а дієти включають більше гамбургерів, картоплі фрі, смаженої курки та інших продуктів з високим вмістом жиру.

"Дієта може впливати на чутливість до жиру, а у тварин дієта також впливає на кількість утвореного CD36", - говорить Пепіно. «Якщо ми будемо стежити за результатами на тваринах, дієта з високим вмістом жиру призведе до меншого виробництва CD36, а це, в свою чергу, може зробити людину менш чутливою до жиру.

«З результатів цього дослідження ми висловимо гіпотезу, що люди з ожирінням можуть виробляти менше білка CD36. Тож, здається, логічно, що кількість білка, який ми виробляємо, може бути змінена як за допомогою генетики людини, так і за допомогою дієти, яку він їсть ".

Наш раціон містить жир, переважно у формі тригліцеридів, які складаються з жирних кислот, пов’язаних з гліцерином. В тесті смаку дослідники представили випробовуваним два типи жиру. Деякі чашки містили вільну жирну кислоту. Інші містили тригліцериди.

З досліджень на тваринах Пепіно та Абумрад знали, що CD36 активується жирними кислотами, але не тригліцеридами. Проте люди, котрі мали змогу скуштувати і те, і інше. Пепіно вважає, що це, мабуть, пов'язано з активністю ферменту, званого ліпазою, в слині, який порушує тригліцериди, виділяючи жирні кислоти, поки жир все ще знаходиться в роті.

"Наприклад, щури можуть виробляти слинну ліпазу, і ліпаза швидко почне перетравлювати тригліцерид і перетворювати його в жирну кислоту", - пояснює вона. "У людей роль ліпази була не такою чіткою. У наших експериментах люди могли виявити жир, будь то тригліцерид чи жирна кислота ".

Коли дослідники додали дієтичний препарат орлістат, суб’єкти все ще могли відчувати смак жирних кислот, але виявляли меншу здатність виявляти тригліцериди. Орлістат пригнічує ліпазу в роті, шлунку та кишечнику і часто призначається людям, що страждають ожирінням, щоб запобігти засвоєнню жиру у продуктах.

"Орлістат ускладнив для людей смак жиру", - говорить Пепіно. “Розчин повинен містити більшу кількість тригліцеридів, перш ніж вони зможуть виявити жир. Однак із вільною жирною кислотою різниці не було ».