Як зробити сало

Сало. Я повинен визнати, що більшу частину свого життя я страхався цього. Будь то насмішки на шкільному подвір’ї, що вживали це слово, або відсутність його як у продуктовому магазині, так і в моєму будинку дитинства - я вважав, що це погані новини і чогось, чого слід уникати.

Кілька років тому я взявся за завдання, щоб навчитись, як готувати борошняні коржі. Перший рецепт, який я знайшов, вказав сало як ключовий інгредієнт. Спочатку я злякався, але відшукав це кілограм, коли моя любов до борошняних коржиків перемогла мій страх перед свинячим жиром. І хоча той початковий набіг на борошняні коржі виявився марним, я виявив, що сало не таке вже й погане, насправді, часто це мій улюблений жир на вибір.

Люди думають, що приготування з салом зробить все смаком свинини, але це неправда; його смак нейтральний. Однак він створює неймовірну текстуру та структуру. На салі ви смажите курку, яка є вологою і хрусткою. За допомогою сала ви зробите ніжну скоринку для пирога, яка лущиться. За допомогою сала ви зробите повітряне картопля фрі, яке хрустить. З салом ви будете готувати смажену квасолю, яка пестить рот, як оксамит. За допомогою сала ви будете готувати м’які та пухнасті тамале. А зі свинячим салом ви будете спекти імбирне печиво, яке швидко ляже.

Але найкраще в салі - це те, що воно для вас не погане. У ньому менше насичених жирів (поганий жир), ніж у вершковому маслі, тоді як у ньому також вдвічі більше мононасичених жирів (корисного жиру), ніж у вершковому маслі. І в ньому немає жодного з цих надокучливих трансжирів, тобто якщо він не був гідрований для продовження терміну придатності.

І в цьому, мої друзі, проблема. Більшість сала, яке ви знайдете в продуктовому магазині, гідрували, щоб зробити його стійким на невизначений час, що позбавляє його хороших якостей. Деякі м’ясники продаватимуть свіжовироблене сало, яке не було гідрогенізовано (підказка: якщо воно не в холодильнику, то це не хороший вид сала), але досить просто приготувати його самостійно.

Багато років я чув історії про те, наскільки важким і неприємним був процес переробки сала. Однак моя думка змінилася після відвідин ферми бабусь і дідусів у серпні минулого року. Коли ми переглядали старі сімейні альбоми, я знайшов фантастичну фотографію мого прадіда, який стояв надворі, розмішуючи великий казан довгою палицею. Заголовок? “Тато подає сало. Грудень 1940 р. " Здається, сало було жиром вибору для обох моїх бабусь і дідусів, коли я переглядав кілька старих сімейних рецептів, я побачив, що справді багато з них вимагали цього жиру.

Повернувшись до Нью-Йорка, я вирішив, що настав час подати власне сало. І після візиту до Юніон-сквер Грінмаркет, щоб забрати трохи свинячого жиру, я вже був на шляху до того, щоб опинитися у свинині.

Якщо ви ніколи раніше не подавали сало, повірте мені, це дуже, дуже просто. І найкраще, що коли ви закінчите, ви можете поглянути на запас білого, соковитого жиру і вибухнути, мріючи про кулінарні можливості кожної банки.