Як до Жульєна: 3 методики для будь-якого типу інгредієнтів

Два інструменти, які вам потрібні для жульєну - це гострий ніж і велика дерев’яна обробна дошка.

Зріз жульєн - це найтонша смужка, розміром 1/16 або 1/8 дюйма в ширину і 2-3 дюйма в довжину.
Порізи Жульєна добре підходять для начинки, сайдингів та гарнірів.
Найкращі ножі для жульєна - це нож шеф-кухаря, ніж Сантоку або службовий ніж.

Навчання жульєну є одним із перших набігів на вдосконалення (і вражаючі) навички ножа. Крім повсякденної відбивної, кубиків та фаршу, жульєн - це більш тонкий, вишуканий виріз, який часто використовують для гарнірів, гарнірів або легших страв.

Нарізка жульєна також називається нарізкою сірникової спички або алюмета, що по-французьки означає сірник. Іноді це просто називають французьким кроєм.

Незалежно від того, як він називається, жульєн є загальною вимогою до рецептів і знайомим видовищем кулінарних шоу - що робить його чудовим ножем для вирішення. Прочитайте все, що вам потрібно знати про те, як жульєн.

Що таке Жульєн

До їжі Жульєн означає нарізати її тонкими довгими смужками, схожими на сірники. Смужки можуть варіюватися від 2-3 дюймів у довжину і від 1/16 до 1/8 дюймів товщиною, хоча більш тонкі зрізи зазвичай вважаються прекрасним жульєном.

Порізи Жульєна - найтонші з усіх прорізів смуг, що йдуть відразу після батонета, товщина якого становить 1/4 дюйма. І це відправна точка для нарізаного кубиком бруньозу, який додає кілька додаткових скибочок, щоб створити 1/16- або 1/8-дюймовий куб.

Хороша порада, якщо у вас немає доступу до лінійки, це поглянути на вашу руку. Верхня частина великого або вказівного пальців - від кінчика до першого суглоба - становить приблизно дюйм. Звичайно, це залежить від людини, тому радимо це перевірити, попередньо вимірявши палець.

З огляду на свої тонкі та вимогливі розміри, відріз жульєну зазвичай використовують для отримання твердих продуктів, таких як яблука, буряк, морква, селера, болгарський перець та коренеплоди.

Цей тонкий рівномірний виріз забезпечує швидкий і рівномірний темп приготування або маринування. Коли їх їдять сирими в салатах або на салатах, ожулені шматочки додають ніжний хрускіт і текстуру таким чином, щоб його було елегантно і легко жувати.

Інструменти, які вам потрібні для Жульєна

Службовий ніж - ідеального розміру для легкого жульєну дрібніших продуктів харчування, таких як яблука або маленька картопля.

Як і у всіх формах кухонного різання, жульєн потребує гострого ножа. Незважаючи на те, що це також можна зробити за допомогою спеціальних пристосувань, таких як очищувачі жульєна, мандолини та кухонні комбайни, вивчення базової техніки ножа є гарною навичкою для всіх домашніх кулінарів. Крім того, якщо ви не плануєте жульєн досить багато, можливо, ви захочете скористатися більш важливим кухонним інструментом. Очищувач жульєна витратить більшу частину часу, займаючи простір.

Найкращі ножі для юлієнства - це нож шеф-кухаря, ніж Сантоку або службовий ніж. Ніж шеф-кухаря є найпопулярнішим, оскільки він має зручне лезо довжиною від 8 до 10 дюймів, яке може легко прорізати більшість інгредієнтів. Його злегка вигнута ріжуча кромка має подвійну фаску (заточену з обох сторін) між 20-30 градусами, що робить її ідеальною для багатосторонніх завдань. Це також природний вибір, коли ви вже використовуєте його для інших підготовчих робіт.

Сантоку відомий як альтернатива японському стилю кухарського ножа. З прямим ріжучим краєм і, як правило, однофазним нахилом від 12 до 15 градусів - хоча багато західних виробників ножів роблять це з подвійним скосом - сантоку призначений для гострого нарізання. Він також має 5-8-дюймове лезо, яке легше, менше і добре працює для тривалих нарізок або готування з меншими руками.

Службові ножі - це ножі загального призначення середнього розміру. Лезо довжиною від 4 до 7 дюймів менше, ніж ніж шеф-кухаря, і більше ніж ніж для різання. Хоча ніж шеф-кухаря або сантоку був би занадто довгим, щоб швидко сказати Жульєн, гала-яблука, редис або ріпа, службовий ніж швидко зробив би ці дрібніші предмети.

І звичайно, вам також потрібна обробна дошка для жульєна. З урахуванням кількості надрізів та крихітних шматочків (дивно, як маленький фрукт чи овоч може дати так багато, коли оджуліє), найкраща дошка - дерев’яна .

Дерев’яні обробні дошки можуть бути природним способом самовідновлення. Волокна після зрізання з’єднуються разом, що забезпечує гладку міцну поверхню, через яку бактеріям і цвілі важко проникати.

Дерев'яна обробна дошка розміром, настільки великим, наскільки дозволяє ваш кухонний простір, найкраще підходить для різання жульєна та всіх інших різань ножем .

Готуємось до Жульєна

Важливо завжди починати роботи на кухні, збираючи необхідні інструменти та інгредієнти. Перш ніж поставити їх на стійку обробну дошку, переконайтеся, що вибраний ніж добре заточений, а всі інгредієнти промиті та висушені.

Використовуйте свою домінуючу руку, щоб міцно тримати ніж. Великим пальцем і пальцем вказівного пальця, затискаючи верх леза біля рукоятки, дозвольте вашим трьом пальцям комфортно скручуватися навколо ручки.

Ваша рука, яка не має домінуючого статусу, зміцнить інгредієнти. Тримайте пальці скрученими всередину, щоб захистити їх від леза, і не забудьте відсунути руку вздовж шматочків (і подалі від леза ножа), продовжуючи різати.

Як Жульєн традиційним способом

Традиційний жульєн передбачає “квадратування” або “регулювання” інгредієнта.

Щоб проілюструвати, як виконувати традиційний жульєн, найкраще почати з чогось простого і звичного. Морква - популярний овоч, який ідеально підходить для жульєна, оскільки допомагає розбити щільний овоч і створити легший хруст.

Почніть з очищення шкірки від моркви. Звичайно, цей крок не є обов’язковим і залежить від конкретного інгредієнта чи страви.

Обріжте обидва кінці моркви - верхній стебло і маленький кінець кореня. Решту моркви розділіть на рівні 2 або 3-дюймові сегменти. Якщо залишились непарні кінці, відкладіть їх для іншої страви або киньте в салат на обід.

Візьміть один морквяний сегмент і відріжте тонку скибочку від його довжини, щоб створити рівну сторону. Покладіть відрізок на рівну сторону і відріжте ще один тонкий зріз, перпендикулярний першому. Повторіть для інших двох сторін. Отримавши маленький морквяний прямокутник, ви успішно «вирівняли» або «впорядкували» його форму. Вирівняйте усі сегменти, що залишилися.

Наступним кроком є розрізання кожного морквяного прямокутника вздовж на крихітні дошки товщиною 1/16- або 1/8 дюйма. Намагайтеся, щоб дошки були якомога однаковішими.

Потім прийшов час останнього кроку, який полягає у складанні та нарізці. Складіть дошки один на одного і наріжте їх уздовж на ту саму товщину 1/16- або 1/8 дюйма, як на попередньому кроці. Це створює однорідну моркву у формі сірника. Зробіть те ж саме для решти дощок та вітаємо! Ви успішно жульєніровали моркву.

Як Жульєн за допомогою ярлика

У випадки, коли традиційний метод занадто нудний або трудомісткий, існує ще один швидший спосіб овочів жульєн. Це двоступеневий процес, який не вимагає відрізків у квадраті або точних розмірів.

Натомість, як тільки інгредієнт був правильно вимитий (і очищений, якщо потрібно), просто починайте нарізати його по діагоналі. Зробіть скибочки якомога тонкішими на відстані приблизно 1/16 до 1/8 дюйма.

Потім складіть скибочки разом і наріжте їх тоненькою соломкою. Ви можете розрізати їх уздовж для довших смуг або поперек для коротших смужок. Окрім отримання гарного жульєна без необхідності точних вимірювань, цей метод також використовує більшу частину продуктів і призводить до меншої кількості витрачених інгредієнтів.

Цей ярлик більше підходить для довших продуктів харчування, таких як огірок, дайкон або кабачки. Форма цих інгредієнтів дасть вам достатньо місця, щоб зробити діагональні скибочки достатньо довгими для стандартного жульєну.

Як до Жульєна М'які або неправильної форми предмети

М'які інгредієнти Julienning вимагають видалення всіх насіння та внутрішніх оболонок, залишаючи тверду шкіру для легкого нарізання.

Традиційні методи квадратури або комбінації клавіш підходять для більшості щільних інгредієнтів. Але як щодо м’яких (помідори), порожнистих (болгарський перець) або шаруватих (цибуля)?

Хоча це не так часто робиться, існують конкретні прийоми жулієна і для цих предметів. Головне - відокремити тверді частини продукту, які насправді можуть бути жулієніровані. У випадку з помідорами та болгарським перцем це зовнішня шкірка та будь-яка тісно прикріплена м’якоть.

Зверніть увагу, що для цього методу може бути краще використовувати службовий ніж або ніж для різання. Меншими лезами легше маневрувати при видаленні насіння та м’якоті.

Почніть з обрізання плодоніжки і четвертування помідора або перцю. Беручи кожну чверть, використовуйте ножем, щоб вирізати внутрішні насіння та м’якоть. Видаліть якомога більше, залишаючи шкіру та м’якоть максимально чистими.

Якщо інгредієнт знаходиться на більшій стороні, можливо, вам доведеться розрізати чверті навпіл навхрест для 2-3-дюймового жульєна.

Візьміть шматок і пальцями свого домінуючого жорсткого пристрою акуратно розрівняйте його під час різання. Наріжте смужками 1/16 або 1/8 дюйма. Зробіть це для решти шматочків, в результаті чого вийде купа красиво жульєнованих продуктів.

Цибуля - ще один предмет, який не можна нарізати традиційним жульєнним способом. На щастя, їх шарувата структура природно підходить для тонких смужок жульєну. Спочатку зріжте два кінці (корінь і стебло), поставте цибулю на один з кінців і розріжте всю цибулину навпіл посередині.

Працюючи з однією половиною, очистіть зовнішній шар і покладіть цибулю плоскою стороною вниз кінцем, спрямованим до вас. Тримайте цибулю наполовину на місці своєю не домінуючою рукою. Ножем, нахиленим під кутом 45 градусів до обробної дошки, починайте нарізати цибулю на шматочки від 1/16 до 1/8 дюйма.

Працюйте радіально і регулюйте кут, коли ріжете - до того моменту, коли ви досягнете чверті шляху через половину цибулі, ваш ніж повинен знаходитись на 90 градусів до обробної дошки. Коли у вас залишається приблизно чверть, нарізання під кутом може здатися трохи незручним. На цьому етапі просто переверніть решту цибулі з іншого боку і закінчіть нарізку. Повторіть на іншій половині цибулі.

Дотримуйтесь цього

Жульєн - це популярний виріз на кухні, оскільки він дозволяє готувати інгредієнти швидко і рівномірно. Плюс, його рівномірний зовнішній вигляд піднімає презентацію будь-якої страви.

Хоча ніжний виріз виглядає залякуючим, насправді це можна зробити за кілька простих кроків. Крім того, існує кілька способів отримання жульєну, залежно від конкретного інгредієнта та доступного часу. Наступного разу, коли рецепт вимагає жульєна, виберіть один із трьох наведених вище методів, і ви швидко освоїте вирізаний сірник.