Як смажити кальмарів на грилі: 2 трюки, які потрібно знати

смажити

Кальмари на грилі: швидкий і гарячий - це єдиний спосіб це зробити. [Фотографії: Вікі Васік]

Кальмари на грилі з оливковою олією та лимонним соком - це одне з тих неймовірно простих страв, що фіксує все, що мені подобається в прибережній середземноморській кухні - це економічно, просто і неперевершено. * Один перекус, і я знову на пляжі в Португалії, п’ю холодне вино верде з пляшки і випиваючи соковитими тілами кальмарів на грилі виделкою.

* Припускаючи, що ваш кальмар є первозданним. Прийміть не менше.

Однак при всій їх простоті кальмари на грилі дуже легко зіпсувати. Чому? Тому що, коли ти смажиш кальмарів, сили проти тебе змовляються - і ні, я не страждаю від параноїчних марень. На відміну від висихання білизни на дощ під дощовим душем, кальмар на грилі вимагає подолання деяких дуже основних перешкод, а саме, що поверхня кальмара лише підрум’яниться, коли вона досить висохне, але кальмар перестигне, якщо потрапить під дію спеки занадто довго.

Розуміння цих двох конкуруючих вимог - необхідність піддавати кальмарів достатній кількості тепла, щоб він підрум’янився, але не настільки, що він розварився і став гумовим - це перший крок у досягненні хороших результатів.

Проблема в тому, що кальмари - це дуже, дуже волога істота з неймовірно великим вмістом води. І як ми вже обговорювали раніше, продукти не підрум'яняться, коли на їх поверхні багато води. * Щоб кальмар запекся і зарум'янився на решітці, його поверхня повинна спочатку висохнути, щоб реакція Майяра (підрум'янення) місце. Але кальмар також хитрий, оскільки є лише два способи його корисного: або варити його всього пару хвилин, щоб він все ще був ніжним, або повільно готувати принаймні 30 хвилин, що поверне йому ніжність. Що-небудь посередині, і ви відчуєте, що жуєте гуму.

* Якщо ви не можете підняти температуру води вище 300 ° F, що досить важко обійтися без екстремальних рівнів тиску. Оскільки я ніколи не чув про мангал під тиском, я припускаю, що це насправді не можливо.

Щоб подолати це, потрібно зробити два важливі кроки. Спочатку вам потрібно ретельно промокнути кальмари насухо, щоб видалити якомога більше поверхневої вологи, а вже потім натирати його маслом, щоб запобігти прилипанню до решітки. По-друге, вам потрібно приготувати кальмари над палаючим вугіллям. Це все про інтенсивне пряме нагрівання: чим гарячіший гриль, тим швидше він буде відганяти поверхневу вологу і обпалювати кальмара, і все до того, як кальмар втратить свою ніжну текстуру.