Їжа - велике джерело задоволення. Забудь про це, і ми приречені їсти погано

Ще один звіт розкриває помилки наших харчових звичок. Але гекторинг не спрацює; З дитинства ми повинні вчитися радістю різноманітних смаків

Ще тиждень, ще одна тривожна новина про їжу і про те, як ми відверто все робимо неправильно. Якщо ви думали, що робите свій крок до більш стійкої дієти з безмісними понеділками, подумайте ще раз. Звіт у науковому журналі "Nature" свідчить, що якщо ми хочемо сподіватися на зменшення впливу кліматичних змін до 2050 року, нам потрібно їсти радикально менше м’яса. У Великобританії нам слід їсти на 90% менше яловичини та свинини. Нам також потрібно збільшити споживання горіхів у чотири рази.

Я не сумніваюся, що автори цього прискіпливо дослідженого звіту знають, про що говорять (хоча варто зазначити, що на деяких місцевостях, таких як трав’янисті пагорби Уельсу, виробництво м’яса може бути найбільш стійким використанням землі). Провідний дослідник Марко Спрінгманн сказав, що навіть він був здивований величезними масштабами змін у нашому харчуванні, необхідних для припинення вирубки лісів та нестачі води, спричиненої нашою сучасною системою харчування. Серед інших рекомендацій звіту, британці повинні їсти в п’ять разів більше квасолі та бобових.

Але хтось зупинявся, щоб запитати, чому ми їмо так мало квасолі і стільки м’яса? Не має значення, скільки разів нам кажуть, що нам важливо їсти більше нуту, якщо він насправді нам не подобається. Більшість британців досі вважають, що соковитий стейк є апетитним ласощами, тоді як бобові, крім консервованої запеченої квасолі в солодкому соусі, розглядаються як щось суворе і неапетитне. «Плетення сочевиці» - це образа, яку використовують на веб-сайті батьків Mumsnet для тих, хто вважається занадто справедливо екологічним. Наслідком є те, що сочевиця ніколи не могла бути апетитною.

Потрібно було лише переглянути епізод минулого тижня "Велика британська випічка", щоб побачити, наскільки далеко відстають деякі жителі Британії, вважаючи дієту з низьким вмістом м'яса, як щось для задоволення. Це був веганський тиждень у наметі для випічки, який виявився ворогом 47-річного Джона Дженкінса з Уельсу. Дженкінс навряд чи міг приховати огиду з приводу випічки пікантних веганських пирогів. Я не уявляю, що він був би вдячний, якщо йому наказали їсти більше імпульсів.

Мені здається, що те, про що ніколи не говорять у всіх цих новинах про їжу, - це задоволення. Це дивне упущення, враховуючи, що переваги - це велика частина того, чому хтось щось їсть. Нам нескінченно кажуть, що ми повинні їсти - чи то для планети, чи для свого здоров’я, - але поживні речовини мають значення лише тоді, коли хтось вирішить щось взяти і покласти в рот. Замість того, щоб змусити нас відчувати, що ми неправильно любимо їжу, яку ми робимо, для політиків було б більше сенсу намагатися допомогти нам змінити свої уподобання на краще.

Незалежно від нашого віку, ми не сприймаємо доброзичливість, коли нам говорять, що їсти. Це частина того, чому так багато ініціатив у галузі охорони здоров’я зазнають невдач. Приймайте п’ять на день. Поради з’їдати п’ять фруктів та овочів на день є частиною державних порад протягом десятиліть. Однак станом на 2013 рік, згідно зі статистикою Департаменту з питань навколишнього середовища, продовольства та сільських справ, лише 16% дітей Великобританії насправді їли своїх п’ятьох на день. Більше того, одним з основних джерел овочів для дітей є піца.

Ми будемо їсти більше сочевиці і менше яловичини, коли сочевиця стане приємним варіантом (як це є в Індії, де гостра дал у незліченних формах є улюбленою їжею для затишку). Тим не менш, політики, що виробляють харчові продукти, зазвичай сприймають апетит людини як неприємність, а не як щось, що може стати частиною рішення. Корінна Хоукс - професор кафедри харчової політики в Міському університеті. Нещодавно вона сказала мені, що серед тих політиків, з якими вона зустрічається, про задоволення їсти часто говорять як про проблему, оскільки припускають, що єдиною їжею, яку люди здатні любити, є шкідлива їжа з високим вмістом цукру, рафінованих жирів та солі. Не дивно, що більшість харчових політик на сьогоднішній день були настільки неефективними у зміні наших харчових звичок.

Більш плідним підходом було б допомогти населенню засвоїти нові уподобання. З дитинства ми дізнаємося про свої смаки з навколишнього світу. Ми знаємо, що уподобання, надання чи прийняття певних генетичних примх - це здебільшого функція того, що Роберт Зайонк у 1968 році назвав “простою викритістю”. Прихильність викликає знайомство. Біда в тому, що найбільшим вихователем нашого смаку за останні роки були не батьки і навіть не школи, а виробники ультрапереробленої дитячої їжі; вони дали багатьом сучасним дітям надзвичайно обмежений спектр переваг, зосереджених на їжі, яка є солодкою, м’якою та шоколадною, або ж хрусткою, жирною та солоною.

Але хороша новина полягає в тому, що навчитися нових смаків абсолютно можливо. Ось чому я так радий брати участь у новій благодійній організації під назвою «Школа смаку», яка пропонує освіту для сенсорних продуктів харчування початкових дітей і яка зараз проходить випробування в школах в Лінкольнширі, Лондоні та деінде. Він заснований на методі Сапере, який використовується в Швеції та Норвегії, серед інших країн, протягом десятиліть. Ви просто приносите в клас основні сирі інгредієнти і змушуєте дітей взаємодіяти з їжею всіма своїми органами почуттів: дотиком, нюхом, слухом і зором, а також смаком. Це уроки їжі, а не кулінарії. Суть методу полягає в тому, що той, хто ніколи не мав шансу скуштувати цвітну капусту, навряд чи стане любителем цвітної капусти в дорослому віці.

Один з уроків передбачає надягання шумопоглинаючих навушників та пробування “голосних” і “тихих” продуктів, таких як хрусткий селера та м’яка, тиха полуниця. Ви не повірите, як голосно звучить паличка селери, коли у вас є навушники. Той, хто занадто боїться покласти селеру в рот, може просто слухати його, клацнувши. Вчителі виявили, що, знімаючи тиск на смак, досліджуючи їжу іншими чуттями, природна допитливість дітей спонукає їх спробувати те, що вони вважали ненависним. За один сеанс з п’ятирічними дітьми 11 дітей вперше у своєму житті скуштували кислого лимона. Один з них сказав: «На смак він як отрута. Я хочу спробувати ще раз ”.

Самі по собі таких ініціатив буде недостатньо, щоб змінити уподобання нації. Але краще почати, ніж змусити нас відчувати, що ми неправі любити страви, які ми робимо. Шлунок знає, що він знає, і ти не можеш сперечатися з кимось із його смаків. Справжні зміни відбудуться, коли “сочевиця на вечерю” перестане звучати як загроза і почне звучати як обіцянка.

• Примітка додана 4 жовтня 2019 року: Бі Біл Уілсон повідомила The Observer, що вона більше не бере участі у Школі смаку.

Остання книга Бі Білсон - «Перший укус»