Історія британських сирників на Британських островах, огляд Неда Палмера - дивовижне відродження

Цей чудовий розгул протягом століть сироваріння зробить вас ненажерливим для Renegade Monk

Наприкінці 17 століття сир Саффолк мав жахливу репутацію. Казали, що Саффолк-чуб мав мізерний смак і був настільки твердим - «твердішим за диявола» - що його потрібно було зігріти, щоб стати неясно їстівним. Цей невтішний харчовий продукт був відомий як сир “флоттен”, оскільки його виготовляли із знежиреного молока. Але виробники сиру в окрузі наполягали, що це не їх вина, що їх сир, який колись був високо оцінений, "переріс у недобру славу". У 1690 р. Вони написали петицію до парламенту, в якій скаржились, що лондонські сирники змусили їх знімати все більше вершків з молока, щоб виготовляти масло, в результаті чого сири Саффолка стали "придатними лише для рабів".

Як ілюструє ця історія, сир у Великобританії завжди був вгору і вниз. На даний момент, на щастя, все закінчилося, стверджує Нед Палмер, колишній джазовий піаніст, який перетворився на сирника, у цій чудовій та інформативній розгулі протягом століть британського сироваріння.

Війна не лише знищила частину нашого сиру, але змінила саму природу тих, що вижили

Палмер припускає, що довга історія виробництва сиру у Великобританії - це не просто занепад чи прогрес, а цикли досконалості, за якими йдуть періоди компромісів та розчарувань. Наприклад, XV століття, здається, було золотою епохою для британського сиру, коли тверді сири, схожі на пармезан, продавались на зовнішніх ринках задля торгівлі вовною. Італійський експерт писав, що багаті пасовища Великобританії робили сири країни чудовими та рясними. Деякі з тих, що продавались в пізньосередньовічній Англії, включали кропиву (еквівалент Корніш-Ярга сьогодні), вершковий сир, ранковий молочний сир (схожий на одиночний глостер) та сир Анжелот, творіння у стилі реблош, виготовлене з самого вершкового молока. Однак кілька століть пізніше, з індустріалізацією, достаток і різноманітність зменшувались. У листопаді 1935 р. Т. С. Еліот написав у "Таймс" лист, в якому припускав, що хороший британський сир, від Стілтона до "благородного старого чеширу", знаходиться на межі зникнення.

Зараз, за словами Палмера, ми знову опинилися в ері чудесного відродження британського сиру. У Великобританії існує, мабуть, 700 різновидів, «від м’яких сирів, таких як свіже та ніжне козяче молоко Perroche, до повноцінних, прикольних промитих шкірок, як влучно названий Renegade Monk». Той факт, що це так, значною мірою зумовлений двома поколіннями винахідливих британських виробників та продавців сирів, включаючи покійну Мері Холбрук, творцю прекрасного "Таймсборо", який Палмер описує як "солоно-перечно-покриту попелом піраміду", виготовлену з козячого молока. Чутливі описи Палмера зробили мене ненажерливою для сиру - від здобних ланкаширів до горіхового лінкольнширського браконьєра, відносно недавнього британського винаходу, який час від часу смакує ананас. "Ніхто не знає, чому", - пише він.

Сир з кропиви ... Корніш-ярг. Фотографія: Фотографії їжі та напоїв/Alamy Stock Photo

Повернення хорошого британського сиру є несподіванкою, враховуючи, що протягом більшої частини 20 століття він виглядав настільки ж вмираючим товаром, як і взуття, зшите вручну шевцями. Палмер зазначає, що в 1939 році в Британії 333 ферми виробляли чеддер. До 1974 року 300 з цих ферм були втрачені, а багато з тих, що залишились, виробляли чеддери, що не мали старого характеру. Проблеми британського сиру були частково проблемами їжі кінця 20 століття загалом. Занадто велика його частина була масовим, глобалізованою та нудною. Фабричний сир почали виробляти у Великобританії в 1870-х роках, але все частіше він не міг конкурувати з дешевим імпортом з Австралії, Нової Зеландії та Нідерландів. До 1929 р. Новозеландський чеддер був "на чотири пенси за фунт дешевший за британський еквівалент ферми". У 1930-х роках більшість британських молочних підприємств перейшли від виробництва сиру до рідкого молока, яке, як не дивно, приносило більший прибуток, ніж масло або сир. У 1933 р. Було засновано Раду з маркетингу молока, метою якої було стабілізація ціни на молоко, а не захист сиру.

Британський сир зазнав подальшого удару під час Другої світової війни. Історики продовольства іноді зазначають, що з точки зору чистого харчування британці в середньому ніколи не їли так добре, як тоді, коли вони нормували військові норми, коли Міністерство продовольства забезпечувало адекватну дієту для всіх. Правда, але нормування стало катастрофою для сиру. За сирним раціоном, більшість цивільних жителів мали унцію на людину (додатково 3 унції, якщо ви були вегетаріанцем). Цей улюблений сирний блок, який можна легко нарізати крихітними кубиками і розмити проти чогось занадто вершкового або розсипчастого. Під час війни затверджені урядом сири включали чеддер, чешир, данлоп, ланкашир, Лестер та дербі, але насправді, який би сир ви не попросили, ви отримали шматок невиразної мишоловки, і ви були вдячні за це. Ця спадщина посереднього сиру продовжилася ще довго після закінчення війни. Як пише Палмер: "Обрізаючи сорти сиру та розмиваючи відмінності між ними, війна не лише знищила частину нашого сиру, але змінила саму природу тих, що вижили".

Протягом десятиліть після війни британський сир мав дуже низьку репутацію порівняно з Францією чи Італією. Це почало змінюватися лише в той період, який Палмер називає «великим сирним ренесансом 1980-х». У 1976 році в «занедбаному щурами залишку Ковент-Гардена під назвою Ніл-двір» підприємець Ніколас Сондерс відкрив склад, де продавали цілісні продукти. Через кілька років він додав сирний магазин, яким керував Рендольф Ходжсон. Спочатку Ходжсон виявив, що йому не так багато чого можна продати, тому він вирушив у пошуки Британії та Ірландії, відслідковуючи тих, хто все ще готував фермерські сири, і заохочуючи інших почати.