Інформація про інгредієнти

Борошно пшеничне

Будь-яке зерно, яке було тонко подрібнено, технічно є борошном.

Найпопулярнішим борошном є борошно пшеничне універсальне, також відоме як біле борошно. Виробляється шляхом подрібнення ягід пшениці між великими сталевими валками. Більшість білого борошна масово виробляється у промислових кількостях, при цьому виробничий процес відбувається при високих температурах, що одночасно руйнує зародки пшениці та видаляє зовнішній шар висівок. Залишився лише ендосперм. Результат - втрата багатьох вітамінів та поживних речовин.

Подрібнення каменю - це більш повільний процес, при якому великі камені подрібнюють пшеницю, щоб зародки та висівки не втрачались у процесі виробництва борошна. Це основна різниця між білим (без зародків або висівок) та пшеничним борошном (зародки, висівки та ендосперм).

Оскільки борошно, виготовлене методом подрібнення сталі, більше не містить зародків, законодавство США вимагає, щоб втрачені поживні речовини були замінені залізом, ніацином, рибофлавіном та тіаміном. Багато виробників додають інші поживні речовини. Ось так борошно починає називатися «Збагачене». Мені подобається додавати трохи зародків пшениці у свої хлібобулочні вироби для волокна та солодкості, яка була вилучена з борошна загального призначення.

Білки в борошні (відомі як глютен) є ключем до характеру певного борошна. Ці молекули утворюють еластичний каркас, який затримує газ (переважно діоксид вуглецю), утворений різними розпушувачами (наприклад, харчовою содою або дріжджами).

Біле борошно зазвичай виготовляють із комбінації борошна з м’якою пшеницею з низьким вмістом клейковини та борошна з твердою пшеницею з високим вмістом клейковини. У більшості глютену на унцію більше, ніж у цільнозерновому борошні, і, як результат, більша здатність уловлювати газ, що утворюється розпушувачами. Отже, хліб, виготовлений з білого борошна, буде підніматися далі і буде менш щільним.

Цільнозернова борошно є більш поживною, оскільки містить більшу частину вітамінів, втрачених під час виготовлення білого борошна. Вони також містять більше клітковини (очевидно, важливо з того, що ми зараз знаємо про важливість дієт з високим вмістом клітковини). Мікроб містить трохи жиру та більшу частину вітамінів, тоді як висівковий шар - це переважно клітковина. Через більш високий вміст жиру борошно з цільного пшениці не так добре зберігається, як біле борошно, і з часом воно згіркне.

Борошно також відбілюється природним шляхом, старіючи; як це відбувається, клейковини дозрівають. Старіння борошна коштує більше грошей, ніж відбілювання хімічними речовинами, тому більша частина борошна на ринку хімічно обробляється для імітації процесу старіння. Небілене борошно матиме більше смаку, але воно також може бути несумісним продуктом, тому спробуйте придбати небілене борошно у того ж мельника.