Харчова сіль

2007 Вибір Вікіпедії шкіл. Супутні теми: Хімічні сполуки; Здоров’я та медицина

Харчова сіль, також називається кухонна сіль або просто сіль, це мінерал, одна з дуже небагатьох порід, які зазвичай їдять люди. Існують різні форми їстівної солі: нерафінована сіль, рафінована сіль, кухонна сіль або йодована сіль. Це кристалічна тверда речовина, білого, блідо-рожевого або світло-сірого кольору, отримана з морської води або з родовищ гірських порід. Морська сіль поставляється у дрібних або більших кристалах. У природі він включає не тільки хлорид натрію, але й інші життєво важливі мікроелементи. Їстівні кам’яні солі можуть бути злегка сіруватого кольору через цей вміст мінералів.

Сіль необхідна для виживання всіх живих істот, включаючи людей. Сіль бере участь у регулюванні вмісту води (рідинного балансу) в організмі. Солоний аромат - один із основних смаків. Тяга до солі може бути спричинена дефіцитом мікроелементів, а також дефіцитом самого хлориду натрію.

Сіль необхідна для життя, але надмірне споживання може збільшити ризик проблем зі здоров'ям, включаючи високий кров'яний тиск, у тих людей, які генетично схильні до гіпертонії. При приготуванні їжі сіль використовується як консервант і як приправа.

Історія харчової солі

Консервуюча здатність Солі була основою цивілізації. Він усунув залежність від сезонної доступності їжі, дозволив їздити на великі відстані та був важливою харчовою добавкою. Однак, оскільки сіль (NaCl) було важко отримати, вона стала високо цінованою торговою позицією протягом історії. До 1900-х років сіль була одним із головних рушіїв національних економік та війн. Сіль часто обкладалася податками; Дослідження виявили, що ця практика існувала ще в 20 столітті до нашої ери в Китаї.

В імперії Малі купці в 12 столітті Тімбукту - ворота в пустелю Сахара і резиденція вчених - цінували сіль (NaCl) досить, щоб купити її за її вагу в золоті; ця торгівля призвела до легенд про неймовірно заможне місто Тімбукту та спричинила інфляцію в Європі, яка експортувала сіль.

Форми харчової солі

Нерафінована сіль

Різні природні солі мають різні мінеральні властивості, надаючи кожному неповторний смак. Fleur de sel, натуральна морська сіль, яку збирають вручну, має унікальний смак, який варіюється в залежності від регіону.

Деякі стверджують, що нерафінована морська сіль корисніша за рафіновану. Однак є побоювання, що сира морська або кам'яна солі можуть не містити достатньої кількості йодної солі для запобігання йододефіцитним захворюванням, таким як зоб.

Рафінована сіль

Рафінована сіль, яка в даний час найбільш широко використовується, в основному є хлоридом натрію. Тільки близько 7% рафінованої солі використовується як харчова добавка. Більшість продається для промислового використання, починаючи з виробництва целюлози та паперу, закінчуючи затвердінням барвників у текстилі та тканині, закінчуючи виробництвом мила та миючих засобів, і має велику комерційну цінність.

Виробництво та використання солі є однією з найдавніших хімічних галузей. Сіль також отримують випаровуванням морської води, як правило, в мілководних басейнах, прогрітих сонячним світлом; Отриману таким чином сіль раніше називали гнідною, а зараз її часто називають морською або сонячною. Сьогодні більшість рафінованих солей готують із кам’яної солі: родовища корисних копалин з високим вмістом їстівної солі. Ці родовища кам’яної солі утворилися в результаті випаровування древніх солоних озер. Ці родовища можуть бути видобуті звичайним способом або шляхом закачування води. Впорскувана вода розчиняє сіль, і розчин розсолу можна перекачувати на поверхню, де збирається сіль.

Після отримання сирої солі її очищують для очищення та поліпшення характеристик зберігання та обробки. Очищення зазвичай передбачає перекристалізацію. При перекристалізації розчин розсолу обробляють хімічними речовинами, які осаджують більшість домішок (переважно солі магнію та кальцію). Потім кілька етапів випаровування використовують для збору чистих кристалів хлориду натрію, які сушать у печі.

У цей момент, як правило, додають антизлежуючі агенти (і йодид калію для йодованої солі). Ці агенти є гігроскопічними хімічними речовинами, які поглинають вологу, утримуючи кристали солі від злипання. Деякі використовувані засоби проти злежування - це трикальційфосфат, карбонати кальцію або магнію, солі жирних кислот (кислотні солі), оксид магнію, діоксид кремнію, алюмосилікат натрію та силікат алюмокальцію. Висловлювались занепокоєння щодо можливих токсичних ефектів алюмінію в останніх двох сполуках, однак як Європейський Союз, так і Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) дозволяють використовувати їх у регульованих кількостях. Потім рафінована сіль готова до пакування та розподілу.

Кухонна сіль

Кухонна сіль - це рафінована сіль, майже чистий (95% або більше) хлорид натрію. Зазвичай він містить речовини, які роблять його вільно текучим (засоби, що зліплюють), такі як силікоалюмінат натрію, а також хвилинна кількість інвертного цукру для запобігання солі набувати жовтого кольору під впливом сонячного світла та запобігання значним втратам йоду через випаровування . Загальноприйнятою практикою є покладання кількох зерен невареного рису в солонки для поглинання зайвої вологи, коли антизлежуючих речовин недостатньо. Кухонна сіль також часто йодується - невелика кількість йодистого калію (в США) або йодату калію (в ЄС) додається як важлива дієтична добавка. Кухонна сіль в основному використовується в кулінарії та як кухонна приправа. Йодована кухонна сіль значно зменшила розлади йододефіциту в країнах, де її використовують. Йод важливий для запобігання недостатньому виробленню гормонів щитовидної залози (гіпотиреоз), що може спричинити зоб, кретинізм у дітей та мікседему у дорослих.

Зараз кухонна сіль використовується у всьому світі.

У європейських країнах, де фторування питної води не практикується, доступні деякі марки фторованої та йодованої кухонної солі. У Німеччині 60% проданої кухонної солі містить фторид натрію або калію. Ще однією добавкою, особливо важливою для вагітних, є фолієва кислота (вітамін групи В), що надає кухонній солі жовтого кольору.

Вплив на здоров’я

Натрій є одним з основних електролітів в організмі. Всі три електроліти (натрій, калій і кальцій) містяться у нерафінованій солі, як і інші життєво важливі мінерали, необхідні для оптимальної роботи організму. Занадто багато або занадто мало солі в раціоні може призвести до м’язових спазмів, запаморочення або навіть порушення електроліту, що може спричинити серйозні, навіть смертельні, неврологічні проблеми. Вживання занадто багато води при недостатньому споживанні солі ставить людину під загрозу водної інтоксикації. Сіль навіть іноді використовують як засіб для охорони здоров’я, наприклад, при лікуванні дисавтономії.

Ризик захворювань людей через надто низький або занадто високий рівень солі варіюється внаслідок біохімічної індивідуальності. Насправді, деякі стверджували, що, хоча ризики споживання занадто великої кількості солі є реальними, для більшості людей ризики були надмірно завищені, або що дослідження, проведені щодо споживання їстівної солі, можуть взаємодіяти різними способами.

Рекомендований прийом

У цьому розділі підсумовується споживання солі, рекомендоване медичними установами різних країн. Рекомендації, як правило, подібні. Зверніть увагу, що цільові показники для населення в цілому є прагматичними (що можна досягти), тоді як поради для конкретної людини є ідеальними (що найкраще для здоров’я). Наприклад, у Великобританії цільовим показником для населення є "їсти не більше 6 г на день", а для людини - 4 г.

Прийом може виражатися по-різному у вигляді солі або натрію та в різних одиницях.

1 г натрію = 1000 мг натрію = 42 ммоль натрію = 2,5 г солі

Об'єднане Королівство: У 2003 році Науково-консультативний комітет Великобританії з питань харчування (SACN) рекомендував, щоб для типової дорослої людини референтне споживання поживних речовин (необхідна кількість) становило 4 г солі на день (1,6 г або 70 ммоль натрію). Однак середнє споживання дорослими в два з половиною рази більше еталонного споживання поживних речовин для натрію. "Хоча точних даних для дітей немає, консервативні підрахунки вказують на те, що в розрахунку на масу тіла середнє споживання солі у дітей вище, ніж у дорослих". SACN націлений на досягнення цільового зниження середнього споживання солі до 6 г на день (2,4 г або 100 ммоль натрію) - це приблизно еквівалентно чайній ложці солі. Рекомендаціями SACN для дітей є:

0–6 місяців: менше 1 г/добу
7–12 місяців: 1 г/добу
1–3 роки: 2 г/добу
4–6 років: 3 г/добу
7–10 років: 5 г/добу
11–14 років: 6г/добу

SACN стверджує: "Цільові споживання солі, встановлені для дорослих та дітей, не відображають ідеальний або оптимальний рівень споживання, але досяжні цілі в галузі населення".

Республіка Ірландія: Управління з безпеки харчових продуктів Ірландії схвалює цілі Великобританії ", підкреслюючи, що ОРД 1,6 г натрію (4 г солі) на день повинна лягти в основу порад, спрямованих на людей, на відміну від цілі охорони здоров'я середнього споживання солі 6 г на день. "(, стор. 16)

Канада: Health Canada рекомендує адекватне споживання (AI) та верхню межу (UL) з точки зору натрію.

0–6 місяців: 0,12 г/день (ШІ)
7–12 місяців: 0,37 г/день (ШІ)
1–3 роки: 1 г/день (ШІ) 1,5 г/день (UL)
4–8 років: 1,2/день (ШІ) 1,9 г/день (UL)
9–13 років: 1,5 г/день (ШІ) 2,2 г/день (UL)
14–50 років: 1,5 г/день (ШІ) 2,3 г/день (UL)
51–70 років: 1,3 г/день (ШІ) 2,3 г/день (UL)
70 років і старше: 1,2 г/день (ШІ) 2,3 г/день (UL)

Нова Зеландія

Адекватне споживання (ШІ) 0,46 - 0,92 г натрію = 1,2 - 2,3 г солі
Верхня межа (UL)) 2,3 г натрію = 5,8 г солі

Австралія: Рекомендоване дієтичне споживання (RDI) становить 0,92 г – 2,3 г натрію на день (= 2,3 г – 5,8 г солі)

США: Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів не робить рекомендацій, але звертається до читачів Дієтичні рекомендації для американців 2005 р. Вони свідчать про те, що громадяни США повинні споживати менше 2300 мг натрію (= 2,3 г натрію = 5,8 г солі) на день.

Маркування

FDA Посібник із маркування харчових продуктів визначає, чи можна їжу позначати як "безкоштовну", "низьку" чи "знижену/меншу" щодо натрію. Їжа, яка перевищує 480 мг натрію на “порцію”, повинна мати заяву про розголошення.

Кампанії

У 2004 році Агентство з харчових стандартів розпочало кампанію громадського здоров'я під назвою "Сіль - пильнуй", яка рекомендує не більше 6 г солі на день; у ньому присутній персонаж під назвою Сід Слизень, який був розкритикований Асоціацією виробників солі (SMA). Орган з рекламних стандартів не підтримав скаргу SMA у своєму рішенні.

Замінники солі

Вживання солі можна зменшити досить просто, просто зменшивши солену їжу в раціоні. Замінники солі мають смак, схожий на кухонну сіль, і містять переважно хлорид калію, що збільшить споживання калію. Оскільки надмірне споживання калію може призвести до потенційно летальної гіперкаліємії, перед використанням замінників солі бажано проконсультуватися з лікарем та фармацевтом. Різні захворювання та ліки можуть зменшити виведення калію в організм, збільшуючи тим самим ризик гіперкаліємії. Якщо у вас ниркова недостатність, серцева недостатність або діабет, не слід вживати сорт із низьким вмістом солі без медичної консультації. Виробник LoSalt випустив консультативну заяву. що люди, які приймають такі ліки, що відпускаються за рецептом, не повинні використовувати замінник солі: амілорид, триамтерен, дитак, спіронолактон, альдактон, еплеренон та інспра.