Фізико-хімічні властивості свинячої корейки, маринованої в кефірі, йогурті або пахті та вареному су-відео

Приналежність

  • 1 Університет наук про життя в Любліні, Польща.

Автори

Приналежність

  • 1 Університет наук про життя в Любліні, Польща.

Анотація

Передумови: До найважливіших якостей м’яса та м’ясних продуктів належать ніжність, соковитість та колір. Маринування кислим м’ясом - це загальновживаний прийом. У доступній літературі немає повідомлень про використання ферментованих молочних продуктів (FDP) для маринування м’яса. Кислоти, що містяться в FDP, покращують ніжність, смак, смак, соковитість та колір м’ясних продуктів. Застосування нижчої температури термічної обробки протягом тривалого часу для приготування м’яса також позитивно впливає на його сенсорні властивості та текстуру. Метою дослідження було визначити вплив маринування м’яса в кефірі, йогурті чи пахті та приготування його су-ві (SV) на його фізико-хімічні властивості.

маринованої

Методи: М'язи, нарізані скибочками (m. Longissimus dorsi thoracis), поміщали в поліетиленові пакети, до м'яса додавали FDP, а потім мішки герметично закривали та охолоджували (4 ° C/48 год). По закінченні цього часу аналізували один із зразків кожного варіанту, а другий варили SV (63 ° C/3 год). У необроблених та приготованих зразках визначали: хімічний склад, кислотність, окислювально-відновний потенціал, ступінь окиснення жиру та фізичні параметри, такі як текстура (тест ТРА) та колір (лабораторія CIE).

Результати: Маринування м’яса не впливає на втрату ваги під час зберігання м’яса та термічну обробку, а також на вміст вологи та білка. Маринування м’яса знижувало рН, але не впливало на вміст продуктів окислення жиру та потенціал зменшення в сирому м’ясі. Маринування м’яса в пахті та йогуртах та приготування SV призвели до зниження вмісту жиру та обмеження окислення, збільшення потенціалу відновлення, зменшення твердості та жування та збільшення червоності зразків.

Висновки: Маринування м’яса, особливо у пахті або йогурті, і приготування СВ покращує його текстуру та колір і обмежує процеси окислення. Не було виявлено позитивного впливу маринування м’яса в кефірі на досліджувані параметри.

Ключові слова: кисломолочні продукти; маринування; м’ясо; фізико-хімічні властивості; sous vide.