Ферментовані буряки та буряковий квас

В ієрархії консервування «Ми можемо замаринувати це» буряк знаходиться досить низько на тотемному стовпі. Більшість людей пов’язують маринований буряк із приємно солодким, м’яким і сироповидним продуктом, що продається в продуктових магазинах. На мою думку, ці дескриптори не переймаються тим, що я ціную в хорошому соління - хрусткістю, хрусткістю, сіллю, кислотністю та освіженням. Я хотів дати буряку можливість викупитись за допомогою процесу консервування, який називається лактоферментація.

Всі мариновані речі покладаються на кислотність, щоб зупинити псування і надати смак і текстуру. Існує дві основні категорії солінь: оцтові та ферментовані. Оцтові соління (наприклад, корнішони) замочують у ароматній рідині на основі оцту, щоб надати їм товарний знак кислотності та запобігти шкідливим бактеріям. Ферментовані соління (такі як квашена капуста та кімчі) проводять дні або тижні в солоному розсолі, що сприяє бродінню та росту хороших бактерій. Занурені в розсіл, за відсутності кисню, природні корисні бактерії овоча, до яких належать Лактобактерії, перетворюють його цукру в молочну кислоту, яка “маринує” овоч.

Весь цей жаргон заперечує простоту процесу - наріжте трохи овочів, занурте їх у соляний розсіл (нам подобається 2 відсотки концентрації солі для цього застосування), зберігайте при кімнатній температурі (ми виявили, що 65 ° F/18 градусів C до будьте найкращим місцем, але в будь-якому діапазоні від 50 градусів F/10 градусів C до 70 градусів F/21 градуси C) працює, і почекайте. Нагорода? Хрусткі, хрусткі, кислі соління з майже нульовим результатом. Якщо давати цю буряк, це дало солодко-кислу хрустку соління, яку я шукав.

Як бонус, розсіл надає солодкість від цукру в буряках, що робить його смачним продуктом самостійно, відомим у Східній Європі як квас. Два за ціною одного! Цього буряка не можна . . .

Фотографія Стіва Клізе

Урожайність Робить близько 3 склянок (420 грам) ферментованого буряка та 2½ склянки (600 грамів) бурякового квасу

    Cook's Science у Facebook Cook's Science у Facebook

ферментований

Інгредієнти
450 г. червоний буряк (2 великі буряки), промитий і очищений від шкірки
1125 г. води
22,5 г. Кошерна сіль діамантового кришталю
1 фунт червоного буряка (2 великих буряка), промитий і очищений від шкірки
5 склянок води
7½ чайних ложок кошерної солі Кришталевий діамант
Основне обладнання
Інструкції
Інструкції

Пов’язані

Інформаційний бюлетень Кука

Підпишіться на нашу розсилку та першими дізнайтеся про нові історії, ознайомтесь із закулісними поглядами на наші дослідження та тестування та складіть ексклюзивні рецепти.

Ласкаво просимо до спільноти!

Слідкуйте за папкою "Вхідні" за рецептами соусів та за нашими регулярними бюлетенями. Дякуємо, що приєдналися до нас!

Книга

Замовляйте нове Cook’s Science книга для глибокого занурення в дивовижну науку, що лежить за 50 улюбленими інгредієнтами.

Цифровий експеримент від America Test Test.