Дієтичний низькокалорійний майонез "вітамол"

Винахід відноситься до нафтової промисловості і стосується дієтичного низькокалорійного майонезу. Майонез містить лляне масло, борошно, знежирене сухе молоко, цукор, сіль, лимонну кислоту, бензойну кислоту, альгінат натрію та воду. Поєднання лляної олії та борошна «Вітсер», а також поєднання компонентів у певному співвідношенні дозволяє не тільки розширити асортимент дієтичного та низькокалорійного майонезу, але і надати продукту терапевтичні властивості антисклеротичної спрямованості. 4 с.п. f-кристали, 1 табл.

Винахід відноситься до нафтової промисловості і стосується дієтичного низькокалорійного майонезу.

У кулінарії добре відомий тип соусів, майонез, що представляє емульсію рослинного масла та інших добавок. Цей продукт має здатність покращувати засвоєння харчових інгредієнтів, що використовуються з майонезом. Тому майонез визнаний необхідною приправою до салатів, винегретів та багатьох гарячих і холодних страв та закусок.

Відомий майонез, що містить лляну олію, яєчні жовтки, крохмаль, камедь, цукор, гірчичний порошок, сюди повинен входити майонез, він не дієтичний і низькокалорійний.

Найбільш близький аналог (прототип) до заявленого прийнятого низькокалорійного дієтичного майонезу, що містить рослинне масло 65 мас.%, Борошно 2,5-5,0 мас.%, Знежирене сухе молоко, сіль, цукор, харчову органічну кислоту (оцтову), соду, гірчицю та вода (Російська Федерація (RU), патент США N 2097988 A, CL A 23 L 1/24, 1997).

Недоліком цього майонезу є те, що за якісними показниками він не має дієтичних та лікувальних властивостей, оскільки містить значну кількість рослинного масла, а також містить гірчицю та оцтову кислоту.

Завданням винаходу є розширення асортименту дієтичного низькокалорійного майонезу з терапевтичними властивостями.

Це завдання вирішується тим, що майонез, що містить рослинне масло, борошно, знежирене сухе молоко, цукор, сіль, їстівну органічну кислоту і воду, в якості рослинних олій містить лляне масло, як борошно - борошно "Вітсер", як дієтичний органічний кислоти - лимонна кислота, і вона додатково містить альгінат натрію та бензойну кислоту при наступному співвідношенні компонентів ока - 2-4
Цукор - 1-3
Золь - 0,25-0,75
Лимонна кислота - 0,2-0,4
Альгінат натрію - 0,2-1,2
Бензойна кислота - 0,05-0,3
Вода - відпочинок
майонез може додатково містити ароматизатор "Чорна смородина" в кількості 0,2 - 0,4 мас.% подрібненої сухої петрушки в кількості 0,2 - 0,8 мас.%, подрібнене насіння кропу в кількості 0,2 - 0,8 мас.% та суміш сухих кориці та кропу в кількості 0,2-0,8 мас.%.

У складі майонезу «Вітамол використовується:
1. Дієтична лляна олія за ТУ 9141-001-17385524-97, яка містить тригліцериди насичених (пальмітинових, стеаринових) та ненасичених (олеїнової, лінолевої та ліноленової) жирних кислот. Лляне масло має гігієнічний сертифікат. Він має помітний гіпохолестеринемічний ефект.

2. Борошно "Vitser" за межами 9295-014-18062042-96, яке являє собою борошняні зародки пшениці. Борошно містить білки, вуглеводи, вітаміни, мінерали, ліпідний комплекс, поліненасичені жирні кислоти та інші елементи.

3. Коров’яче молоко, цільне, сушений спрей за ГОСТ 4495.

4. Цукор ГОСТ 21.

5. Лимонна кислота харчова по ГОСТ 908.

6. Альгінат натрію харчовий за ТУ 15-544-83.

Тільки обрана комбінація компонентів забезпечує створення стабільної емульсії.

Технічним результатом є поєднання лляної олії майонезу, що має гіпохолестеринемічну та гіполіпідемічну дії, та борошна із зародків пшениці як джерела білка та вітамінів, особливо вітаміну Е. Ця комбінація, незамінна ліноленова кислота з вищезазначеними вітамінами та з низьким вмістом жиру (не більше більше 20%) ви можете використовувати цей майонез в дієтах антисклеротичної спрямованості. Цей майонез не містить холестерину та спецій, має низьку калорійність (197 ккал/100 г проти 620 ккал/100 г звичайного майонезу). Все це дає можливість визначити заявлений майонез "Вітамол" низькокалорійний, дієтичний, антисклеротичний.

Органолептична оцінка:
консистенція продукту однорідна, сметаноподобного:
продукт має приємний м’який смак;
колір продукту - від білого до кремово-жовтого відповідно до введених харчових смаків.

Термін придатності продукту - 30 днів при температурі від 0 o C д несов, що включає:
1. Дозування компонентів та приготування майонезних макаронних виробів.

2. Приготування «грубої» майонезної емульсії.

3. Приготування «тонкої» майонезної емульсії.

4. Упаковка готової продукції.

1. Приготування майонезних макаронних виробів.

У першу ємність, оснащену мішалкою і нагрівальною сорочкою, подається 40% від рецептурної кількості води, нагрітої до 85-90 o C. Потім поступово в ємність подається рецептурна кількість борошна "Вітсер" (борошно подвійного помелу) і суміш перемішують протягом 70-80 хвилин до отримання однорідної маси.

Друга посудина також оснащена мішалкою і нагрівальною сорочкою, подає нагріту до 85-90 o C воду в кількості 40% від рецептів і завантажує однакову рецептурну кількість альгінату натрію. Потім суміш перемішують протягом 70-80 хвилин.

У третій резервуар, що має конструкцію, подібну до попередньої порції води, у кількості 20% від рецептури, і нагрівають її до температури 40-50 o C. Потім по черзі завантажують знежирене сухе молоко, сіль, лимонну кислоту і цукор.

У четвертому резервуарі (змішувачі) з повторною температурою 55-60 o C і перемішують при цій температурі протягом 15-20 хвилин.

Готовність пасти визначається зразком дерев'яної пластини. Паста не повинна мати видимих грудочок і повинна стікати з пластини.

2. Приготування грубої емульсії.

У змішувачі отримані майонезні макарони охолоджують до 27-30 o C, дають йому рецептурну кількість лляної олії з температурою 20-25 o C, потім додають ароматизатор. Суміш протягом 5-7 хвилин перемішують. Отримана в змішувачі груба емульсія повинна бути досить міцною і не розшаровуватися.

3. Приготування «тонкої» майонезної емульсії.

Майонезна емульсія подається на колоїдному млині, який пропонує її гомогенізацію для отримання "дрібного" складу емульсії. Рекомендований тиск для отримання майонезу бажаної консистенції повинен бути в межах 0,18 - 0,30 МПа (1,8-3,0 атм).

4. Упаковка готової продукції.

Майонез "Вітамол" служить для наповнення відразу після виготовлення, як контакт продукту з киснем для погіршення смаку та безпеки.

Рецепти дієтичного низькокалорійного майонезу "Вітамол" у таблиці.

- каліформи, не виявлені в 0,1 г (стандартний SanPiN 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 не дозволений в 0,1 г);
патогенні мікроорганізми, включаючи сальмонелу, не виявлені (стандарт - не допускається в 25 г);
- дріжджі, КУО/г менше 5 (стандарт - не більше 510 2);
- цвіль, КУО/г менше 5 (стандарт - не більше 510).

Таким чином, якість та безпека отриманого складу майонезу відповідає вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.

Майонез пастеризований при 85-90 o C.

Якісні характеристики його можна рекомендувати для реалізації популяції, а також для використання в лікувально-профілактичному харчуванні.

1. Дієтичний низькокалорійний майонез, що містить рослинне масло, борошно, сухе знежирене молоко, цукор, сіль, харчову органічну кислоту та воду, що відрізняється тим, що в якості рослинних олій містить лляну олію, а в борошні - борошно зародків пшениці "Вітсер", т.к. дієтичні органічні кислоти - лимонна кислота, і вона додатково містить альгінат натрію та бензойну кислоту при наступному співвідношенні компонентів, мА - 1 - 3
Золь - 0,25 - 0,75
Лимонна кислота - 0,2 - 0,4
Альгінат натрію - 0,2 - 1,2
Бензойна кислота - 0,05 - 0,30
Вода - відпочинок
2. Дієта низькокалорійного майонезу на с. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що він додатково містить ароматизатор "чорна смородина" в кількості 0,2-0,4 мас.%.

3. Дієтичний низькокалорійний майонез на с. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що він додатково містить подрібнену суху петрушку в кількості 0,2-0,8 мас. %.

4. Дієта низькокалорійного майонезу на с. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що він додатково містить подрібнене насіння кропу в кількості від 0,2 до 0,8 мас. %.

5. Дієта низькокалорійного майонезу на с. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що він додатково містить суміш сухої кориці і кропу в кількості 0,2-0,8 мас. %.