Чому експерти з кави вважають, що вам слід зішкребти крем із еспресо

Не кажіть моїм італійським родичам.

Крема - одна з найбільш цінованих складових добре виготовленого еспресо. Карамельний колір і кремоподібна текстура, піниста задушка створюється, коли гаряча вода емульгує олії кавових зерен і плаває над еспресо з гладкими маленькими бульбашками. Вважається, що перша крема дебютувала у 1948 році завдяки Ахілле Гаджі, власникові міланського кафе, яке винайшло всюдисущу еспресо-машину з приводом від важеля.

Але чи робить крем каву краще?

Хоча консенсус протягом десятиліть був рішучим "так", все більше і більше експертів з кави пропонують тим, хто п'є, випити крему, перш ніж випити еспресо. Це святотатство для багатьох любителів кави по всьому світу (як мої італійські родичі, які, сподіваюся, цього не читають).

Джеймс Хоффманн, британський експерт по каві та чемпіон світу з бариста 2007 року, знаменито вишкрібає крем із свого еспресо, принаймні з 2009 року. У статті про серйозні закуски від 2013 року Ерін Мейстер написала: "Правда, якщо взяти крем самостійно суха, попеляста, надмірно гірка речовина, яку було б страшно пити дуже неприємно. Отже, відбираючи її від пострілу еспресо, теоретично досягається декілька речей. Це не тільки усуває частину попелястої гіркоти, але й усуває деякі піна, що покриває рот, і очищає текстуру на язиці поїльника ".

Під час нещодавнього візиту до фірми Jacobsen & Svart Coffee Roasters, прогресивна запіканка в Тронхеймі, Норвегія, баріста та смажитель кави Кеннет Робертсен закликав мене спробувати два постріли з одного і того ж еспресо: один із кремом, а другий зі скребком. Вони смакували як два окремі напої з надзвичайно різними смаковими характеристиками. Спектр смаку в еспресо без крему був повнішим і говорив конкретніше саме про цю квасолю, яка була землистою, фруктовою та трохи пікантною.

"Раніше, якщо у вас була густа крема, це вважалося хорошим еспресо", - сказав Робертсен. "Ми дізналися, що крем видаляє деякі деталі - залежно від того, що ви хочете від еспресо. Це робить його набагато гіршим. Якщо ви змішаєте його або знімете, ви отримаєте повністю різний досвід ".

Як зазначив Робертсен, крем наповнений C02, що надає додаткову гіркоту, тому результат вишкрібаного еспресо (або його змішування) - це більш ніжний, збалансований аромат, який надає більшої справедливості бобам.

Він бачив, як тенденція вишкрібання закручується лише за останні п’ять років, і не всі це підтримують. "Це залежить від бариста", - сказав він. "Це залежить від багатьох речей - це не звичайна справа".

Я досі не визначився з тим, як робити свої еспресо-кави в майбутньому. Хоча сама по собі неприємна, суха гіркота крему становить частину ідентичності кави. Мейстер, можливо, це найкраще висловив у своїй статті: "Як і у випадку, коли віскі поливається занадто сильно, чи буде еспресо таким смачним (або таким же цікавим) без гіркого опіку?"