На захист Болоньї

Якщо ви виросли, вживаючи певні продукти з економічних причин, то, ймовірно, мала страта страв, яких завжди було багато. І хоча деякі з цих страв по праву перевершили свій прийом у підлітковому віці і, таким чином, були виведені за межі, коли ви досягли повноліття, іншим вдалося залишитись у вашому арсеналі. Такі речі, як яйця, звичайно, мають стійку привабливість незалежно від того, виросли ви бідними чи ні, і хитрі матусі, як моя, рано показали, що два яйця можуть привести до повноцінного харчування, якщо їх подавати на щось на зразок рисової грядки.

Вівсянка, з різних причин, все ще є сильним кроком. І коли він підготовлений належним чином, він може заспівати всі потрібні ноти, як неповторний Джон Б., який запитує “Are U Still Down”. Але в цьому є рівні; додайте щіпку чорного перцю, можливо трохи розмарину, пармезану та маслинову олію, і бум, РІЗОТТО. Посипте чашкою нарізаної кубиками шинки, якщо ви справді жахливі. Справа в тому, що, маючи трохи фантазії, ви можете створити магію деяких, здавалося б, звичних продуктів вашого дитинства.

Але тоді є такі елементи боротьби, як спам і консервований чилі, які, якби ви наважилися їх споживати зараз, могли б лише нагадати вам про зламані та позбавлені дні, які ви залишили позаду. Їх запах, упаковка, навіть сама думка про них можуть змусити вас тремтіти від огиди. Що підводить мене до Болоньї, яка може для вас потрапити в цю категорію, але протягом останніх кількох років спостерігається дещо відродження. Я не можу сказати вам, скільки годин я витратив на суперечки, дискусії та одержимість з приводу доброї Болоньї. Можна сказати, я болонський євангеліст, голодний голос у пустелі, який закликає загублені душі припинити чинити втомлений гріх бездіяльності. Багато в чому болонья - це порожнє полотно харчового світу, пюре, незамінна доброта, якій потрібно лише проявити трохи уваги. І я не одна. Ентоні Бурден, Девід Чанг та інші корифеї харчового світу почали висловлювати свою вдячність за рожеве кругле м'ясо сендвічів.

Болонья - це не таємниче м’ясо: воно походить від італійської ковбаси mortadella, жирної свинячої ковбаси, яка датується 15 століттям. У перші дні римляни ставилися до його приготування як до мистецтва: вони використовували ступку і товкач для подрібнення свинини, а потім упаковували її разом, утворюючи ковбасу, додаючи такі інгредієнти, як кориця, гвоздика, мускатний горіх, мох, перець, сіль, цукор, та сир, за рецептом агронома Вінченцо Танара на початку 1600-х років. Хоча колись мортаделу розглядали як розкішний салюм, вона стала широко розповсюдженим основним м’ясом завдяки технологічним інноваціям у 19 столітті і незабаром була використана для упаковки тортеллінів або додавання до соусу болоньєзе. З тих пір він поширився по всьому світу. Існує незліченна кількість стилів та інтерпретацій болоньї з різними прянощами та елементами, які відрізняються від регіону до регіону. Є німецька болонья, ліванська болонья, кошерна, навіть вегетаріанська (часто виготовляється з сої, пшениці та пальмової олії).

У США болонья є основним продуктом американських обідів протягом десятиліть, хоча той, який більшість людей перестає споживати після, скажімо, свого 9-го дня народження, або коли він перестав бути наркотиком, щоб принести в школу обід Скубі-Ду. Люди просто не можуть подолати його гладку, гнучку текстуру. Частина цього - це питання регулювання: USDA вимагає, щоб будь-що з маркуванням "болонья" перетворювалось на дрібні частинки, такі як хот-доги, а це означає, що ви, по суті, маєте м'ясну пасту, яка дешева і зазвичай завантажена натрієм.

Але сьогодні є кухарі, які наполегливо працюють, щоб відродити романтичне походження Болоньї. Голландці у Філадельфії, що належать шеф-кухарям Йонкарлу Лахману та Лі Стьєру, подають яйця болоньї Бенедикт, виготовлені з кільчастою болоньєю та колотою яловичиною. А в Tamarack Tap Room в Міннеаполісі, де з дня відкриття ресторану в меню був болоньйський бутерброд, мова йде про кустарний макіяж. «Для нас, - говорить Бен Беррі, операційний директор управління гостинних ресурсів, який володіє Tap Room, - ми брали зручний предмет, робили це і робили версію для дорослих».