Що насправді означає «хороша їжа»?

У списку Good Food 100 розглядається вплив загальної картини ресторанів, не лише смак та техніка

Моніка Бертон
25 листопада 2019 р., 10:42

Це вже було сказано раніше: Є проблеми з традиційними нагородами в ресторанах. Вони віддають перевагу вишуканим стравам порівняно з іншими стилями, кухарі-переможці переважно чоловіки, і їм постійно не вистачає різноманітності кухні. Лише останніми роками енергетики в індустрії гостинності намагалися вирішити ці проблеми. Але одна машина розпізнавання ресторанів, яка проходить третій рік, вирішила, що для того, щоб по-справжньому змінити ті види ресторанів, які отримують визнання, визначення добра має змінитися спочатку.

Для Good Food 100, некомерційної організації 501 (c) (3), «хороша їжа» - це більше, ніж смак і техніка, це вплив великої картини в ресторанах. "Їжа з поганим смаком - це зупинка розмов", - каже співзасновниця Сара Бріто. "Але смачна їжа повинна відкрити розмову до всіх інших елементів харчування: ґрунту, води, тварин, фермерів, скотарів, рибалок та працівників ресторанів". 137 ресторанів, підприємств громадського харчування та підприємств громадського харчування визнали нагороду Good Food 100 у 2019 році, включаючи заклад Lucques в Лос-Анджелесі; Тихоокеанська північно-західна хлібопекарська мережа Grand Central Bakery; і Button & Co. Бублики в Ешвіллі, штат Північна Кароліна - вирішили поділитися своєю практикою з усіх цих питань. Вони отримують рейтинг до шести "посилань" на основі порівняння їхніх "хороших закупівель їжі" з іншими учасниками, і всі дані, які вони подають, вносять вклад у щорічний звіт про вплив галузі.

В інтерв’ю Eater Бріто обговорив, як Good Food 100 працює для ресторанів, які беруть участь, і чому це має наслідки для ресторанної галузі в цілому. Наступне було відредаговано для ясності та тривалості.

Людок: Що надихнуло Good Food 100?

Сара Бріто: Наше остаточне бачення - змінити спосіб перегляду та оцінки ресторанів, і для мене перший спосіб змінити спосіб перегляду та оцінки чогось - це змінити типи ресторанів, які визнають. Мені не відомо жодного іншого списку, який повертав би силу розпізнавання у руки кухарів та ресторанів. Кожен інший список складається на основі редакційного продюсера або комісії з нагородження. Це професійний досвід, але все ще суб’єктивний досвід. Критерії, які використовуються для потрапляння до списку, як правило, є дуже непрозорими, і відсутність прозорості редакційного процесу сприяє привілейованим; це сприяє встановленню. І ось, я хотів створити апарат розпізнавання.

У 2020 році розмова про їжу повинна стосуватися не лише смаку; це повинно стосуватися того, що я люблю називати цілою історією їжі. Чому ми, в 2020 році, зосереджені лише на тому, щоб потішатися щасливим? Пожирач важливий, але вони - це початок. Нам потрібно подбати про всю історію їжі. Якщо є шеф-кухарі та ресторани, які справді і по-справжньому віддані турботі та намагаються робити правильну справу з їжею, нам потрібно надати їм спосіб отримати визнання, щоб вони теж могли отримати інвесторів, яким вони потрібні, щоб врешті-решт змінити світ. Ми любимо говорити: "Зміни світ назавжди, як позитивно, так і назавжди".

Яку метрику ви берете до уваги?

Опитування складається з трьох частин: це частина, яка відповідає за пошук, ось частина про ділові практики та частина про трудові практики. У цій статті ми відстежуємо покупки в ресторанах за шістьма категоріями та те, яку частину загального бюджету вони зможуть розподілити на хороших виробників продуктів харчування та постачальників, які відповідають нашим мінімальним рекомендаціям щодо визначення хорошої їжі. Так, наприклад, у категорії морепродуктів покупки повинні бути або дикою рибою, або морепродуктами, або рибами, що вирощуються на стійкому вирощуванні, або морепродуктами.

У середньому ми виявили, що кухарі витрачають майже 70 відсотків своїх харчових доларів на «хорошу їжу», але з якоїсь причини близько 30 відсотків їжі все ще надходить з недобрих джерел їжі. Потім ми оцінюємо їх порівняно з однолітками. Отже, якщо в середньому список витрачає близько 70 відсотків своїх доларів за хорошу їжу, ті, хто працює краще, ніж отримуватимуть вищий рейтинг, а ті, хто робить це не так добре, отримають нижчий рейтинг. Це система однорангового рейтингу, яку ми можемо зробити лише завдяки прозорим діям цих кухарів.

Як змінився список Good Food 100?

Минулого року ми додали до опитування трудові практики. Ми також співпрацювали з Альянсом робітників харчових мереж і отримали вказівки від ROC (Центр можливостей ресторанів) та включили низку запитань з їх опитувань: «Що ви платите своїм людям, як працівникам, що мають підказки, так і непідказаним? Ви пропонуєте медичне страхування? Ви пропонуєте відпочинок? Ви пропонуєте відпустку лише своєму керівництву, штатним працівникам чи неповним працівникам? " Ми запитуємо їх, чи мають вони офіційну політику щодо сексуального домагання. Ми намагаємось створити галузеві орієнтири, тому що повертаючись до нашого бачення змінити спосіб сприйняття та оцінки ресторанів, я впевнений, що ви не можете нічого змінити, якщо не знаєте, де ви перебуваєте. [Відповідно до звіту Good Food 100 2019, понад 78 відсотків респондентів повідомили, що надають доступ до медичного страхування, а 87 відсотків опитаних ресторанів мали політику сексуального домагання.]

Незалежні ресторани не повинні повідомляти комусь свої дані чи практику, і тому ми подумали, що, створивши незалежну некомерційну організацію, місія якої насправді полягає в просуванні галузі шляхом пришвидшення прозорості, ми можемо почати надавати деякі еталони цим ресторанам. це допомогло б їм знати. Знаєте, можливо, я думав, що я керівник. Можливо, я навчався у когось із перших піонерів у цьому хорошому продовольчому русі, і, можливо, я думав, що застосував усі ці практики, але зараз раптом з’являється звіт про вплив промисловості Good Food 100, і я з’ясовую, що я просто середній.

Як ви забезпечуєте точність самостійного звітування?

Ми починаємо з даних про самостійне звітування, а потім співпрацюємо з іншою некомерційною організацією, що називається NSF International [заснована як Національний фонд санітарії]. Вони перевіряють дані, про які повідомляється самостійно, на основі виїзного аудиту, щоб ресторани не знали, коли вони будуть проходити аудит і в чому вони проходитимуть аудит. Якщо вони обрані для аудиту, вони повинні надати рахунки-фактури та всі резервні розрахунки, що призвели до того, що вони поміщають у звіт.

Ми завжди отримуємо інформацію від шеф-кухарів про те, як ми можемо полегшити це для них, тому що врешті-решт ми є некомерційною організацією 501 (c) (3) з освітньою місією, і тому нам потрібні дані, які ми збираємо для ресторанів та для ресторанна промисловість бути корисною та допомагати їм вдосконалювати свою практику. Якщо це не для них цінність, якщо це не допомагає рухатись уперед в галузі. тоді нам потрібно зробити більше роботи для її вдосконалення.

Що було найдивовижнішим розумінням, яке ви здобули за три роки Good Food 100?

Ми не здогадувались, чи кухарі почуватимуться комфортно, даючи нам інформацію, і коли я спочатку сказав цим іншим людям, вони схожі: «Ви попросите кухарів надати вам справжніх виробників, у яких вони купують, і контактну інформацію. цих виробників? " Я був здивований, наскільки вони були готові. За три роки ми маємо багато даних. Нещодавно ми запитали шеф-кухарів, чи буде їм цікаво, щоб ми щось зробили з даними виробників та постачальників, щоб допомогти ресторанам знати, як отримувати хорошу їжу, і чи будуть вони відкритими для нас, щоб ділитися цими даними з іншими ресторанами. Я був справді здивований, що відповіді на ці запитання були так, і так.

Це справді потужне, оскільки сьогодні ці дані існують лише в тому, що я люблю називати мережею шепталів шеф-кухарів, але ніхто не об’єднав усіх цих даних. Ніхто не зробив ці дані прозорими, доступними та доступними для ширшої верстви галузі. Зрештою, щоб виростити ринок хорошої їжі, ми повинні поділитися, хто такі виробники, щоб люди знали, як купувати хорошу їжу. Моя гіпотеза є однією з причин того, що ця цифра постійно відповідає 70-відсотковому значенню покупок, які надходять із хорошої їжі, і чому це не на 100 відсотків, частина цього - проблема постачання. Щось, що ми вивчаємо, це те, як ми могли б допомогти збільшити пропозицію хорошої їжі, щоб потім допомогти ресторанам легше знаходити хорошу їжу та робити хорошу їжу доступнішою та доступнішою для всіх.

Що ви передбачаєте для майбутнього списку?

Участь у Good Food 100 - це щось на кшталт нарізного або шлюзного препарату для кухарів, щоб трохи спробувати, щоб стати більш голосистими у своїх переконаннях та цінностях. Це спосіб помахати прапором, щоб сказати: „Ми ресторан, який піклується, і ми дбаємо про смачну їжу, але ми також дбаємо про навколишнє середовище. Ми дбаємо про фермерів, про людей, про наших працівників ресторанів і, звичайно, про вас, їдців ».

Чудово, що такі нагороди, як Мішлен та 50 найкращих у світі, визнають вишукані страви та дегустаційні меню, що обслуговують один відсоток, але ми також повинні мати програми розпізнавання, які розпізнають ресторани, що обслуговують 99 відсотків. Ми хотіли б отримати Солодкі Зелені, Копальні корчми, Маленькі Буряки. Ми хотіли б, щоб такі типи ресторанів показували, що вони готові бути прозорими, і демонстрували їдцям, що вони гуляють пішки. Одна справа - розміщувати ферми на дошці; інша справа - покласти ручку на папір та заповнити заявку, а також бути прозорими щодо своїх закупівельних практик.