Чи гарні для Вас соління?

Чи є мариновані овочі гарною альтернативою свіжим овочам або вони шкідливі для вас?

традиційно ферментованих

Кіт пише із запитанням про соління та те, чи корисні вони для вас і чи можуть бути хорошим джерелом харчування.

Чи гарні для Вас соління?

Соління - це заповіт, який зберігає їжу протягом тривалого періоду часу без охолодження. Традиційно він використовувався для забезпечення продовольством у часи, коли свіжа їжа була недоступною, наприклад, взимку або під час тривалого плавання. Маринувати можна практично все, що завгодно: фрукти, овочі, навіть м’ясо та рибу.

Які переваги маринування їжі?

У двох словах, ідея маринування полягає в тому, щоб створити неприйнятне для мікробів та ферментів середовище, яке, як правило, призводить до розпаду їжі, а також для запобігання росту мікроорганізмів, які можуть викликати у вас хворобу. Зазвичай це робиться за допомогою комбінації солі, кислоти та/або ферментації з дружніми бактеріями лактобактерій. Для посилення смаку також можна додати спеції, олію або цукор.

Які переваги оцту для здоров’я?

У традиційно ферментованих соліннях кислий смак є результатом природних кислот, які виробляються бактеріями під час бродіння. Інші методи пропускають бродіння і замість цього використовують оцет. Оцет має кілька унікальних переваг.

Твердження, що оцет допомагає спалювати жир, є вірним, але лише за технічними ознаками. Оцтова кислота в оцті може збільшити ваш метаболізм спалювання жиру. Але, як я вже обговорював у попередній статті, цей ефект настільки малий, що навряд чи це призведе до помітної втрати жиру. Однак додавання оцту в їжу може помітно вплинути на рівень цукру в крові. Кислоти в оцті уповільнюють травлення та засвоєння вуглеводів, що, як правило, добре.

Як виготовляються сучасні соління?

У часи сучасної обробки їжі, звичайно, ми маємо й інші способи запобігання псуванню їжі, такі як охолодження та пастеризація. Дійсно, більшість солених огірків, які сьогодні продаються у продуктових магазинах, насправді покладаються на пастеризацію та/або охолодження для збереження їжі. Сіль і оцет все ще використовують, але здебільшого для аромату.

Є соління поживними?

Що стосується того, наскільки поживні соління, це залежить від того, що ви маринуєте, і від способу, який ви використовуєте. Кіту, який живе в Японії, пощастило. Традиційні азіатські соління - це, мабуть, найбільш поживний вид соління. Перш за все, вони починаються з капусти, редиски, перцю та інших надпоживних овочів. Потім сирі овочі упаковують сіллю або розчином розсолу і дають їм бродити при кімнатній температурі. Свіжа квашена капуста, яка походить з Німеччини та Східної Європи, - ще один приклад традиційно ферментованого овоча.

Для виробництва традиційно ферментованих маринованих огірків тепло не бере участь, і це допомагає зберегти поживні речовини в овочах. Насправді, процес бродіння насправді додає цінні поживні речовини. Бактерії лактобактерій, які викликають ферментацію, виробляють вітаміни групи В, а також діють як пробіотики, які допомагають підтримувати здоровий травний тракт.

Соління та сіль

Єдиний потенційний мінус традиційно ферментованих солінь - вміст солі. Знову ж, сіль є ключовою для сприяння бродінню та придушення шкідливих бактерій. Якщо ви намагаєтесь обмежити споживання натрію, ви хочете це пам’ятати. Однак, крім цього, традиційні ферментовані соління є поживною альтернативою свіжим овочам.

Чи соління вважають овочем?

Натомість солодкі огіркові соління, які ти зазвичай зустрічаєш тут, у США, є, мабуть, одними з найменш поживних солінь. Огірки для початку - не надто поживні овочі. Зварюючи їх у цукровому сиропі, упаковуючи в банки, а потім обробляючи банки для пастеризації, це точно не покращує їх харчовий профіль. Насправді, враховуючи цукор, сіль та відсутність будь-якої вагомої поживної цінності, я не хотів би дозволяти вам зараховувати солодкі соління як одну зі своїх порцій овочів. Солоні огірки з кропу також не мали б високої поживності, але принаймні мали б менше цукру.

Маринована морква, цвітна капуста, зелена квасоля або комбінації маринованих овочів - іноді їх називають чау-чау чи джардіньєра - потрапляли б десь посередині між традиційно ферментованими соліннями, такими як Кім-чи чи квашена капуста, та стандартним американським солінням з хлібом та маслом.

З одного боку, вони, як правило, піддаються тепловій обробці, що передбачає певні втрати поживних речовин, і ви не отримаєте переваг пробіотичних бактерій. З іншого боку, вони виготовляються з поживних овочів і, як правило, без такої кількості доданого цукру. Я вважав би їх порцією овочів. Але знову ж таки, ви хотіли б пам’ятати про натрій.

Як зробити власні соління

Останнім часом спостерігається пожвавлення інтересу до традиційних мистецтв соління, консервування та бродіння. Якщо ви хочете дізнатись більше про те, як самостійно робити соління, я включив нижче кілька посилань на ресурси, які ви можете ознайомитись.

Підтримувати зв'язок

Якщо у вас є пропозиція щодо майбутньої теми виставки або ви хочете дізнатись про те, щоб я виступав на вашій конференції чи заході, надішліть електронний лист на адресу харча@quickanddirtytips.com
Ви також можете залишати коментарі та запитання на моїй сторінці Nutrition Diva у Facebook. Я відповідаю на багато запитань слухачів у своєму безкоштовному щотижневому бюлетені, тому, якщо ви надіслали запитання моїм способом, переконайтеся, що ви підписалися на отримання цього.

Гарного тижня і пам’ятайте з’їсти щось корисне для мене!


РЕСУРСИ:

Підготовка ферментованих та квашених продуктів (Національний центр збереження домашньої їжі)