Чорний чай

В’янення

Вищипування листа ініціює стадію в’янення, коли лист стає в’ялим і втрачає воду, поки від вмісту свіжої вологи від 70 до 80 відсотків по масі він не досягне засохлого вмісту від 55 до 70 відсотків, залежно від типу обробки.

У традиційному процесі свіжий лист розкладають вручну тонкими шарами на піддони або ділянки грубої тканини, які називаються тат. Потім дозволяється в’янути протягом 18 - 20 годин, залежно від кількох факторів, які включають температуру і вологість повітря, розмір та вологість листа. В’янення на відкритому повітрі замінено різними механізованими системами. При засиханні корита повітря нагнітається через товстий шар листя на сітці в жолобі. При барабанному в’яненні замість жолобів використовують обертові, перфоровані барабани, а при тунельному в’яненні лист розкидають на грудях, що перевозяться пересувними візками, і піддають вибуху гарячим повітрям в тунелі. Машини безперервного в’янення рухають лист на конвеєрних стрічках і піддають його гарячому повітрю в закритій камері, випускаючи засохлий лист, поки одночасно завантажується свіжий лист.

Механізовані системи значно скорочують час в’янення, але вони також можуть знизити якість кінцевого продукту, скорочуючи час хімічного в’янення, під час якого білки та вуглеводи розпадаються на більш прості амінокислоти та цукри, а концентрація кофеїну та поліфенолів збільшується.

Кочення

На цій стадії зів’ялий лист спотворюється, набуваючи виразного повороту готового чайного листа, і клітини листя лопаються, що призводить до змішування ферментів з поліфенолами.

Традиційним методом є розкочування пучків листя між руками або вручну на столі, поки лист не буде скручений, рівномірно покритий соками і нарешті розбитий на шматки. Прокатні машини складаються з кругового столу, встановленого в центрі конусом і по всій поверхні з планками, званими латами. На столі стоїть куртка або кругла коробка з дном з напірним ковпаком. Стіл і куртка обертаються ексцентрично в протилежних напрямках, а аркуш, поміщений в куртку, скручується і перекочується через конус і лати, подібним до ручного прокатування. Потім грудочки згорнутого листа розбивають і просівають. Менший лист, що проходить через решето - так званий дрібний дріб - переноситься в бродильну камеру, а решта грубий лист знову згортається.

У багатьох країнах від скачування листа відмовляються на користь спотворень різними машинами. У різаку Легг (насправді машині для різання тютюну) лист просовують через отвір і ріжуть на смужки. Машина для дроблення, розривання та завивки (CTC) складається з двох зубчастих металевих валиків, розташованих близько один до одного і обертаються з неоднаковою швидкістю, які ріжуть, рвуть і скручують лист. Роторван складається з горизонтальної бочки із завантажувальним бункером на одному кінці та перфорованою пластиною на іншому. Просунутий крізь ствол гвинтовим обертовим валом, оснащений лопатками в центрі, стулка спотворюється резисторними пластинами на внутрішній поверхні стовбура і вирізається на торцевій пластині. Нетрадиційні спотворюючі машини можуть настільки ретельно розірвати клітини листя, що в багатьох випадках вони роблять стадію в’янення непотрібною. Однак, на відміну від традиційної прокатки, вони не дають більших листових сортів чаю.

Бродіння

Бродіння починається, коли клітини листя порушуються під час прокатки, і продовжується, коли розкочений лист розкладають на столах або перфорованих алюмінієвих піддонах в контрольованих умовах температури, вологості та аерації. Процес насправді полягає зовсім не в бродінні, а в серії хімічних реакцій. Найважливішим є окислення поліфенол-оксидазою деяких поліфенолів у сполуки, які поєднуються з іншими поліфенолами, утворюючи оранжево-червоні сполуки, що називаються теафлавінами. Теафлавіни реагують з більшою кількістю одиниць, утворюючи теарубігіни, які відповідають за перетворення листа в темно-коричневий або мідний колір. Теарубігіни також реагують з амінокислотами та цукрами, утворюючи ароматичні сполуки, які можуть частково втратитися при тривалому бродінні. Загалом, теафлавін асоціюється з яскравістю та жвавим смаком завареного чаю, тоді як теарубігін - з міцністю та кольором.

При традиційній обробці оптимальне бродіння досягається через дві-чотири години. Цей час можна зменшити вдвічі при бродінні листя, зламаного різаком Легга, машиною CTC та Rotorvane. При пропусканні бродіння лист поширюється в алюмінієвих пропусках або ящиках із екранованим дном. Більші ящики використовуються при бродінні шляхом корисного бродіння, а при безперервному бродінні лист розкладається по лотках на конвеєрній системі. У всіх цих системах бродіння лист аерується примусовим повітрям (кисень необхідний для дії ферментів), і він подається за допомогою автоматизованого конвеєра до сушарки.

Сушіння

На цій стадії тепло інактивує ферменти поліфенолу і висушує лист до вологості близько 3 відсотків. Він також карамелізує цукру, тим самим додаючи ароматизаторам готовий продукт, і надає чорний колір, пов’язаний із ферментованим чаєм.

Традиційно ферментований лист сушили на великих сковородах або екранах над вогнем, але з кінця 19 століття застосовують нагріте примусове повітря. Механізована сушарка складається з великої камери, в дно якої вдувається гаряче повітря, коли лист подається зверху на низку низхідних конвеєрів. Потім висушений лист швидко охолоджують, щоб уникнути пересушування та втрати якості. Сучасними нововведеннями в сушарці є сушарка з гарячим подаванням, де гаряче повітря подається окремо в живильник для зупинки бродіння відразу ж, коли лист подається, і сушарка з псевдозрідженим шаром, де лист рухається з одного кінця камери інший - над перфорованою пластиною рідким способом.