Борошно та вологість

Ваша бабуся, ймовірно, пекла на дотик - слідуючи усній традиції, що укорінилася роками повторень. Ніяких письмових рецептів. Ніякі вимірювані інгредієнти, крім очей. Сьогодні сім’ї живуть окремо на континенті і шукають різноманітність у своїх стравах. Точні вимірювання, рецептурні рецепти та телевізійне харчування замінюють кухню, наповнену бабусями.

Але чи можете ви довіряти цим рецептам? На сьогодні більшість пекарів розуміють, що вимірювання обсягу борошна в рецептах є, як відомо, ненадійними. Залежно від помелу борошна та від того, наскільки сильно ви утрамбовуєте його в чашку, його вага може змінюватися в два рази. Яка різниця між розмоклим грудкою тіста та хрустким багетом.

Кухонна вага - це ваш найкращий друг, особливо коли бабуся недоступна.

Проте незліченні рецепти також похмуро стверджують, що вага сама по собі може бути не менш надійним орієнтиром через поглинання борошна або втрату вологи з води з повітря. Важко уявити, що цей ефект вологості є таким великим фактором, як два рази між зважуванням борошна та мірною чашкою, але давайте поекспериментуємо і з’ясуємо.

Перший тест - "швидкий і брудний" - достатньо простий, щоб отримати грубу оцінку можливостей. Я взяв із комори 100 г борошна (що зберігалося в середовищі з відносною вологістю повітря 33%) і прогрівав його в духовці 165 F протягом 6 годин. Невеликий моторчик і лопатка перемішували борошно, щоб воно швидко висохло. Наприкінці 6 годин він втратив 8% ваги. Ніхто не борошно сухіше за це.

Якщо припустити, що більшість рецептів вимагають приблизно однакової кількості води для борошна, це зміщує частку води в тісті з 50% (для сухого борошна в кістках) до 55% (для стандартного борошна для комори, що містить на 8% більше доступної вологи). Чи це важливо?

Можливо. Деякі рецепти випічки написані в кількості 240 г води, а не 250 г, або (їч) 1 склянка плюс 1 чайна ложка води, а не 1 склянка точно. Іншими словами, кілька відсотків контролю над вмістом води нібито має значення.

Я вважаю цю точність на обличчі підозрілою - якщо ви визначаєте обсяги за допомогою мірної чашки, роздільна здатність 2% обмежується меніском, що спотворює друковану лінію на чашці. Що більше, ніж помилкова ложка. Хороша цифрова шкала дорівнює 1-2%, тому можна виявити різницю у вазі на кілька відсотків, але все-таки вологість не схожа на куріння пістолета випічки хліба.

За відсутності бабусі, можливо, автор рецепта намагається передати певну консистенцію тіста цими надокучливо точними цифрами. Або, можливо, це артефакт перетворення чашок у грами. Але, на випадок, якщо блукаюча ложка поглиненої води має значення, давайте розглянемо більш широкий діапазон вологості зберігання.

Я виміряв приріст ваги при п’яти різних рівнях вологості 1. Борошно поміщали в неглибоку миску в камеру з контрольованою вологістю, підтверджену цифровим датчиком. Знову моторизоване лезо перемішувало борошно, щоб пришвидшити вплив повітря. Я також прочесав літературу 2 для подібних експериментів, і мої результати грубо узгоджуються з їхніми даними.

Цей сюжет є спрощеним поєднанням моїх результатів та літератури. Типові будинки та оточення містяться в жовтій області нижче. Зверніть увагу, що найшвидші зміни ваги відбуваються на граничних рівнях вологості. Борошно гігроскопічне і швидко відводить будь-яку доступну вологість навколишнього середовища:

Тож мій початковий «швидкий та брудний» тест завищив компенсацію вологості у вазі борошна. До того часу, коли ви зберігаєте борошно в "типовому будинку" з вологістю повітря понад 20%, відбулося більшість швидких поглинань вологи. Додаткові зміни протягом року, від вологого літа до сухої зими, ймовірно, змінюють вагу лише +1% Ви також можете зберігати борошно в герметично закритій ємності в морозильній камері. Навіть у відкритому контейнері я не вимірював втрати ваги через 2 місяці. А холод зменшить псування.

Пунктирними лініями вказуються смуги ваги USDA. Верхня пунктирна лінія відповідає очікуваному (13,5%) вмісту води у свіжовиробленому борошні. Нижня пунктирна лінія - це зменшення на 3% від цього значення - так звана "сіра зона" допустимого дефіциту ваги за рахунок випаровування для таких продуктів, як борошно, макарони, сухий корм для собак тощо. будинків.

Отже, ми дізналися:

Якщо припустити, що ви придбали борошно в супермаркеті з контролем температури, зберігайте мішок у закритому посуді. Таким чином, рівень вологості постійний від використання до використання (і менше шансів залучити комах або неприємні аромати).
У типовому будинку 3 рівень вологості обмежується діапазоном від 20% до 80%, а подальша зміна ваги через вологість становить менше 3%. Незначна проблема випічки для всіх, крім найвигадливіших рецептів.
У високогірній пустелі або глибокому дощовому лісі можливі зміни від 6% і більше. Але для того, щоб вологість потрапила в борошно і через мішок з борошном, потрібні тижні, тому зазвичай є час для правильного зберігання. Тим не менше, якщо ви випікаєте в таких більш екстремальних умовах, погода впливає на всі аспекти приготування їжі, і ці невеликі різниці у вазі можуть бути найменшою з ваших проблем.
Хоча це не обговорювалося вище, вологе борошно легше вбиратиме додану рідку воду. Переконайтеся, що ваш рецепт надає достатньо часу, щоб борошно повністю гідратувало - це одна з причин, чому люди створюють (зловмисне) враження, що вологе борошно важче.
Зважування борошна все ще є найбільш точним методом, і всі рецепти повинні бути виражені в грамах (або, на жаль, унціях)

Додаткові статті з кухонної науки можна знайти ТУТ.
Або стежте за мною у твіттері, щоб отримувати (дуже випадкові) сповіщення про нові публікації про науку про харчові продукти на @KitSci
На практиці різноманітного барбекю ми цінуємо підтримку та розмову з Meathead на AmazingRibs.com, стерлінгів у BigPoppaSmokers, а також з численними пітмейстерами змагань та шеф-кухарями.

1 Насичені сольові розчини - це зручний спосіб точного контролю рівня вологості - докладніше див. У цій таблиці.

2 Наприклад, ця презентація про вологість у макаронах або це дослідження про тверде борошно. Більшість статей повідомляють про збільшення ваги як функцію "активності води", а не про більш звичну відносну вологість. Я зробив приблизний перехід до рівноважної вологості для простоти та простоти пояснень і заглибився у різницю між вільною та зв’язаною водою. Наприклад, базовий рівень вмісту води вимірюється сушінням при 130 ° C (266F), але вдома ніколи не стає такою гарячою, тому я сушив лише при 74 ° C (165F). Замість того, щоб виміряти 14% ваги води, я видалив 8% сушкою.

3 Навіть у липні відносна вологість повітря регулюється від 20% до 80% у континентальній частині США. І ця діаграма вимірює рівень вологості на вулиці - тоді як більшість будинків мають кондиціонери. Отже, ваше борошно, швидше за все, зберігається у «типовій» смузі вище, і вам не потрібно враховувати вологість при зважуванні.