Біологічна небезпека в продуктах харчування - паразити

Фокус на безпеку харчових продуктів (27 випуск, жовтень 2008 р.) - Платформа безпеки харчових продуктів

Біологічна небезпека в продуктах харчування - паразити

Повідомляє д-р Кен Чонг, науковий співробітник,
Секція з оцінки ризиків, Центр безпеки харчових продуктів

біологічна

Бактерії виглядають як одиничні клітини, а віруси - як поодинокі частинки, але це не стосується паразитів. Цей останній випуск серії про біологічну небезпеку в продуктах харчування буде зосереджений на паразитах, які складаються з організмів від однієї клітини до кількох клітин.

Паразити

Паразити - це організми, які можуть жити на або в хазяїні, а також отримувати користь від свого господаря або за його рахунок. Їх можна знайти в різних видах їжі, таких як м’ясо, морепродукти та свіжі продукти, незважаючи на те, що деякі з них не є загальновідомими про приховування паразитів. Два основних типи паразитів, що містяться в їжі, - це найпростіші та гельмінти (також відомі як глисти).

Найпростіші

Подібно до бактерій, найпростіші є одноклітинними організмами і, як правило, їх можна побачити під світловим мікроскопом. Проте вони не здатні розмножуватися в їжі, але в організмі людини. Деякі найпростіші утворюють цисти (закриті мішечки), які можуть протистояти руйнуванню шлунковим соком у шлунку та допомагати найпростішим передаватися в їжі чи навколишньому середовищі. Як правило, вважається, що доза інфекції низька, і для деяких найпростіших може знадобитися лише кілька кіст, щоб викликати захворювання. Toxoplasma gondii та Giardia lamblia - найпоширеніші найпростіші, що знаходяться у сирому або недовареному м’ясі та забрудненій воді відповідно.

Гельмінти

Гельмінти - це більші організми, які складаються з безлічі клітин і можуть сильно відрізнятися за розміром; деякі можуть виростати довжиною більше шести метрів. У своєму дорослому вигляді гельмінти не можуть розмножуватися в організмі людини. Загальні гельмінти, які містяться в їжі, наведені нижче:

Фізичні характеристики Приклади Приклади вихідної їжі
Флюкс Плоский і довжиною приблизно від 1 до 2 см Clonorchis sinensis Сирий нарізаний амур
Fasciola hepatica Крес-салат
Paragonimus westermani "П'яний" краб (краб, маринований з вином)
Стрічкові черв’яки Плоский і може мати довжину більше 6 метрів Taenia solium Свинина
Аскариди Круглі і довгі, а довжина може досягати 20 см Angiostrongylus cantonensis Золото яблучне равлик
Trichinella spiralis Свинина

Яйця, відкладені гельмінтами, можна знайти у фекаліях, які можуть повторно заразити господаря або випустити в навколишнє середовище для зараження інших господарів. Один з аскарид, який називається гострик, може відкладати яйця навколо заднього проходу, що викликає інтенсивний свербіж. Діти, що переховують хробака, можуть заново заразитися, приховуючи яйця під нігтями після подряпин навколо заднього проходу, а потім переносять яйця назад у рот.

Ілюстрація: Clonorchis sinensis: (зліва) доросла та (справа) яйцеклітина (Фото: д-р Самсон С. Й. Вонг, кафедра мікробіології, Університет Гонконгу)

Життєвий цикл паразитів

Деякі паразити живуть вільно, тоді як іншим потрібно паразитувати на інших організмах у цілому або в певній частині їх життєвого циклу. У життєвому циклі паразита може бути більше одного господаря. Іноді люди допомагають поширенню паразитів, будучи остаточним господарем, який паразит досягає статевої зрілості та розмножується.

Життєві цикли досить різні в залежності від видів паразитів. Деякі найпростіші передаються фекально-перорально шляхом заражених продовольством або свіжих продуктів, що харчуються забрудненою фекаліями водою. Деякі паразити, такі як метелики та стрічкові черв'яки, мають складні життєві цикли, в яких на різних стадіях можуть бути задіяні деякі не пов'язані між собою господарі. Наприклад, згадані вище колючки повинні пройти деякі стадії розвитку у равлика, перш ніж дістатися до харчових транспортних засобів, які споживають люди.

Профілактика паразитів у їжі

Більшість випадків паразитів спричинені вживанням сирої або недостатньо обсмаженої їжі, наприклад, свіжих продуктів, деяких китайських страв, таких як «п’яний» краб та конджі з недовареними скибочками амура, та їжею без ретельного приготування за допомогою гарячої каструлі або шашлику. Миття та очищення можуть допомогти запобігти появі деяких паразитів на поверхні фруктів та овочів. Але найефективніший спосіб запобігти паразитарним захворюванням - це ретельно готувати їжу.