Безпечне поводження з їжею

При правильному поводженні з усіма продуктами може бути безпечно. Більшість випадків харчових отруєнь взагалі не повинні відбуватися, і їх можна уникнути, дотримуючись простих рекомендацій.

Правильне та безпечне поводження з їжею має важливе значення для запобігання хворобам, що передаються через їжу. На цій сторінці пропонується найвища якісна інформація про безпечне поводження з їжею, безпеку їжі та запобігання її псуванню. Прочитане тут стосується широкого кола робочих та домашніх умов. Ви дізнаєтесь, як правильно готувати, готувати, подавати та прибирати їжу. На цій сторінці ви бачите знання, які в іншому випадку вам доведеться отримати під час навчання на робочому місці, самостійного навчання або відповідного досвіду роботи. Ви дізнаєтесь про:

Приготування їжі безпечним способом.
Подача їжі в безпечному порядку
Припинення поширення бактерій шляхом перехресного забруднення
Процедури дотримання та звички, яких слід уникати.
Презентація їжі в гігієнічному та апетитному вигляді.

Важливість дотримання належних процедур безпечного поводження з продуктами харчування

З моменту доставки їжі до моменту її подачі замовнику безпека харчових продуктів повинна бути вгорі списку. Зокрема, суб'єкти господарювання харчових підприємств повинні мати на увазі, що вони зобов'язані законодавством забезпечити, щоб будь-який їхній персонал, який займається харчуванням, пройшов відповідну підготовку з питань гігієни, що відповідає їхній трудовій діяльності.

На будь-якому етапі поводження з харчовими продуктами мало можливостей для помилок, будь то підготовка, переробка, упаковка, зберігання, транспортування або пропонування їх на продаж. Крім того, зауважте, що якщо ви готуєте страви з високим ризиком, стандарти, що вимагаються від вас, будуть набагато суворішими, ніж якщо ви готуєте лише продукти з низьким ризиком.

Захищає людей від хвороб.
Захищає репутацію вашого бізнесу серед клієнтів.
Захищає вашу роботу.

Поводження з їжею може відбуватися протягом;

Кулінарія
Охолодження
Гаряче проведення
Підготовка
Покупка
Квитанція
Повторне нагрівання
Сервірування
Зберігання

Загальні поради щодо безпечної обробки їжі:

Не витирайте руками одяг, оскільки це може легко перенести мікроби та бактерії.
Використовуйте паперові рушники для прибирання під час приготування їжі та подачі їжі.
Міняйте рукавички, посуд та посуд при зміні функцій. Наприклад, використовуйте одну пару рукавичок для обробки сирого м'яса, а іншу пару - для обробки свіжих овочів.
Ніколи не працюйте у місцях виробництва продуктів харчування чи обслуговування
Намагайтеся, щоб одна людина подавала їжу, яку ось-ось з’їдять.
Готуйте готові заморожені продукти точно так, як зазначено в інструкціях/інструкціях на упаковці.
Перед тим, як подавати страву, готуйте їжу не довше, ніж потрібно.
Готуйте і готуйте лише стільки їжі, скільки ви збираєтеся вживати.
Вимийте та продезінфікуйте столовий посуд чи інший посуд, який падає на підлогу.
Не смакуйте їжу будь-яким посудом, який використовується як для змішування, так і для перемішування їжі.
Візьміть і тримайте весь посуд за ручки.
Зберігайте посуд подалі від пилу.
Будьте обережні, піднімаючи кришки від гарячої їжі.
Під час готування відверніть ручки каструль від передньої панелі печі.

Підбираючи готову до вживання їжу
По можливості завжди намагайтеся обробляти будь-які продукти харчування, які збираються з’їсти, посудом (тобто щипцями), а не голими руками.

Миття рук
Чисті руки необхідні для роботи в кухонному середовищі. Бактеріям дуже легко поширюватися від їжі, до якої ми торкаємось, до дверних ручок, тарілок, столових приладів тощо. Миття рук - один із найкращих способів запобігти поширенню мікробів між людьми.

При митті рук намагайтеся;

Використовуйте дозатор мила, а не шматок мила.
Прати в раковині, в якій є гаряча і холодна проточна вода.
Прати в мийці, яка відокремлена від тієї, яка використовується для миття харчових продуктів та посуду.
Висушіть руки паперовими рушниками.

Вимийте руки після:

Початок роботи
Користування унітазом
Поводження з сирими та вареними продуктами
Робити перерви
Харчування
Пити
Куріння
Кашель, чхання або видування носа
Торкаючись волосся
Гра з домашніми тваринами або поводження з тваринами
Подряпини
Поводження з відходами або відходами
Поводження з очисними хімікатами

Процедура правильного миття рук

Змочіть руки
Натріть руки та зап’ястя милом
Змийте мило протягом 20 секунд
Ретельно промити
Висушіть паперовими рушниками або сушаркою на гарячому повітрі (пам’ятайте, що мокрі руки можуть переносити та переносити більше мікробів, ніж сухі)
Поверніть крани ліктями (якщо це можливо) або використовуйте для цього паперовий рушник.

Умивальники та раковини для рук
Мийка, в якій ви миєте руки, повинна бути окремою від тієї, в якій ви готуєте їжу чи миєте посуд. Воно повинно бути у доступному місці, оскільки це спонукає людей використовувати його та збільшує ймовірність використання.

Рукавички
Рукавички ідеально підходять для того, щоб мінімізувати відкритий контакт рук з будь-якими приготованими та готовими до вживання продуктами. Вони там, щоб захистити як їжу, так і працівника (тобто їх можна використовувати для покриття пошкодженої шкіри або захисту рук від ризику розвитку шкірних захворювань).

Рукавички не можна розглядати як “другу шкіру”. Вони можуть заразитися бактеріями точно так само, як і руки. Вони не замінюють належну особисту гігієну та миття рук.

Замінюйте рукавички після кожного завдання.
Перед надяганням рукавичок ретельно вимийте і висушіть руки
Завжди використовуйте одноразові свіжі рукавички.
Викиньте пластикові рукавички після одного використання.
Неправильне використання рукавичок може збільшити, а не зменшити ризики гігієни харчових продуктів, наприклад, проколота рукавичка може призвести до того, що матеріал рукавичок потрапляє в їжу.
Рукавички повинні використовуватися лише для одного конкретного завдання.

Змінити рукавички:

Принаймні раз на годину.
Якщо вони забруднюються.
Якщо вони рвуться.
При переключенні між обробкою сирих та готових до вживання продуктів.
При зміні завдань.
Після миття, вивезення сміття, підмітання та прибирання.

Обробка посуду, посуду та столових приборів

Намагайтеся не торкатися будь-якої частини посуду або тарілки, яка буде контактувати з їжею або ротом людини.
Візьміть чашки та кружки за їх ручки, пальці повинні знаходитись поза чашками.
Помістіть чайні ложки так, щоб вони стирчали з посуду.
Витягніть одноразові стаканчики з основи трубки, це заважає пальцям потрапляти всередину чашки.
Не використовуйте пластини, які потріскалися або посіклися.

Одяг
Намагайтеся уникати носіння верхнього одягу в зоні приготування їжі, натомість носіть чистий, а там, де це доречно, пральний захисний одяг.

Знос:

Чистий фартух
Рукавички
Сітка для волосся
Закрите взуття для захисту ваших ніг, у разі розливу гарячих або поломок.
Взуття на стійкій до ковзання підошві, щоб запобігти ковзанню на гарячих розливах тощо.

Не:

Витріть руки фартухом.
Готуйте в вільному одязі.
Робота на кухні в забрудненому одязі.

Особиста гігієна
Працівники підприємств громадського харчування повинні підтримувати високий рівень особистої чистоти при отриманні, зберіганні, варінні, переробці, пакуванні, транспортуванні або утилізації продуктів харчування.
Ось декілька основних порад, яких слід дотримуватися;

Тримайте пальці подалі від обличчя, рота, волосся, шкіри та інших частин тіла.
Не чистіть і не розчісуйте волосся, коли ви знаходитесь поблизу їжі.
Часто мийте руки.
Ніколи не палити в місцях з їжею.
Не обробляйте їжу голими руками - замість цього використовуйте рукавички.
Не їжте і не жуйте жуйку в місцях обробки їжі.
Не кашляйте, не чхайте, не плюйте і не паліть поблизу їжі і не торкайтесь носа, зубів, вух та волосся або подряпин під час роботи з їжею.
Не використовуйте пальці для відбору проб їжі. Завжди використовуйте чисту ложку.

За допомогою ножів
Завжди обережно обробляйте ножі та інше гостре обладнання. Нещасні випадки, пов’язані з ножами, поширені в галузі громадського харчування, і, як правило, пов’язані з порізаннями рук та пальців, які не мають ножа. При використанні ножа завжди:

Відріжте від себе або вниз на обробній дошці, щоб не порізатися.
Вирізати на стійкій поверхні.
Зберігайте ножі в чистоті, дезінфікуйте та не змащуйте жиром, - все це допоможе вам міцніше стискатися.

Поради:

Використовуйте ніж, придатний для виконання завдання та для їжі, яку ви ріжете.
Тримайте ножі гострими.
Носіть ніж, лезо спрямоване вниз.

За допомогою ножа
Використовуючи ніж, не забудьте зосередитись на:

Стойка або поза
Ручка на ручці
Направляюча або вільна рука

Не:

Залиште гострі ножі вільними в шухляді.
Покладіть ножі в раковину.
Використовуйте ніж як сошник для консервів.
Носіть ножі під час перенесення інших предметів.
Займіться кінною грою з ножем.
Носіть ніж у кишені.
Проведіть пальцями по краю ножа, щоб перевірити різкість.
Спроба зловити падаючий ніж.
Покладіть в посудомийну машину.

Миття ножів
Щоб запобігти іржавленню та перехресному забрудненню, завжди мийте та сушіть ніж відразу після того, як закінчите його використовувати. Не дозволяйте ножам просочуватися, особливо якщо вони мають дерев’яні ручки, оскільки деревина може розширюватися при замоченні у воді.

Зберігання ваших ножів
Зберігайте їх у спеціальній стійці для ножів або дерев’яному блоці. Таким чином ви можете допомогти зберегти леза гострими, тримаючи краї подалі від твердих предметів, які можуть притупити леза.

Гаряче проведення і холодне тримання їжі
Якщо ви тримаєте продукти для обслуговування, наприклад, на лінії "шведський стіл" або в їдальні, то намагайтеся, щоб гаряча їжа була гарячою, а холодна - холодною. Обладнання для гарячого зберігання разом із миттям посуду, повільними плитами та підігрівальними лотками допомагає зберігати їжу поза зоною небезпеки. Все це обладнання призначене лише для гарячого зберігання і не повинно використовуватися для розігрівання та приготування їжі.

Поради:

Попередньо розігрійте обладнання для гарячого зберігання, перш ніж класти в нього будь-які продукти. Якщо ви цього не зробите, ви покладете їжу в холодне обладнання, яке стимулює ріст бактерій.
Обмежте гаряче зберігання їжі максимум двома годинами.
Щоб рівномірно розподілити тепло, обов’язково регулярно перемішуйте їжу.
Тримайте їжу під кришкою, це не тільки зберігає тепло, але й зупиняє потрапляння забруднень у їжу.
Наближайте їжу якомога ближче до часу обслуговування.
Тримайте блюда в холодильнику, поки не настане час розігріти їх для подачі.

Ручки горщика
Поверніть ручки посуду від передньої частини печі. Це заважає дітям хапати їх, а дорослим випадково на них натрапляти.

Продукти, що швидко псуються
Після доставки завжди спочатку вивантажуйте швидкопсувні продукти і негайно охолоджуйте їх.

Використання кухонних приладів

Перед використанням будь-якого обладнання переконайтеся, що всі необхідні захисні кожухи на місці.
Не відволікайте увагу колеги, який експлуатує небезпечні кухонні прилади, такі як м'ясорубки, змішувачі тощо.
Не експлуатуйте будь-які машини та не використовуйте будь-які хімічні речовини, поки це не буде оцінено кваліфікованою особою.
Переконайтесь, що ви належним чином навчені користуватися будь-якими кухонними приладами.
Вимийте та приберіть прилади, якими не користуєтесь, не залишайте їх лежати поруч.
Поверніть обладнання в потрібне місце для зберігання.
В кінці кожної зміни вимикайте все обладнання та прилади.

Діти та непродовольчі працівники
Не дозволяйте дітям та людям, які не займаються будь-якою кулінарією, кочувати або гуляти навколо місця приготування їжі.

Робочі поверхні
Переконайтеся, що робочі поверхні та обладнання є візуально чистими, це робить довгий шлях до того, щоб у них не було високого рівня шкідливих бактерій.

По ходу чистіть
Навчіть себе «чистити в дорозі», наприклад, негайно очищати будь-який витік.

Банки
Перш ніж відкривати банку з їжею, спочатку очистіть її верхню частину. Пам’ятайте, що після відкриття банки будь-яку їжу, яка не використовується негайно, потрібно швидко зберігати в харчових контейнерах і поміщати в холодильник.

Відкривачки для консервів
Їжу можна залишати на будь-якому сошнику для консервів після його використання, тому доцільно очищати його після кожного використання.

Тарілки
Ніколи не кладіть приготовлену їжу на немиту тарілку, в якій раніше було сире м’ясо, птиця чи морепродукти.

Харчові етикетки
Не поспішайте уважно читати етикетки на продуктах і шукайте рекомендаційні висловлювання на зразок "може містити інгредієнт X".

Печі
Закрийте дверцята духовки відразу після виймання або додавання продуктів харчування.

М'ясо та птиця
Зберігайте м’ясо та птицю в упаковці до безпосереднього використання.

Рушники та губки

Часто замінюйте та мийте рушники та губки, щоб запобігти поширенню шкідливих бактерій по кухні.
Не використовуйте вологу тканину під час підйому гарячих предметів обладнання.

Неприкрита їжа
Намагайтеся не залишати їжу без нагляду або накриття протягом тривалого періоду.

Обробні дошки
Використовуйте окремі обробні дошки, посуд, посуд та обладнання для приготування овочів, сирого м’яса та вареного м’яса.

Тарілки
Під час роботи з тарілками та лотками не торкайтесь пальців їжі.

Невикористані соуси
Не використовуйте приправи, маринади та соуси окремо від залишків.

Зберігання їжі в холодильнику
Зберігайте сире м’ясо, птицю та морепродукти, щільно обернувши їх, а потім поклавши на нижню полицю холодильника. Це в основному запобігає потраплянню сирих соків на іншу їжу.

Холодити або заморожувати швидкопсувні продукти, готову їжу та залишки їжі протягом 2 годин.

Ювелірні вироби
Не носіть годинників, каблучок, браслетів та інших прикрас під час роботи з продуктами харчування. Мікроби можуть ховатися під ними або так само гірше, що можуть випадково впасти в їжу.

Рукавиці
Використовуйте рукавиці з духовки, коли приймаєте гарячі страви з духовки або мікрохвильовки. Не використовуйте мокру рукавицю в духовці, оскільки вона може представляти небезпеку ошпарювання, якщо волога в рукавиці нагрівається.