Шведський стіл, лінія подачі та сімейний стиль: плюси та мінуси

Яким видом їдальні користується ваш табір? Щоб отримати уявлення про те, що на сьогоднішній день популярно в таборах, я провів опитування серед директорів закладів харчування та отримав кілька проникливих відповідей.

Стиль подачі "шведський стіл"

Деякі з перших ресторанів "шведського столу" в Америці були створені в 1950-х роках ресторатором Джонні Гарно. Вони імітували традиційну шведську трапезу "шведський стіл" із різноманітними стравами, виставленими на стіл (Smith, 2013).

10 березня 1959 р. Гарно подав патент на свій винахід "Таблиця продовольчого обслуговування". Призначений для захисту їжі від мікробів та бактерій, уражених чханням, врешті-решт він був відомий як "чхальник" або "харчовий охоронець". Сьогодні охоронці харчових продуктів вимагаються кодом харчових продуктів FDA 3-306.11 у розділі Food Display, де зазначається: "Продукти, що виставляються, повинні бути захищені від забруднення за допомогою упаковки; стійки, лінія обслуговування або охоронці харчових продуктів" (Квірінг, 2019).

Кемпери мають більше різноманітності продуктів харчування і відчувають більший контроль над вибором, що означає більше задоволення від кемперів. Респондент опитування Тревіс Джонсон, директор служби харчування в таборі Есбері-Хіллз та рекреаційному центрі в Клівленді, штат Південна Кароліна, зазначив: "Я відчуваю, що люди їдять очима, і я особисто вірю, що ви можете краще продемонструвати свою їжу за допомогою" шведського столу ". Шведські столи пропонують "ефективність швидкого обслуговування гостей гарячою, свіжою їжею, що забезпечує краще обслуговування клієнтів нашим гостям".

Респондент опитування Джеймс Бокс з Кемпу YMCA, Грінвілл, Південна Кароліна, сказав: "Шведський стіл коштує менше праці. Харчування займає менше часу, здається, більш організоване, і потрібно менше інструкцій".

Проблеми з безпекою харчових продуктів рясніють послугами "шведського столу". Шведські столи можуть містити мікроби та бактерії, які можуть викликати харчові хвороби, що вражає кожного шостого американця щороку, відповідно до Центрів контролю та профілактики захворювань (2019).

Гарячі та холодні страви потрібно часто перевіряти, щоб переконатися, що обладнання підтримує безпечну температуру: холодна їжа при температурі 40 ° F або нижче; гарячі продукти з внутрішньою температурою 140 ° F або теплішими. Передача бактерій простіша, тому що більша частина рук торкається посуду для сервірування, а також тому, що молодші відпочиваючі можуть бути занадто короткими, щоб захистити чхаючого захисника від кашлю чи чхання на їжу. Деякі молодші кемпінги також можуть виявити, що маневрувати щипцями або великими ложками для сервірування занадто складно, і замість цього використовують пальці, які можуть поширювати бактерії. Кемпери молодшого віку потребують нагляду, а деякі штати можуть вимагати мінімального віку, щоб дозволити самообслуговування у барі харчування (US Food and Drug Administration, 2018).

Іншим ризиком для безпеки є подавання ручок посуду, потрапляючи в їжу, вимагаючи викидання всієї каструлі. Навчіть кемпінгів наступних інструкцій з безпеки харчових продуктів:

Ніколи не використовуйте одну і ту ж ложку або щипці з однієї страви "шведський стіл" і не занурюйте в іншу їжу через можливе забруднення, пов'язане з харчовою алергією.
Ніколи не торкайтесь їжі руками або пальцями.
Ніколи не черпайте з буфету власною виделкою або ложкою.
Ніколи не використовуйте брудну тарілку, щоб подати собі більше їжі.
Ніколи не кладіть речі назад у посуд для подачі.

Більша різноманітність продуктів харчування дорівнює вищій вартості їжі. Крім того, менш передбачувана їжа, яка є сприятливою чи несприятливою для туристів, може призвести до того, що у вас закінчаться речі. Невдоволення гостей та принижена в таборі репутація табору можуть бути наслідками помилкового обслуговування цього закладу харчування.

Співробітник повинен бути розміщений, щоб ретельно стежити за необхідними дозаправками їжі та очищенням розливів, які є більш поширеними при самообслуговуванні.

Додаткові витрати, які слід враховувати при обслуговуванні за системою "шведський стіл", починаються з необхідності використання більш промислового обладнання для зберігання гарячих продуктів, що є основною попередньою витратою. Потреба в більшій кількості готельних сковорідок різних розмірів і глибин, а також в більшій кількості посуду для сервірування - це додаткові витрати. Ці додаткові каструлі та посуд також вимагають більшого очищення.

Обслуговування лінії обслуговування

Безпека харчових продуктів, як правило, покладається на працівників вашої кухонної лінії з підготовки та обслуговування, що включає їх санітарні практики, належну підготовку та температуру утримання та навчання, яке вони пройшли. Сервери контролюють порції, а контроль порцій дорівнює контролю витрат та поводженню з харчовими відходами.

Зазвичай для цього стилю потрібно більше часу для обіду через довгі черги, що може вплинути на вашу програму. Прийняття рішень щодо закуски та боків також може затримати лінії. Їжу та напої може бути важко переносити відразу, якщо не пропонується великий піднос для зберігання всіх предметів. Це застереження полягає в тому, що молодшим кемпінгам буде важко збалансувати великий піднос, наповнений їжею та напоями, що зробить їх більш схильними до того, щоб кидати речі або взагалі скидати піднос. Лотки відсіків можуть це компенсувати. Однак я особисто переконався, що їх прибирання займає більше часу і здається більш інституційним, що дає менше відчуття "домашнього".

Цей стиль вимагає достатньої кількості персоналу, який може збільшити витрати на оплату праці. Респондент опитування Кетрін Портер, директор служби харчування в конференц-центрі White Oak у Південній Кароліні, зазначає: "Це трохи більш трудомісткий процес. Ви повинні сказати гостям, які (продукти) у вас є ..., а потім почекати, поки вони вирішать, що вони хочуть. "

Послуга в сімейному стилі

Переваг їдальні в сімейному стилі безліч. Студенти за кожним столом є частиною сім'ї, тому всі, ймовірно, почуватимуться включеними. Моторика загострюється, навчившись користуватися сервіруючим посудом та подаючи або передаючи їжу та розливаючи напої. Харчування в сімейному стилі - це можливість навчити етикету, наприклад, як сервірувати стіл і сказати «будь ласка» та «дякую». Цей тип середовища може набути незалежності, оскільки кемпери роблять вибір їжі та виховують відповідальність, коли кемпери проносять їжу навколо столу, прибирають розлиті місця та прибирають після їжі. У навчальному центрі Dunes в Портері, штат Індіана, "кемпінги вчаться контролювати свої харчові відходи, вибираючи, що їм подобається і скільки вони можуть їсти під час кожного прийому їжі", - сказала респондентка опитування Дайан Браун, директор з питань харчування та закладів харчування.

Респондент Роберт Мані, директор служби харчування YMCA у північно-західній частині штату Північна Кароліна в Кемп-Хейнс, сказав, що програма, яка позитивно стосується сімейного стилю: "Для співробітників програми вигідніше, щоб усіх обслуговували одночасно, щоб вони мали можливість сісти і знайдіть хвилинку, щоб відпочити ".

Окрім тарілок, чашок та посуду, миски для кожного столу означають додатковий посуд для миття працівників кухні. Також зазвичай важко керувати контролем порцій, що збільшує ймовірність закінчення їжі, тому вашим кулінарам, швидше за все, доведеться готувати збільшену кількість їжі. Бокс поділився тим, що їжа витрачається даремно "тому що, як тільки їжа потрапляє на стіл, її потрібно викидати", згідно з правилами. Гроші підкреслювали, наскільки важливо, щоб співробітники програми або реєстрації правильно повідомляли номери гостей. Він також поділився важливістю об'єднання номерів вашої групи відповідно до кількості місць за столом.

Гроші пояснили, що якщо у них 150 гостей, вони готують 15 підносів їжі, по одному для обслуговування кожного столу з 10 людей. У деяких випадках гості "розкладали б до 17 або 18 столів", вимагаючи, щоб працівники кухні використовували резервну їжу для виготовлення цих додаткових піддонів з їжею, обмежуючи секунди. Сказав гроші, "[Немає] нічого гіршого, ніж закінчиться їжа, коли ви приготуєте достатньо, бо це можна було запобігти". Гості сприймають це як вину кухні, не усвідомлюючи помилки в процесі роботи чи спілкуванні. Крім того, таблиці, в яких менше 10 людей, в кінцевому підсумку потрапляють з харчовими відходами, оскільки пропозиція більше, ніж попит.

Харчова алергія може стати проблемою для подання сімейного стилю. Розподіл спеціальних тарілок (тобто без глютену або веганських/вегетаріанських) має бути окремим від їжі, яка надходить до столів на блюдах у сімейному стилі. Щоб скоротити питання логістики, шеф-кухар Меггі Весьо повідомила, що її табір використовував шведський стіл для спеціальних дієт та сімейного стилю для звичайних їдачів, додавши, що рішення було успішним лише частково.

Браун сказав: "Наші форми для учасників містять розділ для особливих дієтичних потреб, які враховуються при складанні меню для кожної групи кемперів". Вони прагнуть дозволити всім у кожній групі "їсти з однієї сім'ї, де подають миски та блюда". Незалежно від того, чи це фактор часу, фактор навчання для програмування чи економія коштів, що передається кемпінгам, знайдіть спосіб зробити харчування таким, щоб ваші кемпери отримували найкращий досвід.

Список літератури

Ресурси сімейного стилю

Для отримання додаткової інформації про подання страв у сімейному стилі зверніться до таких джерел:

Кімберлі Уайтсайд Трюйт - колишній менеджер з обслуговування їжі в Camp Gilmont і Camp Zephyr, а також працювала в Редакційному консультативному комітеті журналу Camping. Кімберлі була доповідачем на Північноамериканській конференції з обслуговування та обслуговування продуктів харчування у 2018 році.