5 галузей харчової науки

Харчовий учений може грати багато ролей у сфері обслуговування продуктів, включаючи меню досліджень та розробок. Ось детальніше розглянемо деякі сфери знань харчового вченого.

галузей

1. Харчова мікробіологія

В основному, вивчаючи взаємодію мікроорганізмів з продуктами харчування, мікробіологія продуктів харчування фокусується на бактеріях, цвілі, дріжджах та вірусах. Сферами, що мають особливе значення для розробки продукції, є безпека та якість харчових продуктів. Безпека харчових продуктів займається попередженням збудників хвороб у продуктах харчування. Усунути мікроорганізми з будь-якої їжі практично неможливо, але можна зробити багато кроків, щоб уповільнити їх ріст або інактивувати. Те, що наука про харчові продукти робить на шляху безпечності харчових продуктів, - це розробка дуже чутливих і швидких методів ідентифікації патогенних мікроорганізмів та токсинів, які вони виробляють у продуктах харчування, а також розробка упаковки та процесів, що стримують їх ріст та знижують рівень виживання. Не всі мікроорганізми шкідливі, але деякі викликають псування їжі.

Ключовим для контролю за псуванням є знищення якомога більшої кількості бактерій, не вбиваючи також якість їжі, в якій вони перебувають. Харчова мікробіологія є однією з найважливіших галузей харчової науки, коли мова йде про розробку продуктів, особливо в цей вік судових спорів. Розробляючи план розробки нового продукту, важливо врахувати мікробну якість кожного компонента і те, як це може вплинути на загальну якість продукту, і визначити, як обробляти продукт, щоб він мав достатній термін зберігання.

2. Харчова техніка та переробка

Що стосується розробників продуктів, інженери з харчових продуктів розробляють концепції, за допомогою яких переробники перетворюють сирі інгредієнти в безпечні, довговічні продукти. При розробці меню інженери можуть не відігравати безпосередньої ролі, але процесори відіграватимуть. Те, як обробляється інгредієнт, може мати значний вплив на смак, колір, безпеку та термін придатності харчових продуктів. Розглянемо обробку під високим тиском (ГЕС) та її вплив на галузь свіжих фруктово-овочевих соків. ГЕС - це нетермічна або «холодна пастеризація», розроблена для того, щоб дозволяти виробляти фруктові та овочеві соки без будь-яких шкідливих наслідків термічних процедур, таких як зміна смаку, текстури або кольору. Харчовий профіль соків не змінюється в процесі, тому збагачення не потрібно.

Цілком натуральний, корисний і ароматизований продукт може бути виготовлений завдяки інженерам харчової промисловості. ГЕС також можна використовувати для обробки сирих молюсків, знищуючи потенційно шкідливі бактерії. Подумайте про потенціал мережі ресторанів морепродуктів. Молюски, навіть устриці могли залишатися живими до тих пір, поки клієнт їх не замовить; помістіть молюсків/устриць у ГЕС, і за хвилину їх виселять і очищають від потенційно шкідливих мікроорганізмів.

3. Харчова хімія та біохімія

Усі харчові продукти є біохімічними речовинами, оскільки в більшості випадків харчові продукти або їх сирі інгредієнти є або були живими істотами. Розуміння біохімії може мати життєво важливе значення для розробника продукту. Візьміть активність ферментів. Додавання ферменту лактази до молока розщеплює дисахарид лактозу до окремих компонентів галактози та глюкози, роблячи її більш засвоюваною. Це відкриває цілий спектр продуктів для непереносимості лактози. Але фермент має оптимальну активність при певних значеннях рН та температури - він не витримає певних видів обробки. Обгрунтування в галузі біохімії дає знання для розробки продукту, який використовує переваги таких сполук.

4. Харчування

Основною проблемою для розробників продуктів та меню є надання ароматних продуктів, які містять менше калорій, але все ж насичують клієнта. Харчові вчені зосередили основну увагу на виявленні та характеристиці біологічних ефектів так званих нутрицевтиків та функціональних продуктів харчування. Розробники продуктів спираються на це дослідження та працюють над включенням цих продуктів або їх конкретних біоактивних сполук у нові продукти. Споживачі теж отримують освіту в цій галузі, і врешті-решт сподіватимуться на ті самі переваги для здоров’я від продуктів харчування, що знаходяться далеко від дому, що і вдома.

Фортифікація - це ще одна тема, яку повинні враховувати розробники продуктів. “Вітамінні суміші”, які зазвичай додають у роздрібну торгівлю, є дорогими та вкрай нестабільними. Точка, в яку вони додаються в процесі виробництва, впливатиме на їх остаточну активну концентрацію. Вплив переробки, зберігання та приготування на харчові якості харчових продуктів також є ключовим. Харчові технології можуть розробити процес ГЕС, який зберігає природний вміст вітаміну А, скажімо, в пюре з авокадо. Але якщо отриманий продукт включити в пункт меню, який тривалий час сидить у паровому столику, цілком ймовірно, що вигода від нового процесу буде втрачена.

Дієтологи, як правило, пов’язують термічну обробку зі шкідливим впливом на харчові якості продуктів, але не завжди. Недавня робота в Корнельському університеті показала, що нагрівання помідорів підвищує рівень фітохімікату, що бореться з раком, під назвою лікопін.

5. Сенсорний аналіз

Сенсорна наука використовує людей для опису та оцінки смаків, текстур, зовнішнього вигляду та інших властивостей продуктів. Методи сенсорної оцінки є невід’ємною частиною розробників продуктів. Сенсорні методи можуть бути використані для звуження понять та вибору протоцептів, оптимізації продукту, що розробляється, та моніторингу та контролю якості готового продукту. Споживчі тести можуть бути використані для оцінки переваги та прийняття товару. Продукти можуть бути оцінені та оптимізовані за допомогою кількісного описового аналізу (QDA), в якому фокус-група визначає сенсорні атрибути товару та встановлює числові оцінки цих атрибутів. Встановлення відповідного вимірювання має головне значення, оскільки воно дозволяє кількісно оцінити сенсорні результати. У цьому полягає суть сенсорної науки: перетворення людського сприйняття їжі на кількісні результати.