3 основні пункти для забезпечення безпечності ваших ферментів [ПІД СИНОМ]

ваших

Ви коли-небудь відкривали одну зі своїх дорогоцінних банок з квашеною капустою - або іншими ферментами - щоб виявити нечітку зелену цвіль або борошнисті дріжджі?

Потім задумався, що пішло не так?

І поставив під сумнів безпеку вживання їжі?

У цьому дописі я докладно описую три елементи, які слід використовувати під час упаковки вашої банки або посуду, щоб захистити ваш бродіння під розсолом, щоб уникнути страшної цвілі або дріжджів.

Давайте зануримося прямо.

Як ви тримаєте свій фермент нижче розсолу?

Щоб допомогти тримати все, що знаходиться нижче розсолу та подалі від повітря, вам потрібно три предмети у вашому розпорядженні:

    Floates TrapВага бродінняКришка бродіння

A Floates Trap це те, що я назвав розділом капустяного листа або шматочком пергаментного паперу, розміщеним поверх капустяної суміші, щоб утримати будь-які дрібні шматочки, які бажають сплисти на поверхню - там, де є багато повітря - щоб стати місцем для зростання цвілі на. Нижче я ділюсь іншими ідеями щодо пастки Floaties.

A Бродіння Вага запобігає вашій упакованій масі квашеної капусти або сипучих овочів самостійно дістатись і виходити з банки.

У процесі бродіння утворюються вуглекислі гази (co2), які повинні кудись йти. З пухкими овочами - як у солінь, бульбашки легко працюють навколо овочів і піднімаються на поверхню. З упакованою сумішшю - як у квашеній капусті - це може бути ускладнено, особливо якщо вона упакована надзвичайно щільно. Натомість може статися те, що гази СО2 накопичуються в упакованій квашеній капусті, і суміш випирає, а потім витісняється вгору та з розсолу.

A Кришка бродіння різко зменшує вплив повітря. Ви можете використовувати просту пластикову кришку, кришку та ободок, що додаються до вашої банки, або кришку із шлюзом.

Майте на увазі ці поради щодо бродіння, і незабаром ви з легкістю будете постійно готувати апетитну квашену капусту.

Навіщо тримати все нижче розсолу?

Перш ніж я дам пропозиції щодо пасток для плавучих речовин та ваг бродіння, давайте спочатку зрозуміємо, яку роль відіграють трильйони бактерій у наших ферментованих овочах або квашеній капусті. Важливо зрозуміти, як багато армій мікроскопічних друзів та ворогів, які живуть з нами, виконують свою роботу.

У вашому розпорядженні незліченна кількість армій. Викладіть вітальний килимок для дружніх армій, використовуючи потрібну кількість солі, бродіння при правильних температурах і зберігаючи все нижче розсолу.

Друг чи ворог?

Хороші бактерії - або дружні армії - це:

    Друзі, які надають нашій квашеній капусті затягування. Друзі, які роблять вуглекислий газ, щоб уникнути повітря з нашої банки. Друзі, які виготовляють молочну кислоту для збереження нашого бродіння. Друзі, які їдять цукор у наших ферментованих овочах. Друзі, які роблять нашу квашену капусту, о, така ароматна.

«Поганими» бактеріями - або арміями цвілі та дріжджів - є:

    Вороги, які роблять синюватий, зеленуватий або сіруватий пухнастий матеріал на поверхні вашого бродіння. Вороги, які залишають за собою білий порошок. Вороги, які роблять квашену капусту м’якою та слизькою. Вороги, які змушують вас боятися з’їсти ваші ферменти.

Синюватий, зеленуватий або сіруватий пухнастий матеріал - це цвіль. Це зображення із занедбаної партії ферментованого буряка.

"Цвіль - це грибний організм, який росте у з’єднаних нитках, тому це істота, що нагадує нитки, багатоклітинна на відміну від бактерій, що є одноклітинним організмом".

«Цвіль росте із суперечка цвілі, які є скрізь у повітрі, і починають рости, коли вони потрапляють на мокру поверхню, яка містить поживні речовини (наприклад, вашу їжу). Вони насправді можуть виживати в кислих продуктах, тому їх не обов'язково стримує кислотність ".

“Немає розумного способу усунути спори цвілі, коли справа доходить до їх вилучення з людського середовища, тому ви завжди будете знаходитися в їх присутності. Вони стають проблемою лише тоді, коли починають розмножуватися ”.

Камські дріжджі

Цвіль відрізняється від дріжджів Камм. Камські дріжджі - це гладкий, нешкідливий поверхневий порошок, який росте на ферментах, які не досягли достатньо високих рівнів кислот. Це складні клопоти, які можуть надати несмак. Отже, ми не хочемо вмикати армію дріжджових армій Кам.

Ми не хочемо, щоб цвілеві армії висіли на поверхні нашої квашеної капусти, але якщо ви залишите трохи капусти, натертої моркви або перцю, що плаває на вершині вашого бродіння, подобається вам це чи ні, швидше за все, вони збираються стрибайте на борт, так само, як жаба стрибає на подушечку лілій. Або, якщо у верхній частині вашої банки чи посуду є багато повітря, армія дріжджів Кама вторгнеться.

Докладніше про те, що може зростати у вашому бродінні:

Як ми цьому запобігаємо?

З плавучою пасткою, вагою бродіння та кришкою бродіння.

Який тип матеріалів можна використовувати для плавучої пастки та ваг для бродіння

Вибираючи предмети для використання пастки для поплавців або для ваги бродіння у вашому бродінні, існує цілий ряд варіантів, деякі з них безпечні для харчових продуктів, інші - ні. Не ідеально, щоб деякі харчові продукти довго використовувались у кислому середовищі.

Я коротко обговорюю кожен вибір, і тоді ваш запит щодо того, чи будете ви використовувати цю дрібничку, знайдену в задній частині вашої шухляди для сміття, як пастку для поплавців або ферментаційну вагу.

Різні матеріали, з яких може бути зроблена ваша пастка або вага, та міркування, про які слід пам’ятати:

Пам’ятайте, ми всі маємо різні пороги того, що ми будемо використовувати, і всі ми знаходимось в іншому місці на нашому шляху бродіння. Насолоджуйтесь подорожжю та покращуйте якість матеріалів, які ви використовуєте, оскільки у вас є розумовий та фінансовий простір для цього. Ніяких почуттів провини.

Що використовувати як плавучу пастку

А тепер декілька пропозицій щодо того, що ви можете використовувати як пастку плаваючих у своєму бродінні.

Капустяний лист, порваний до розміру

Чистий зовнішній лист від вашої капусти, розірваний на розмір, робить чудову пастку Floaties. Це, безумовно, безпечно для їжі та легко доступно. Зрештою, ви, швидше за все, робите партію квашеної капусти, і у вас повинен бути доступний капустяний лист.

Якщо ви нав’язливі, використовуйте ободок на банку, щоб сильно натиснути на аркуш, залишивши кільцевий відбиток, який потім можна порвати або вирізати в ідеальне коло.

Якщо ви бродите у великій посуді, вам доведеться перекрити кілька великих капустяних листків, щоб покрити ваш бродіння.

Однак іноді ми забуваємо зберегти капустяний лист або, можливо, квасимо щось інше. Деякі інші варіанти.

Я читав, що морквяні шкірки, перехрещені, як спиці колеса, використовуються як пастка для поплавців. Або тонкі скибочки великої редьки чи інших овочів.

Пергамент

Використовуйте небілений пергаментний папір - коричневий матеріал - таким чином, ви не вводите відбілюючі речовини у свою квашену капусту, які можуть перешкоджати процесу бродіння. Невідбілений пергаментний папір можна знайти в більшості магазинів здорової їжі.

Відірвіть смужку шириною отвору для вашої банки, а потім складіть за розміром.

Для посуду виріжте велике коло пергаментного паперу за розміром.

Шматок чистої тканини

Один з моїх читачів попередив мене про ще одну ідею про пастку "Плаваючі". Дякую тобі, Вейленде.

Складіть або виріжте за розміром шматок чистої тканини, мусліну або марлі.

Харчова пластикова кришка

Нещодавно я використав кришку для йогурту, вирізану за розміром. Це працює як шарм. Деяким не подобається, якщо пластик використовується тривалий час у кислому середовищі.

І, як ви можете бачити на малюнках вище, пластикова кришка, вирізана до потрібного розміру, може служити як пасткою Floaties, так і вагою бродіння. Він чудово працює для будь-яких розмірів банок. Малюнки вгорі та інструкції нижче завдяки Робу, одному з моїх читачів у Канаді:

    Візьміть пластикову кришку для йогурту або маргарину, більшу за внутрішню частину використовуваної банки. Розріжте по краю кришки хорошими ножицями, щоб вона була круглою, а не ідеальною. Полоскати в розведеному відбілювачі протягом декількох хвилин. Добре промити. Всуньте пластмасу в банку на вершині сусла. Обріжте, якщо занадто великий. Почніть знову, якщо занадто мало. Він повинен досить щільно триматися за боки банки.

І що мені подобається в цій ідеї, так це те, що є багато місця для розсолу.

Для посуду тарілка потрібного розміру або більша пластикова кришка також можуть працювати як пастка для поплавців.

Кришка Pringles - від одного з моїх читачів

“Якщо комусь потрібна швидка та легка плавуча пастка, пластикова кришка від картопляної стружки Pringles може спрацювати дуже добре. Це ідеальний розмір. Покладіть плоскою стороною вниз. Це все, чим я вже користуюся ".

Екрани дегідрататора

Я замовив набір екранів для дегідрататора Excalibur просто для того, щоб зробити Floaties Traps для бродіння. Компанія Excalibur пишається якістю. Їх дегідраторні сита виготовляються в США, використовують харчові харчові матеріали, затверджені FDA, та не містять BPA. Знову ж таки, якщо їх скоротити до потрібного розміру, вони можуть служити як пасткою плаваючої речовини, так і вагою бродіння.

Отвори в екрані в цьому матеріалі дозволяють газам розсолу та СО2 легко рухатися вгору у вашій банці або посуді.

Екран Excalibur має площу 14 дюймів, що є достатньо великим, щоб зменшити розмір для посуду.

Силіконові ущільнювальні кришки

Силіконові ущільнювальні кришки. На вашій кухні у вас може бути силіконовий виріб, який ви не проти скоротити за розміром для пастки Floaties.

Компанія Mason Jar продає безпечні для харчових продуктів силіконові вкладиші для кришок, розроблені спеціально для використання всередині пластикових кришок для зберігання куль і інших кришок для консервованих банок із широким горлом. Якщо вони занадто великі, щоб поміститися всередині вашої банки, обріжте їх за розміром.

Я ще не спробував їх. Один рецензент скаржився на запах, від якого вона не могла позбутися. Компанія рекомендує замочити кришки в розчині соди та води, щоб усунути неприємний запах.

Тепер, коли у вас є спосіб запобігти тому, щоб маленькі шматочки рослинної речовини не випливали на поверхню, де армія цвілі може вторгнутися, я ділюсь деякими ідеями щодо ваг бродіння.

Що використовувати як вагу бродіння

По-перше, деякі речі, про які слід пам’ятати, вирішуючи, який тип ферментаційної маси використовувати:

Маленька 4-унційна (125 мл) баночка з желе

Я виявив, що це відповідає рахунку ... майже. Головний недолік полягає в тому, що маленька баночка займає простір, і я волів би залишити її для розсолу. Ця маленька баночка - або інший подібний контейнер - працює більше як протисила, ніж як вага. Коли квашена капуста натискає на маленьку баночку, вона тримається на місці кришкою і не може йти далі, залишаючись нижче розсолу.

Ось деякі інші типи дрібних предметів, схожих на баночки, які можуть служити ферментаційною “вагою” або протидією:

    Скляна посудина для дитячого харчування Кубок еспресо Приправа Блюдо з нержавіючої сталі Порційна чашка

І, якщо ви не проти залишити кришку від бродіння, банка, наповнена водою, і кришка, закручена на неї, працює як шарм.

Сумка на блискавці, наповнена розсолом

Це поширений метод, який не вимагає витрат. Почніть з порожнього мішка, відкрийте і натисніть на свій бродіння. Потім залийте розсолом і закрийте. Це може стати трохи брудним, коли розсіл знаходить свій шлях з боку мішка.

Очищений камінь або камінь

Розчешіть пляж під камінь потрібного розміру, щоб він помістився у вашій банці. Тримайтеся подалі від вапняку, оскільки він може взаємодіяти з кислотами у вашому бродінні. Прокип’ятіть 15-20 хвилин перед першим використанням для знищення шкідливих бактерій.

Інші дрібні знайдені предмети побуту

Помістіть будь-який з цих дрібних предметів у бавовняний пакетик для чаю або сітчастий пакет. Або залиште вільно і вибирайте по одному.

    Мармурові. Вам захочеться безсвинцевий мармур без фарб або глазурі, який може потрапити у ваш бродіння. Скляні квіткові камені. Я використовував їх роками, а потім перейшов на маленьку банку з желе. Вони можуть бути трохи легкими, і важко дізнатися якість скла. Ваги для керамічного пирога. Вони безпечні для їжі і повинні бути досить важкими, щоб затримати ваш бродіння. Віскі камені. Знову ж таки, безпечний для їжі і досить важкий, щоб утримати ваш бродіння.

Метод Daily-Fork

Щодня стежте за своїм бродінням, і коли ви бачите, як воно випирає над розсолом, відкрийте кришку та притисніть вміст виделкою.

Я вважаю за краще не турбувати моє бродіння таким чином, і я усвідомлюю, що воно вводить нову порцію повітря у фермент щоразу, коли ви відкриваєте кришку. Але для непомітного типу це може добре працювати.

Найкращі ваги ферментації для придбання

В даний час існує широкий вибір ваг бродіння, доступних у різних стилях. Всі вони призначені для того, щоб ваш фермент був нижче розсолу, хоча деякі роблять краще, ніж інші. Вони виготовляються з непроникного скла, морської нержавіючої сталі, харчового силікону або харчового пластику, кожен матеріал має свої плюси і мінуси.

У таблиці нижче я показую деякі найкращі. У наступних розділах я згрупую їх за трьома стилями ваг бродіння та поділюся плюсами і мінусами кожного.