Жорстке кохання: Рецепт грудинки: страждаєте від жорсткої жирної грудинки? Є ліки.

Ця Ханука буде іншою. Нарешті я набрався духу врятувати свою сім’ю від катастрофи. Ну, можливо, не катастрофа, але принаймні порушення травлення.

Я вирішив зіткнутися з мамою правдою про її грудинку. Мамо, твоя грудка жорстка. Це теж жирне.

Правда болить, але і ковтання сухого м’яса. Протягом багатьох років я мріяв взяти на себе роботу на кухні лише для того, щоб я міг приготувати грудинку.

Латкес та грудка є частиною кожної Хануки. У кожній родині є свій рецепт латкесу, і, здається, кожна сім’я ділиться рецептом моєї матері для грудинки. Латкес завжди повинен вмерти, а грудка завжди жорстка і жирна.

Але грудка не повинна бути жорсткою та жирною. Це може бути ніжним, може бути соковитим, може бути чудовим.

Не розумійте неправильно. Я не хочу переписувати святковий сценарій своєї родини. Традиція важлива. Я не міг уявити Хануку без своєї родини, усіх їхніх симпатичних ідіосинкразій чи латків моєї матері. (Дозвольте мені ще раз наголосити, що моя мама робить чудові латкеї.) І я хочу зберегти традицію святкових грудок. Я хочу лише змінити спосіб приготування грудки.

Грудка - це жорсткий м’ясний виріз. Це не означає, що втрачається вся надія на ніжний, соковитий шматочок пісної грудини. За роки готування їжі поза домом я переконався, що розуміння природи нарізаного м’яса є запорукою смаку. Знання це сила.

Корейка містить багато сполучної тканини, що може зробити її жорсткою. Тип сполучної тканини в грудях називається колагеном. Приготуйте м'ясо швидко, і ви отримаєте жорстке, сухе м'ясо. Готуйте грудинку повільно, з деякою кількістю рідини, і колаген перетворюється на желатин. Результат - ніжна і волога грудка.

Друга проблема з грудкою полягає в тому, що вона, як правило, жирна. Секрет подачі ніжної, але при цьому нежирної грудинки полягає у приготуванні її у два етапи. Спочатку готуйте його в закритому вигляді, з бульйоном та приправами, при низькій температурі протягом тривалого часу. Потім м’ясо охолодити протягом декількох годин або на ніч. Окремо охолодіть варильну рідину в холодильнику і видаліть жир, який піднімається доверху і твердне. Коли м’ясо охолоне, зріжте жирний верхній шар. Наріжте грудинку скибочками товщиною 1/4 дюйма і покладіть скибочки в сковороду. Покрийте нарізане м’ясо знежиреною кулінарною рідиною і повільно розігрівайте. Весь жир зник, а м’ясо ніжне і соковите. Ось чому, як я дізнався, залишки грудини моєї мами, розігріті у соках, вийшли ніжними та на смак набагато кращими, ніж у ніч, коли її вперше подали. Ось чому я насправді з нетерпінням чекаю залишку маминої грудини.

Я нагадаю про це мамі, пояснюючи свій рецепт ідеальної грудинки. Я також нагадаю їй, що коли вона вирізає жир з холодної грудинки, їй слід шукати маленький шматок м’яса, який іноді міститься в жировій шапці. Вона може відрізати жир і з цього шматка. Вона може нарізати шматочок м’яса і нагріти його більшими скибочками або зберегти на бутерброди наступного дня.

Чудова річ цього рецепту - це те, що мама може приготувати грудинку на день-два вперед, і в першу ніч Хануки все, що їй потрібно - це видалити жир, нарізати шматочками і розігріти. Тож на додаток до рецепта я даю мамі трохи вільного часу.

А це означає, що у неї буде достатньо часу, щоб зробити латкес.

Ідеальна грудка

Час активної роботи: 45 хвилин * Загальний час підготовки: 9 годин 15 хвилин

Зверніть увагу, що все приготування відбувається на одній і тій же сковороді. Для менших грудок підійде голландська піч. Для більших грудок використовуйте жаровню з індички.

2 столові ложки оливкової олії

3 цибулини, розрізані навпіл, потім соломкою

3 зубчики часнику, подрібнені

1 фунт білих грибів, нарізаних скибочками

2 (10 1/2 унції) банки подвійної міцності яловичого бульйону

1 (6 унцій) можна томатної пасти

1 склянка смородинового желе

1 (3 1/2- до 4-фунт) яловичої грудинки

* Нагрійте оливкову олію на середньому сильному вогні в голландській печі або жаровні. Додайте смужки цибулі і варіть до напівпрозорості, близько 5 хвилин.

* Додати подрібнений часник і пасерувати 1 хвилину. Додайте гриби та червоне вино. Збільште вогонь до максимуму та зменште рідину, готуючи, часто розмішуючи, поки рідина не зникне, 10-12 хвилин.

* Поки гриби та цибуля готуються, збийте бульйон, томатну пасту та смородиновий кисіль у нереактивній мисці для змішування. Додавати до грибів та цибулі, коли вино зменшується. Перемішайте, щоб включити, і приправте сіллю та перцем за смаком. Скребти гриби та цибулю в миску.

* Шукайте грудинку жирною стороною вниз, в тій же сковороді, що використовується для грибів та цибулі, на сильному вогні 2 - 3 хв., Потім переверніть і обпечіть іншу сторону ще 2 - 3 хв.

* Полийте соус поверх грудинки. Підніміть краї м’яса, щоб рідина потрапляла знизу.

* Випікайте грудинку під кришкою при температурі 300 градусів протягом 2 годин.

* Вийміть грудку з духовки і дайте постояти, не накрившись, при кімнатній температурі 1 годину.

* Оберніть грудку фольгою. Зберігайте в холодильнику принаймні 4 години або до 2 днів. Готову рідину охолоджуйте в окремій ємності.

* Приблизно за 1 1/2 години до подачі вечері вийміть м’ясо та рідину для готування з холодильника.

* Видаліть застиглий жир з верхньої частини варильної рідини.

* За допомогою гострого ножа видаліть всю жирну верхню частину грудини та весь інший видимий жир.

* Наріжте м’ясо скибочками товщиною 1/4 дюйма (м’ясо наріжте по всьому зерну для максимальної ніжності).

* Помістіть скибочки на сковороду і залийте знежиреними соками. Випікайте в кришці при 300 градусах від 1 до 1 1/2 години.

* Подавати з соками на сковороді.

6 порцій. Кожна порція: 842 калорії, 931 мг натрію, 151 мг холестерину, 63 грами жиру, 24 грами вуглеводів, 37 грамів білка, 1,09 грама клітковини.