Жир і олія в домашніх консервах

Загалом, ви хочете, щоб ваша домашня консервація була максимально знежиреною з технічних причин.

Жир при консервуванні може:

Заважати хорошому ущільненню, що набуває чинності та тримається;
З часом прогоріти в банку, незалежно від того, чи є хороша пломба чи ні;
Перешкоджайте правильному та повному проникненню тепла під час обробки банки.

Проблеми з герметизацією консервних банок, спричинені жиром

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

Чому перед консервуванням необхідно видалити якомога більше жиру з м’яса? Будь-який жир, який потрапляє на край банки для консервування, може запобігти герметичному ущільненню. Надлишок жиру в банках полегшує жиру підйом по боках банки та забруднення ущільнення. [1] Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року.

Служба розширення університету штату Орегон каже,

Жир, що залишився на м'ясі, підніметься по боках банки під час обробки і може запобігти ущільненню ". [2] Скотт, Джуді. Служба розширення університету штату Орегон. Скороварка, необхідна для безпечного зберігання м’яса та птиці. Прес-реліз жовтень 2010 р. Дата доступу: березень 2015 р.

Проблеми з прогріванням консервів, спричинені жиром

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

Видаліть зайвий жир, оскільки він прогірче найлегше ». [3] Національний центр збереження домашньої їжі. Розміщення в блозі січень 2014 р. Доступ у березні 2015 р.

Проблеми з проникненням тепла, викликані надлишком жиру в банках для консервування

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

жири можуть захистити спори від нагрівання, якщо вони перебувають у продукті в процесі консервування ". [4] Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року за адресою https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33

Автори "Покладання їжі за" говорять,

Жир ізолює від тепла так само, як і від холоду, і чим більше жиру в їжі, тим повільніше проникнення будь-якої спеки ". [5] Герцберг, Рут; Грін, Джанет; Вон, Беатріче (2010-05-25). Розміщення їжі за: П’яте видання (с. 48). Видавнича група "Пінгвін". Kindle видання.

Винятки з емпіричного правила

При цьому, як і в усьому, це не чорно-білий світ. При будь-якому м’ясному консерві, що містить м’ясо (навіть 97% нежирного яловичого фаршу в банку на фотографії вище), у продукті буде певна кількість жиру, незалежно від того, наскільки пісний виріз ви починаєте, і це прекрасно . Що застерігають від надлишку жиру: залишення або додавання жиру жиру до харчового продукту.

Крім того, існують деякі «дозволені» і перевірені рецепти, які вимагають або дозволяють використовувати доданий жир у формі олії або власне жиру.

Примітки щодо розширення штату Пенсільванія:

Повне керівництво USDA з домашнього консервування включає три рецепти, що містять олію в списку інгредієнтів: маринований перець, мариновані цілі гриби та маринований салат із трьох квасолі. Кожен із цих рецептів включає додані кислотні інгредієнти (лимонний сік, оцет), а також етапи підготовки для забезпечення належної кислотності овоча. У кожному рецепті є невелика кількість олії і достатня кількість кислоти. Ці рецепти були науково перевірені на безпеку ». [6] Розширення штату Пенсільванія. Увага: Не можна в олії. 2 липня 2012 р. Дата доступу: січень 2015 р.

Коли ви консервуєте землю, USDA та NCHFP закликають вас додати до неї сало:

До оленини додайте одну частину високоякісного свинячого жиру до трьох-чотирьох частин оленини перед подрібненням ». [7] Національний центр збереження домашньої їжі. Мелене або подрібнене м’ясо. Доступ до липня 2015 року.

Розширення університету Аляски закликає додати олію до деяких рибних консервів:

Для палтуса додайте до 4 столових ложок рослинного або оливкової олії в банку з півлітра, якщо хочете. Консервований продукт буде здаватися більш вологим. Однак олія збільшить калорійність риби ». [8] ван Дельден, Карі. Консервування улову. FNH-00128. Служба сприяння кооперативу Університету Аляски Фербенкс. Переглянуто в січні 2014 року. Сторінка 3.

Додавання олії в домашні консервовані риби. Університет Аляски. Додайте різноманітності до домашніх консервованих риб. FNH-00224. 2012. Натисніть, щоб збільшити.

Наведені вище приклади призначені для консервування під тиском, але в деяких перевірених рецептах для купання у воді з надійних джерел, таких як ці три з NCHFP, також є масло, яке вимагається:

Маринований перець (1 склянка/250 мл олії);
Мариновані цілі гриби (2 склянки/500 мл олії);
Маринований салат із трьох квасолі (¼ склянки/75 мл олії)

Отже, загалом одна з речей, яка робить домашнє консервування настільки низьким вмістом жиру, полягає в тому, що в основному це робиться з низьким вмістом жиру з різних технічних причин. Але коли перевірений рецепт із перевіреного джерела вимагає додавання жиру або олії, то робіть це без турбот.

Олія не є безпечним способом збереження їжі

У деяких традиціях, таких як середземноморська, люди зберігають їжу, кладучи її в банку та поливаючи олією. Це дуже небезпечно.

Занепокоєння щодо овочів в олії та ботулізму залишається актуальним. Продукція популярна, домашнє виробництво є загальним, і, згідно з Food Science Australia (2000), існують два хибні припущення:

Що додавання олії має консервуючу дію. Це неправильно. Єдина функція масла - запобігати окисленню з повітря в контейнері, що може призвести до зміни кольору деяких продуктів. Виключаючи повітря з поверхні, встановлюється анаеробні умови, які насправді сприяють росту деяких видів бактерій. На жаль, C. botulinum є однією з цих бактерій.
Що деякі трави та спеції, а особливо часник, мають значні антимікробні властивості. Це теж неправильно. Ефект консерванту цих матеріалів незначний і непослідовний, як свідчать випадки ботулізму в Канаді та США. [9] Продукти, що зберігаються на полицях, стійких до кислоти. Управління з питань харчування Нового Південного Уельсу. Австралія. FI035/0811. Серпень 2011. Сторінка 3. Доступ до серпня 2017 року за адресою https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf

І хоча люди в Європі скажуть, що «ніхто ніколи не хворіє від цього», вони не обізнані.

Овочі в олії сприяли 54% випадків ботулізму в Італії в період з 1992 по 1996 рік, де повідомлялося приблизно про 40 випадків на рік (Aureli et al. 1999; Squarcione et al. 1999). Інші овочеві консерви були задіяні в 10% випадків. Хоча багато задіяних продуктів готувались удома, частина вироблялася комерційно ". [10] Барбара М. Лунд та Майкл В. Пек. ОЦІНКА РИЗИКУ ЗРОСТУ ТА ВИРОБНИЦТВА ТОКСИНІВ КЛОСТРІДІЙОВИМ БОТУЛІНУМ В ОДБРАНИХ НОВИХ КОНЦЕРТНИХ ПРОДУКТАХ. Відділ науки про безпеку харчових продуктів, Інститут харчових досліджень, Дослідницький парк Норвіч, Колні, Норвіч. 2000. Сторінка 19.

1.	↑	Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року.
2.	↑	Скотт, Джуді. Служба розширення університету штату Орегон. Скороварка, необхідна для безпечного зберігання м’яса та птиці. Прес-реліз жовтень 2010 р. Дата доступу: березень 2015 р.
3.	↑	Національний центр збереження домашньої їжі. Розміщення в блозі січень 2014 р. Доступ у березні 2015 р.
4.	↑	Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року за адресою https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33
5.	↑	Герцберг, Рут; Грін, Джанет; Вон, Беатріче (2010-05-25). Розміщення їжі: П’яте видання (с. 48). Видавнича група "Пінгвін". Kindle видання.
6.	↑	Розширення штату Пенсільванія. Увага: Не можна в олії. 2 липня 2012 р. Дата доступу: січень 2015 р.
7.	↑	Національний центр збереження домашньої їжі. Мелене або подрібнене м’ясо. Доступ до липня 2015 року.
8.	↑	ван Дельден, Карі. Консервування улову. FNH-00128. Служба кооперативної співпраці Університету Аляски Фербенкс. Переглянуто в січні 2014 року. Сторінка 3.
9.	↑	Полиці стійкі до збереження кислоти. Управління з питань харчування Нового Південного Уельсу. Австралія. FI035/0811. Серпень 2011. Сторінка 3. Доступ до серпня 2017 року за адресою https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf
10.	↑	Барбара М. Лунд та Майкл В. Пек. ОЦІНКА РИЗИКУ ЗРОСТУ ТА ВИРОБНИЦТВА ТОКСИНІВ БОТУЛІНУМОМ КЛОСТРІДІЮ В ОДБРАНИХ НОВИХ КОНЦЕРТНИХ ПРОДУКТАХ. Відділ науки про безпеку харчових продуктів, Інститут досліджень харчових продуктів, Дослідницький парк Норвіч, Колні, Норвіч. 2000. Сторінка 19.

Взаємодія читачів

Коментарі

03 вересня 2019 року о 13:30

Побоювання з приводу того, що цей рецепт безпечно зберігати за допомогою методу водяної бані. Це також вимагає масла в рецепті. Ми використовували цей рецепт минулого року без жодних проблем (до того, як я дізнався це краще), але після подальших досліджень мені цікаво, чи це безпечний рецепт для використання ще раз. Я зв’язався з оригінальним плакатом, але відповіді не отримав.

08 вересня 2019 року о 14:04

Ймовірно, краще нехтувати її сприйняттям речей - вона додає додаткові інгредієнти з низьким вмістом кислоти, такі як зелений перець, який ні - ні.) Найкраще просто зробити оригінальний рецепт кульки, який, між іншим, вимагає масла. Це на 33-й сторінці останньої версії «Блакитної книги». Якщо ви не хочете, щоб у ньому була олія, Бернардин має сезонний томатний соус, який дуже близький без олії

26 серпня 2019 року о 15:11

Я хочу консервувати м’ясо в консервній банці, використовуючи олію .... Мені потрібно знати, яка олія найкраща для консервації, і це не змінить смак м’яса. І що дасть їжі довший термін придатності?

08 вересня 2019 року о 15:57

Єдиним авторитетним джерелом, про яке ми зараз знаємо, яке досі дає надійні поради щодо консервування в домашніх умовах у жерстяних банках, - це Служба розширення університету Аляски. Ось їхні поради щодо домашнього консервування м’яса у справжніх банках.

19 жовтня 2017 року о 7:28 ранку

Привіт, я хотів би зробити сальсу з халапеньо, використовуючи перевірений рецепт 300 мл лимонного соку на 1 кіло перцю халапеньо та трохи морської солі для смаку. Потім цю суміш стерилізували на водяній бані протягом 15 хвилин. Чи можна додати невелику кількість оливкової олії для додання смаку та текстури, і якщо так, то на скільки і як це збільшить/вплине на час стерилізації (також це вплине на простір?)? Велике спасибі, Кейсі.

19 жовтня 2017 року о 18:05

Привіт Кейсі, звідки випробуваний рецепт, хто його випробував? Причиною, з якою я запитую, є те, що я звертаюся безпосередньо до вашого джерела про цю зміну.

22 серпня 2017 року о 20:38

Я розглядаю можливість зробити наступний рецепт, він вимагає 2 ст. Л. Олії в рецепті, і час консервування неправильний (рецепт вимагає 15 хвилин), але я б використав 45 хвилин. Питання - чи відчуваєте ви, що кількість олії незначна, і я можу продовжувати і чи можу цей рецепт? https://www.thekitchn.com/how-to-make-tomato-paste-cooking-lessons-from-the-kitchn-206853 Я знаю, що загальним правилом є відсутність масла в консервах, але я починаю читати більше про трохи олії - це нормально.?

22 серпня 2017 року о 23:42

Олія чудово підходить для перевірених рецептів, але це вимагає часу обробки, і мені здається, що жоден з рецептів не може бути перевірений на проникнення тепла, а томатна паста - досить щільна штука.

А як же один із цих двох рецептів?

У Ball All New також є рецепт смаженої томатної пасти. Банки 4 унції, обробка 40 хвилин.

07 серпня 2017 року о 00:20

Ми змішуємо деякі інгредієнти для консервування сальси - ми випадково вибрали замінник «часникової пасти» для необхідного інгредієнта часнику. Потім ми виявили часникову пасту, що містила: часник, олію каноли без ГМЛ, молочну сироватку, лактат натрію, морську сіль, декстрозу, гліцерин, лимонну кислоту, хлорид кальцію, ксантанову камедь. Ми використовували 3,5 чайні ложки часникової пасти, готуючи приблизно 4 - 4,5 пінти сальси.
Чи невелика кількість олії ріпаку та сироватки в сальсі (на часникову пасту) буде проблемою в нашій консервованій сальсі ?
Або сума настільки мала, що не створить проблем ?
Дякую за будь-яку інформацію ...

8 серпня 2017 року о 8:42 ранку

Привіт Ерл, це були б такі слідові кількості, що вони були б у порядку, за умови, що ти використовував перевірений рецепт, який добре розпочати. У майбутньому, якщо ви хочете хоч трохи зручності, ви можете вибрати (безмасляний) подрібнений часник у банках.

Залишити відповідь Скасувати відповідь

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.