Здрастуйте ікрою та сиром!

Опубліковано 29 грудня 2017 року Ді Бруно Брос.

Це пора року, коли наш мандрівний розум звертається до бажань шампанського та мрій ікри. (Дякую за натхнення, Робін Ліч.) І оскільки наш мозок Ді Бруно завжди думає, як включити сир у все, сьогодні ми кидаємо думку, що риба та сир не змішуються, і придумуємо вибір морських натхненні сирні закуски. Технічно це цілком логічно, оскільки додавання сиру - це просто багатий жир, щоб збалансувати солоний рибний смак.

З наближенням Нового Року час розгулювати ікру зараз!

Давайте дізнаємось щось спочатку: що таке ікра?

Якщо ви чули думку, що ікра - це в основному вишукані рибні яйця ... ну, ви праві. Ікра - це слабосолене рибне яйце від жіночої риби, традиційно походить від осетра. Більш доступна ікра також виготовляється з лосося та американських веслоносів. Яйця не готують і не потребують подальшої обробки (після певної кількості затвердіння) перед вживанням. Велику ікру можна їсти як є, у супроводі, або покласти поверх інших прикорму. Смак рибний і трохи солоний, як батіг свіжого морського повітря. Текстура м’яка, окремі яйця вискакують на дах рота та на язик.

Ікра оцінюється за кольором, ароматом, текстурою та зрілістю. Найкращі, найдорожчі ікри - це старші, більші яйця, які мають світліший колір, іноді межують із напівпрозорими. Ікра нижчої якості молодша, з менш інтенсивним рибним смаком і, як правило, більш темного кольору. Ікру слід упаковувати в розсіл, хоча деякі з менш дорогих також можуть бути упаковані в олію. (Це непогано, це просто інакше.)

До сирих устриць, до шампанського, ще до того, як навіть трюфелі вважалися делікатесом, ікру бажали королі та аристократія. Спочатку ікру добували російські та персидські рибалки в Каспійському морі. Стародавні греки, римляни та російські царі, як відомо, розсипалися ікрою, коли змогли. Сама назва відноситься до незапліднених солених рибних яєць різних видів осетрових риб, серед яких відомі Осетра, Севруга та Белуга. Згідно з Книгою рекордів Гіннеса, найдорожчою з усіх видів ікри, а насправді найдорожчою їжею в світі є "Алмас", з іранської риби белуги - 1 кг цього "чорного золота" регулярно продано за 20 000 фунтів стерлінгів. Almas виробляється з яєць рідкісного осетра-альбіноса віком від 60 до 100 років, який плаває в південному Каспійському морі, де, очевидно, менше забруднення.

Сполучення сиру та ікри

Існує причина того, що ви зазвичай бачите ікру в складеному додатку на вершині свіжого сиру - ці рибні маленькі яйця, що вибухають смачною добротою, найкраще підкреслюються чимось насиченим, гладким і вершковим. Перевіреним додатком є крем-фреш, часто на вершині бліні, це ті милі маленькі міні-млинці, схожі на те, що вони належать російському ляльковому будиночку.

Гладкий вершковий сир - ідеальна фольга для солоної, солоної ікри. Це працює з тих самих причин, що і вершковий сир на бублику з локоном. Звичайний сир/молочний варіант, який ви побачите, - це крем-фреш, оскільки він недорогий, яскравий і легко поширюється. Трохи змішаного лимонного соку - це звеличення!

Наше улюблене “вигадливе” спарювання з кремом: Огірок, копчений лосось, вермонський вершковий крем-крем-фреш, петросіанська осетра, кріп

Хочете спробувати щось інше або трохи більш невимушене? Просто змініть транспортний засіб, в якому ви доставляєте смачну ікру. Однією з наших улюблених вечірніх закусок є робити ту саму крем-креветку, але на вершині хрусткої, солоної стружки та з гілочкою трави на вершині. Зрештою, ніхто не може назвати картопляну стружку претензійною. MFK Fisher любив чіпси, як і ми. Детальніше читайте далі.

Наше улюблене поєднання крем-фреш: Ваш улюблений картопляний чіпс (серйозно! Ми використовували оригінальний смак брудних чіпсів - не робіть нічого занадто агресивно приправленого!), Крем-фреш, Petrossian Chataluga Prestige, цибуля

Нам також подобається гладкий шевр з відтінками лимона (не надто пікантний; скуштуйте його перед заливанням ікрою!) Або навіть свіжий фермерський сир. Поширені запитання щодо сиру - шевр та фермерський сир - це подібні свіжі м’які молочні сири, але шевр - це завжди козяче молоко, а фермерський сир виготовляється з коров’ячого молока. Козяче молоко = яскравіше і лимонніше. Фермерський сир = менше засмаги, більше сільських і трав’янистих нот.

Ще одним цікавим поєднанням буде збільшення коефіцієнта занепаду сиру та використання потрійного кремового сиру як основи для перекусу ікрою. Потрійні креми - це найближче, що сир може дістати до масла, із вмістом сухої речовини 75% жиру. (Вершкове масло становить 80%.) Насипте трохи сиру ікрою, а зверху для свіжості додайте гілочку свіжої трави (цибуля або кріп).

Наша улюблена потрійна крем-пара: Cremeaux de Citeaux, Petrossian Royal Transmontanous, Kill

Ми подаємо цю, просто накладену на ложку, для простоти та елегантності.

Сир та ікра лосося

Ікра та ікра в основному відносяться до одного і того ж: рибних яєць. Однак термін ікра відноситься до самих рибних яєць (або чоловічих сперматозоїдів), тоді як ікра - це ікра, яку посолили або "вилікували", а потім помістили у форми або скляні банки для зберігання та витримки.

Яскраво-оранжевого кольору і красиво рибного, ми любимо поєднувати ікру лосося з сиром в альпійському стилі. Йдіть за підсмаженими кунжутними нотками Gruyere Alpage Chenau (подумайте, рулет із суші; воно вже там, але ви його дістанете), або смаженою філе лосося американського оригінального Danacara, чудового домашнього сиру з овечого молока з маслянистим смаком.

Наше улюблене поєднання лососевої ікри: Gruyere Alpage Chenau & Petrossian Salmo Roe

Пам’ятаймо, що найкращий акомпанемент для ікри - це те, що найкраще допомагає тобі насолодитися, і це питання особистого смаку. Як писав Джон Берджесс, ложка може бути всім необхідним, якщо ви любите солоний смак ікри, абсолютно само собою. Ми не будемо бити віями, якщо ви просто хочете балуватися на банку і йти на неї ложкою. Насправді, ми, мабуть, спробуємо приєднатися до вас.

Не забувайте про напої

Традиційно ікру подають з однією з двох класичних лібацій: горілкою або шампанським.

Шаноблива російська традиція, поєднання горілки та ікри - це нестарева класика. Як вино та сир, вони ідеально доповнюють одне одного. Горілка, що подається крижаною, має витончений смак, що дозволяє переважати відмінному смаку ікри.

Виберіть високоякісну марку горілки - якщо ви харчуєтеся ікрою, було б глупо бути химерною на горілці - і подавайте її прямо, але переконайтеся, що вона добре охолоджена. (Горілку можна зберігати у вашій морозильній камері необмежений час; вона не замерзне, але з часом дещо погіршиться і розвине сиропоподібну структуру.) Інтернет-дослідження виявили, що багато джазових, вишуканих ресторанів подаватимуть горілки зі смаком лимона або охолоджену горілку з свіжа шматочок лимонної цедри з ікрою, для найменшого натяку на цитрусовий відтінок. Освіжаючий цитрусовий аромат доповнює солоність ікри, не переборюючи її.

Пікантна солоність ікри любить чистий, хрусткий смак шампанського, бажано сухого, дріжджового справжнього. Якщо пухнасте вино - це не ваша річ, або ікра знаходиться в їжі, де ви хочете нерухоме вино, дотримуйтесь чогось французького чи французького натхнення, таких як Шаблі, Пуайлі-Фуассе, Мускаде або суворе нове світове шардоне. Не отримуйте занадто дубового вина. Повторюю, робіть. Ні. Отримати. Ан. Надмірно. Дубовий. Вино. Будь-яке насичене дубове вино перекриє делікатний смак ікри, і це просто буде жахливою ганьбою.