Здорова їжа? В ресторані? Ти серйозно?

? - Чому так важко знайти здорову їжу в ресторані? Тому що ресторану важче заробляти на фруктах та овочах, а тому, що здорове харчування - це не те, чому ми, споживачі, вечеряємо.

Нове дослідження, в якому взяли участь тисячі мереж ресторанів, показує, що меню спрямоване на нижчу лінію, а не на вашу лінію пояса.

Ресторани намагаються залучити більше клієнтів і отримати більший прибуток. Цей висновок може не особливо здивувати, враховуючи, що прибуток керує кожним бізнесом, але старші менеджери ресторанів, які брали участь у дослідженні, прямо кажуть, що натискання на здорову їжу не є варіантом.

"Якщо ми вкладемо щось у меню і скажемо, що це здорово, це поцілунок смерті", - сказав один керівник дослідникам.

"Пропонувати здоровіші пункти меню - це все одно, що нанести помаду свині", - сказав інший менеджер ресторану. "Люди можуть ходити туди, де рекламують здоровішу їжу, але зазвичай вони їдять ті самі старі речі".

Помада на Свині?

Дослідники з декількох найбільших університетів та державних установ взяли інтерв'ю у 41 старшого керівника "розробника меню та маркетингу" в деяких найбільших мережах країни, як у фаст-фудах, так і у ресторанах із повним набором послуг, і виявили, на що вони майже очікували. Близько 61 відсотка заявили, що прибуток визначає вибір меню, і лише 21 відсоток вважає, що здоров'я та харчування важливі.

Здорові речі, такі як фрукти та овочі, коштують дорожче, їх важче зберігати, часто псують і призводять до відходів, і вимагають спеціального поводження, зазначають керівники. І вони можуть відвести бізнес від більш вигідних предметів.

"Ми не хочемо подавати товар, який відніме долари від більш вигідного", - сказав один керівник.

Всім учасникам була гарантована анонімність, що частково пояснює відвертість цитат. Ресторани включають 12 мереж швидкого харчування та 16 мереж повного сервісу з річним обсягом продажів від 64 до 24 мільярдів доларів. Кількість ресторанів у кожній мережі коливалась від 22 до 17 909.

Зростаюча міцність ланцюгів

"Ми особливо зацікавлені в мережах ресторанів, тому що це такий зростаючий сегмент харчування", - сказала соціальний психолог Карен Гланц з Роллінської школи громадського здоров'я при Університеті Еморі, провідний автор дослідження, яке буде опубліковане у травневому номері Американського журналу превентивної медицини. "Ланцюги стають настільки домінуючими, і вони мають дуже широкий вплив на те, що там".

Відповіді, процитовані у дослідженні, показують, що більшість керівників не вважають, що багато споживачів цікавляться здоровою їжею, принаймні, коли вони вечеряють, і ситуація, швидше за все, скоро не зміниться.

Гланц та її колеги, включаючи дослідників з Центрів контролю та профілактики захворювань США, Мічиганського університету та інших, вважають, що частиною рішення може бути більше втручання уряду в ресторанний бізнес. Якщо ви не можете змусити їх продавати здоровішу їжу, як показує дослідження, принаймні уряд повинен вимагати від них включення в меню інформації, яка допоможе споживачам знайти найбільш здорову їжу.

Але цитати у дослідженні вказують на те, що багато керівників ресторанів боролися б із цим.

Закусочні не хочуть відчувати себе винними

"Подивіться, що сталося, коли (невстановлений ланцюжок) спробував перерахувати харчову інформацію", - сказав один керівник. "Це дало негативні наслідки. Ставлення більшості клієнтів ресторанів таке:" Коли я виходжу їсти, я хочу те, що хочу. Не змушуй мене почуватись винним, коли я обідаю "."

За словами кількох керівників, в основі проблеми лежить самовдоволення. Гланц погоджується, але вона вважає, що таке ставлення може застаріти.

"Це має історичний фон", - сказала вона. "Коли люди не їли майже так само, як зараз, це було особливою поблажливістю. Коли я був дитиною в 50-х, виходити справді було задоволенням. Ми не наздогнали того, що їсти вихід часто є просто дуже поширеним способом життя, і саме там ми отримуємо до третини їжі. Ми не змінили свого мислення. Ми все ще вважаємо це особливим ".

Гланц хотів би бачити більш активну роль уряду, можливо, як нормативні акти, що регулюють етикетки на упакованих продуктах харчування, але це не завжди працює.

"Виробники продуктів харчування досить добре справляються з деякими правилами", - зізналася вона.

Просто перевірте місцевий супермаркет на наявність доказів цього. Наприклад, елементи, перелічені під інгредієнтами на буханці хліба, перераховані в порядку зменшення. Перший визначає основний інгредієнт.

Зараз на моєму столі лежить коровай «Здоровий багатозерновий хліб», і на етикетці написано, що він виготовлений із цільних зерен. Експерти з питань охорони здоров’я кажуть, що це найкраще для нас. Але першим інгредієнтом є збагачене борошно, а це означає, що хороша речовина, яка природно зустрічається в пшениці, була перероблена із зерен, а інша речовина закачана. Нам залишається здогадуватися, скільки скибочки цього хліба виготовлено з цільних зерен.

"Багато правил створені таким чином, щоб ними можна було маніпулювати, щоб продати товар", - сказав Гланц.

Уникнення голосування за Вето

Планувальники меню для великих мереж ресторанів також продемонстрували хитрість у роботі з горіхами для здоров'я. Вони повинні остерігатися "голосування вето". Якщо група людей хоче піти до ресторану, одна людина може накласти вето на вибір на тій підставі, що "там нічого не можна їсти", сказав Гланц.

Отже, щоб обійти це, більшість ресторанів намагаються запропонувати щось, наприклад салат, що навіть прискіпливий поїдач може визнати прийнятним. Але це може бути не все так просто знайти в меню.

"Ми щойно пройшли оцінку спостережень у сотнях ресторанів", - сказала вона. "Ми виявили, що кількість здорового вибору їжі дуже низька, як у сидячих ресторанах, так і у фаст-фудах".

І саме це, стверджують керівники ресторанів, саме так хочеться більшості людей.

"Ми не концентруємося на пропонуванні корисних пунктів меню", - сказав один керівник. "Ми виявляємо, що люди говорять одне, а роблять інше, коли справа стосується більш здорового харчування".