Запитайте Джорджа: Чи є різниця між кальмарами та кальмарами?

Щоп’ятниці редактор ресторанів SLM Джордж Мае своєчасно відповідає на кулінарні запити.

478735844

Чи є різниця між кальмарами та кальмарами? —Ліза Л., Болвін

Це залежить від того, кого ви запитаєте. Багато років тому я дивувався тому самому. Я зробив кілька досліджень і придумав суперечливі відповіді.

Найбільш поширеним (і прийнятим) поясненням є те, що кальмари (що в перекладі з італійської означає "кальмар") - це просто кулінарна назва страв, що містять кальмари.

"Це саме так", - говорить Блер Гальперн із "Форчун Фіш енд Гурме". "Це не складніше, ніж це".

Інші вважають, що ці два асоціюються з різними видами класу цефалопод. Ця стаття стверджує, що „кальмари дешевші та жорсткіші; кальмари більш ніжні та дорогі ". Але більшість кулінаріїв та виробників риби сходяться на думці, що це схоже на подрібнення волосся.

"Ці два слова схожі на ахі і тунця", - говорить Майк Вуєвич з "Бобових морепродуктів". "Ахі - це вид тунця, але ці два терміни часто використовуються як взаємозамінні".

У будь-якому випадку, кальмар надзвичайно універсальний, доступний у всьому світі і готується безліч способів. Тіло, яке називають мантією, можна нарізати соломкою, нарізати кільцями або набити цілим. Часто в паніровці та смаженій версії, яка є повсюдною в американських італійських ресторанах, містяться також ніжні щупальця.

(Не плутайте кальмари з восьминогами. Хоча обидва це головоногі молюски, октупі мають більш насичений, м’ясний смак і щільнішу структуру, ніж кальмар м’якшого смаку.)

Кальмари слід готувати швидко на сильному вогні, або повільно і повільно. Все, що між ними, дасть надто важкі результати (що, на жаль, занадто поширене).

У Сент-Луїсі найпоширенішим приготуванням є кальмари-фрітті, злегка панірована тарілка з кільцями кальмарів і щупалець, або фріто-місто, змішані мальки з морепродуктів та овочів. У кількох італійських ресторанах, таких як Guido's, подають смажені смужки та щупальця. У таверні Антоніно і смужки, і щупальця виготовляються зі свіжих, виловлених диких кальмарів, і їх можна замовити смаженими (на фото справа) або соте. У ломбардівському Trattoria смажені смужки обробляють часниковим маслом та маринарою. Кафе Napoli подає свіжі кільця кальмарів та щупальця двома способами: смаженими, як традиційне фріто-місто; і соте в гострому томатному соусі. “Я люблю кальмари, - каже співвласник К’є П’єтозо, - але це так легко виплутати. Це часто надмірно панірується або перевариться, іноді і те, і інше ».

Ввічливість Май Лі

Однією з найпопулярніших страв у Mai Lee є кальмари із солі та перцю, рулетики з гострими спеціями, смажені на темпурі кальмари, подані з сотею цибулею, зеленим перцем та зеленим луком на листі салату, прикрашеного помідорами, нарізаними томатами.

Трохи відхиляючись від центральної лінії, чорно-сині чорнильні кальмари (використовувані як захисний механізм) також додають солоний, пікантний смак соусам і макаронам. Чорні спагетті, бестселер у Katie’s Pizza & Pasta, включає свіжу пасту зі смаком чорнила, креветки, морські гребінці, молюски, лимонне масло, калабрійський чилі, гремолату та ікру лосося.

У Пено власник шеф-кухаря Пепе Кем повільно тушить восьминога у власних соках та додає томатний соус, калабрійський чилі та ковбасу домашнього приготування. Причина в стороні? На сьогоднішній день це найніжніша страва з восьминогів у місті.

Слідкуйте за Джорджем у Twitter та Instagram або надішліть йому електронний лист із запитанням Джорджа на [email protected]. Щоб дізнатись більше про журнал St. Louis, підпишіться або слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Instagram.

Джордж Мае

Мае - редактор їдальні в журналі "Сент-Луїс". Спочатку вибагливий їдець, він майже усе своє життя володів або керував ресторанами. Він почав перевіряти їх на рівень SLM у 1991 році.