Заміський пшенично-житний буле Присцилла Мартел

Диво у приготуванні хліба полягає в тому, як мокрий безлад з тіста випікається у хвилястої буханці хліба. Якщо ви випікали разом зі мною, ви готові боротися із сільським пшеничним та житнім бульйоном. Це той монстровий коровай, якого ми всі прагнемо, один із темною карамелізованою корочкою, великими дірками та жувальною крихтою.

Коли я вчу людей робити хліб, більшість шукає чогось сільського, можливо, з цілісними зернами, а часто із закваскою із закваски. Високе замовлення на перший день випікання хліба, кажу я їм. Але цей рецепт, можливо, варто спробувати, якщо ви шукаєте аромат довгого бродженого хліба. Не потрібно закваски, щоб отримати приголомшливі результати.

Тісто має високу гідратацію, що означає, що воно містить велику кількість води по відношенню до використовуваного борошна. Не лякайтесь. Використовуючи гумовий шпатель або пластиковий скребок для тіста, ви можете маніпулювати тістом для перемішування та замішування.

Спочатку ви починаєте з початкової ночі, яка називається пуліш. Це невелика партія тіста, виготовлена з борошном, водою та щіпкою дріжджів. Поки він піднімається за ніч, закваска виробляє смачні смаки під час бродіння дріжджів. Для цієї закуски на ніч я використовував комбінацію хлібного борошна та житнього борошна з каменю. Дріжджові організми люблять житнє борошно, тому воно швидко бродить. А жито надає витонченому смаку тісту. Хлібне борошно додає додаткової еластичності, яка мені подобається. Але замість цього ви можете використовувати універсальне борошно.

Стартер сидить від 10 до 16 годин. Якщо на вашій кухні особливо круто, ви хочете, щоб вона сиділа близько 16 годин. За цей час він помітно підніметься і розвине приємні аромати.

Ви можете побачити липке тісто та бульбашки від дріжджових активностей у заквасці на ніч. Також пахне приємним відтінком алкоголю.

Щоб замісити це липке тісто, вам знадобиться велика широка миска. Ви змішаєте і замісите тісто в цій мисці. Спочатку ви поміщаєте воду та дріжджі в миску разом із стартером.

Потім ви додаєте в миску універсальне борошно, мелене цільнозернове борошно та сіль. Суцільна пшениця з каменю надає тісто надзвичайний аромат. Її достатньо для смаку, але не настільки, щоб зробити коровай щільним і важким. (Тут я використав органічний камінь короля Артура цілу пшеницю).

Тепер липке задоволення починається. За допомогою пластикового скребка для тіста або силіконового шпателя починайте помішувати борошно у воду.

Зішкребте край миски і розмішуйте, поки все борошно не змочиться. Це легка робота, яка триватиме приблизно від 3 до 4 хвилин.

Ви продовжуєте вишкрібати край чаші і складати сухі шматочки, як це. Подивіться, як мокра суміш збирається разом?

Через 3 хвилини ви побачите щось, що смутно нагадує хлібне тісто. На цьому етапі зішкребте руку та скребок для тіста, і дайте тісту відстоятися 5-10 хвилин. Коли тісто сяде, крохмалі в борошні поглинуть частину води в тісті.

Подивіться, як тісто зійшлося, відпочиваючи? Це відмінна хитрість, яку слід навчитися при приготуванні будь-якого тіста для дріжджового хліба. Якщо тісто стає гумовим і не чинить поводження, дайте йому відпочити. Це ослабне і буде простішим в обробці.

Щедро обробіть борошно робочою поверхнею. (Тримайте під рукою миску з борошном, щоб занурити пальці, якщо маса стане некерованою - універсальне або хлібне борошно.) Для цього я кладу на стіл силіконовий килимок для випікання. Тісто настільки мокре і липке, що килимок допомагає мені при замішуванні.

Хоча я і називаю це замішування, це швидше процес зішкрябування та складання. За допомогою борошняних кінчиків пальців і скребка для тіста вишкребте тісто круглої форми. Підніміть тісто однією рукою, розтягніть його, потім складіть над собою.

Втримайтеся від бажання додати занадто багато борошна.

Продовжуйте піднімати тісто і складати його назад на себе протягом 4 - 5 хвилин. Тісто почне відчувати себе трохи шовковистішим. Але тісто все одно буде дуже липким. Нашкребте його в пластиковий контейнер або миску і накрийте.

Навіть після замісу тісто все ще липке.

Накрийте кришкою і дайте тісту бродити і підніматися до подвоєння, протягом 2 2 до 3 годин. Подивіться, наскільки це активно і живо?

Потрібно перенести тісто з ємності на добре борошняну робочу поверхню. Я люблю цей крок.

Тут ви можете побачити всі клейковинні нитки в тісті та відчути аромати бродіння.

Борошнистими руками зберіть тісто в круглу форму, заправляючи тісто з кожного боку. Потім покладіть руки під верхній край грубої кулі тіста. Потягніть його до себе, перетягуючи тісто вздовж робочої поверхні, щоб щільно розтягнути.

Бачите гладку кульку з тіста? Коли ви формуєте тісто в кулю, виберіть одне місце як сторону презентації. З тієї сторони, де ви хочете розтягнути тісто гладким.

Ця м’яка маса тіста не буде тримати форму на етапі вистоювання. Тому йому потрібно сидіти в якійсь формі. Ми використовуємо французькі підшиті білизною кошики, які називаються баннетами. Але ви можете створити той самий ефект, підклавши 10-дюймову або 12-дюймову миску шириною полотняною тканиною. Потрібно посипати баннетон або миску, вистелену тканиною, великою кількістю борошна. Це мокре тісто, яке може вбирати борошно і прилипати.

Накрийте тісто чистим рушником і дайте йому витриматися від 30 хвилин до години. Тісто збільшиться в обсязі на 50% і більше.

Ви знаєте, що тісто готове, коли ви проводите невеликий тест. Акуратно втисніть палець у тісто.

Він буде м’яким, але все одно повільно повернеться назад при натисканні пальцем, залишаючи невелике поглиблення в тісті.

Ви будете випікати цей хліб на камені для випікання, щоб отримати найкращі результати, хоча ви можете спекти його на застеленій пергаментом листовій сковороді. Перш ніж розмотувати тісто, переконайтеся, що ваш камінь для випікання на місці та розігрітий. І поставте каструлю на нижню полицю духовки. Ви будете використовувати це для створення пари в духовці.

Щоб перекласти тісто на камінь для випікання, переверніть тісто на щільно борошняну шкірку пекаря. (Тильна сторона деко також працює.)

Ось хиткий кулька тіста. Акуратно відітріть трохи борошна, якщо віддаєте перевагу більш гладкій поверхні. Але на цьому етапі діяйте швидко. Тісто може спухнути, якщо його залишити сидіти більше 4 або 5 хвилин.

Щоб тісто допомогло повністю розширитися в духовці, потрібно забити поверхню. Я використовую зубчастий ніж шпагату. Потрібно бути рішучим при підборі тіста.

Наріжте коровай у чотирьох місцях, два горизонтальних та два вертикальних розрізи, щоб утворити великий квадрат у центрі верху.

Тепер час швидко працювати. Налийте приблизно ½ склянки окропу в сковороду в духовці, а потім посуньте батон прямо на камінь для випікання. Випікайте 20 хвилин. Потім обертайте хліб, щоб він рівномірно пропікався. Випікайте ще від 35 до 40 хвилин, поки скоринка не стане глибокою, темно-коричневою, а хліб видає приємний порожнистий звук, коли постукується по дну. Коровай потрібно випікати приблизно від 55 хвилин до години.

Перед тим, як нарізати, дайте цьому короваю охолонути добру годину або більше.

Ось хліб, свіжий з печі. Як тільки міг, я нарізав коровай і обмазав імпортним маслом. Хліб робить їжу. Іноді хліб - це їжа.

Урожайність: Один 12-дюймовий хліб

Цей мокрий безлад з тіста випікається у хвилясту сільську пшеницю та жит з великими отворами та жувальною крихтою. Якщо ви спекли разом зі мною, ви будете готові спробувати цього монстра.

Коли я вчу людей робити хліб, більшість шукає чогось сільського, можливо, з цілісними зернами, а часто із закваскою із закваски. Високе замовлення на перший день випікання хліба, кажу я їм. Але цей рецепт, можливо, варто спробувати, якщо ви шукаєте аромат довгого бродженого хліба. Вам не потрібно мати закваску, щоб отримати приголомшливі результати.

Для початківців на ніч:

1 склянка (8 унцій) теплої води, від 75 ° F до 80 ° F

⅛ чайної ложки дріжджів швидкого приготування

1 ½ склянки (7,5 унцій) хлібного борошна

1/3 склянки (2,5 унції) кам'яного меленого житнього борошна

1 ½ склянки (12 унцій) теплої води, від 75 ° F до 80 ° F

½ чайної ложки дріжджів швидкого приготування

2 склянки (12 унцій) універсального борошна

1 склянка (4 унції) цільнозернового борошна