Замінник жиру

Замінники жиру розроблені та синтезовані для виявлення фізичних та кулінарних властивостей, подібних жирам або оліям, і, як очікується, замінять частину або весь жир у кулінарії, а також у харчових продуктах.

Пов’язані терміни:

Ліпідний
Вітамін D
Білок
Йогурт
Сахароза Поліестер
Прийом жиру
Триацилгліцерин
Клейковина
Печиво

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Нежирна їжа: типи та виробництво

Замінники жиру

Замінники жиру - це матеріали, що імітують хімічні та фізичні властивості жирів та олій і можуть безпосередньо замінювати жир у ваговій залежності. Ці матеріали можуть бути отримані за допомогою модифікованих ферментами олій та жирів, а також можуть бути синтезовані хімічним шляхом. Замінники жиру досить часто беруть до уваги характеристики переробки звичайних жирів і можуть бути використані при випічці та смаженні. Приклади загальних замінників жиру включають сафірозові поліефіри на основі жиру, такі як олестра (Olean ™), естерифікований пропоксильований гліцерин, ефіри жирних кислот сорбіту та ангідриди сорбіту (сорбестрін) ( Таблиця 1 ). Одним з основних недоліків використання олестри є те, що етикетки на продуктах повинні містити попередження «Цей продукт містить олестру». Олестра може спричинити спазми в животі та рідкий стілець. Олестра пригнічує засвоєння деяких вітамінів та інших поживних речовин.

Таблиця 1. Замінники жиру та міметики

Замінник жиру Міметик жируБілок ВуглеводКрохмаль Целюлоза Десна Полісахарид

Салатрім Молекула ацилтригліцериду Щільність енергії: 5 ккал г - 1 Функціональні властивості: емульгувати, стабілізувати, текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: сир, діпи, соуси, молочні десерти, кондитерські вироби	Простота Білок сироватки або білок яєчного білка Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізувати, текстурувати Застосування: сир, йогурт, діпси, майонез, молочні намазки, десерти	Крохмали: кукурудза, картопля, тапіока, рис, кукурудза, воскова кукурудза Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, утримання води, загущення, гелеутворення Застосування: оброблене м’ясо, маргарин, соуси, заправки, запечена їжа	Метилцелюлоза Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор Застосування: заморожені десерти, порошкоподібні супи/соуси	Гуар, рожкова, ксантанова Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: затримують черствіння у хлібобулочних виробах, утримують вологу Застосування: хлібобулочні вироби	Мальтодекстрин Гідролізований крохмаль Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: зв’язування води, надає відчуття рота, тіла, в’язкості Застосування: оброблене м’ясо, молочні намазки, заправки для салатів, запечена їжа, заморожені десерти
Капренін Молекула тригліцериду капрокаприлобегену Щільність енергії: 5 ккал г - 1 Функціональні властивості: емульгувати, стабілізувати, текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: цукерки, кондитерські вироби	Першопрохідник Білий яєчний білок і ксантанова камедь Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізувати, текстурувати Застосування: молочні продукти, супи, соуси, запечена їжа	Мікрокристалічна целюлоза Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізатор, текстуризатор, надає відчуття рота Застосування: молочні продукти, заправка для салатів, соуси десерти	Каррагінан Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: оброблене м’ясо, йогурти, заправки для салатів, десерти, морозиво, шоколад	Полідекстроза Щільність енергії: 1 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, наповнювач Застосування: кондитерські вироби, спреди, заправки для салатів, випічка, заморожені десерти, соуси, начинки
Олестра (Олеан) Сахароза поліестер Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: знежирені закуски, картопляні чіпси	Пектин Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: соуси	β-глюкан Щільність енергії: 1 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор Застосування: запечена їжа
Арабська гумка Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: пов’язки

ЗАМІНИ ТУРУ | Використання замінних жиром продуктів для зменшення споживання жиру та енергії

Дослідження некалорійних замінників жиру на основі ліпідів

Оскільки некалорійні замінники жиру на основі ліпідів мають найбільший потенціал застосування як замінники жиру, важливо переглянути сучасні дослідження щодо впливу споживання цих матеріалів на споживання їжі та склад тіла. На цей час лише Олестра (Olean) схвалена до використання Управлінням з контролю за продуктами та ліками в США. Дозвіл Olestra обмежується застосуванням солоних закусок.

Отже, загалом, ефективність використання продуктів, приготованих за допомогою SPE, для зменшення споживання жиру та/або енергії є неоднозначною. Наявні факти порівняно небагатьох опублікованих досліджень свідчать про те, що включення SPE в продукти харчування може допомогти зменшити кількість споживаного жиру. Однак докази є менш чіткими щодо ефективності SPE у зменшенні загального споживання енергії. Знову ж таки, важливо зазначити, що всі ці дослідження використовували приховані маніпуляції: учасники не знали про маніпуляції з жиром. Це може або не може бути репрезентативним для споживання таких продуктів у вільному виборі, із повними знаннями. Тому потрібні додаткові дослідження, щоб з’ясувати вплив замінників жиру на споживання енергії.

Сільськогосподарські та суміжні біотехнології

4.50.3.1.2 Калорійні редуктори на основі вуглеводів

MC та HPMC мають унікальні фізичні властивості, оскільки вони утворюють тверду речовину при підвищених температурах, тоді як жир та більшість інших імітаторів жиру застигають при низьких температурах. При нагріванні вода гідратації полімеру втрачається, і целюлозні ланцюги змушені взаємодіяти один з одним, утворюючи таким чином безперервну гелеву мережу [24]. Ця унікальна властивість дозволяє інгібувати міграцію олії у смажені страви під час переробки [47]. Модифіковані целюлози мають найбільше застосування в рідких харчових продуктах, таких як соуси та заправки для салатів, де вони покращують відчуття ротової порожнини та наповнюваність знижених калорійних заправок завдяки підвищеній в'язкості водної фази [13] .

Целюлоза також може бути перетворена на мікрокристалічну целюлозу. Целюлоза складається з аморфних і кристалічних областей. Мікрокристалічна целюлоза отримується шляхом деполімеризації кислоти, де аморфна область видаляється [25]. Агрегати кристалічної області отримують механічним розпадом з подальшим висушуванням [25]. Кристалічні ділянки целюлози руйнуються з використанням інтенсивних зусиль зсуву. Під час процесу сушіння додають гідроколоїд, який порушує реагрегацію кристалічної целюлози. Гідроколоїд не тільки підвищує розчинність, але також впливає на кінцеві фізичні властивості (наприклад, здатність утримувати воду) імітатора жиру. Як правило, ці мікрокристалічні домени інкапсульовані або покриті розчинним гідроколоїдом, таким як гуарова смола або альгінати, для посилення набухання води та здатності утримувати, дозволяючи мікрокристалічній целюлозі взаємодіяти між собою за допомогою водневого зв'язку [25]. Залежно від того, з яким гідроколоїдом спільно обробляється мікрокристалічна целюлоза, можна імітувати відчуття ротової порожнини, помутніння, консистенцію та вміст тіла, обумовлені жировою фазою [25]. .

Модифіковані замінники ліпідів крохмалю. Переважна більшість модифікованих ліпідних замінників крохмалю покладаються на структурування водної фази, щоб імітувати фізичні властивості ліпідної фази. Модифіковані крохмалі, що використовуються як замінники ліпідів, зазвичай є мальтодекстринами з низьким рівнем декстрози (DE) [53]. Мальтодекстрини з низьким вмістом DE отримують шляхом попереднього желатинізації крохмалю з подальшим кислим або ферментативним гідролізом. Ферментативний гідроліз традиційно відбувався з використанням α-амілози; однак нові мальтодекстрини були вироблені нещодавно з використанням пуллуланаз та ізоамілаз [66]. Залежно від ДЕ, сенсорні та фізичні властивості можуть змінюватися. Гігроскопічність, солодкість та розчинність зростають із збільшенням DE, тоді як в’язкість, когезійність та плівкоутворююча здатність зменшуються [53]. На здатність до імітації жиру також впливає форма та розмір вихідних гранул крохмалю [77]. Частково кристалічні гранули можуть мати сферичну, еліпсоїдальну, багатокутну або тромбоцитарну форму. Невеликі гранули, подібні за розміром до колоїдного кристалу жиру, можуть застосовуватися як імітатори жиру без подальшого гідролізу [21, 58]. Однак ці негідролізати не можна нагрівати вище температури клейстеризації, інакше структура природних гранул буде втрачена.

Здатність замінювати ліпіди, використовуючи модифіковані крохмалі, досягається завдяки здатності структурувати рідини шляхом утворення термообертаючого гелю, який забезпечує жироподібне відчуття у роті та розповсюджуваність. Цей атрибут використовувався для виробництва „риси халви”, яка є спредами, що містять половину жиру вершкового масла і маргарину. Після видалення жиру і заміни його водою водну фазу потрібно затвердіти, використовуючи желатин або мальтодекстрини з низьким вмістом DE. Подальші досягнення призвели до «четвертих ритмів» з ще меншим вмістом жиру та більш нерухомою водою [53] .

Харчові добавки: класифікація, використання та регулювання

Стабілізатори та загусники

Ці добавки змінюють фізичні властивості води. Вони забезпечують багато функцій харчовим продуктам, які діють як сполучні речовини, бодінг-агенти, наповнювачі, колоїдні, емульсійні або піностабілізатори, замінники жиру, фіксатори смаку, гелеутворювачі, модифікатори реології, суспензійні агенти та текстуризатори. Схвалені стабілізатори та загусники включають

природні полісахариди, отримані з морських водоростей і рослинних матеріалів (агар, альгінати, карагенан, камедь ріжкового дерева, целюлоза, гуарова камедь, гуміарабік, камедь караї, глюкоманнан коньяку, пектини, соєва геміцелюлоза, камедь тари і камедь трагаканту),

хімічно синтезовані похідні полісахаридів (похідні целюлози та хімічно модифіковані крохмалі) або напівсинтетичні матеріали, які виготовляються методом мікробного бродіння (геланова камедь та ксантанова камедь), і

добавки, такі як бета-циклодекстрин; ефіри жирних кислот; солі орто-, ди-, три- та поліфосфорної кислоти;, полідекстроза; і цукрові спирти.

Солі лимонної кислоти, жирні кислоти, інвертаза, солі винної кислоти та триетилцитрат також використовуються як стабілізатори в харчових емульсіях. Гліцерин, поліетиленгліколь, полівініловий спирт, пуллулан і тальк також є добавками, що використовуються як загусники.

Більшість добавок, що використовуються як стабілізатори та загусники, додаються в харчові продукти, за винятком харчових продуктів для немовлят, немовлят та дітей молодшого віку, на рівні, відповідно до GMP. Були встановлені максимальні рівні використання ясен, таких як камедь караї, камедь касії та зшита целюлозна камедь; солі орто-, ди-, три- та поліфосфорної кислоти; альгінат пропіленгліколю; і геміцелюлоза сої. Ці речовини додають у концентраціях, які варіюються від 0,01% до 4% за вагою.

Вплив наркотиків та гормонів на метаболізм вітаміну D

Грегорі Р. Емкі, Соль Епштейн, у вітаміні D (четверте видання), 2018

Олестра

Вплив наркотиків та гормонів на метаболізм вітаміну D

SOL EPSTEIN, ADINA E. SCHNEIDER, у вітамін D (друге видання), 2005

В. Олестра

Екзополісахариди, що виробляються молочнокислими бактеріями в харчових продуктах та пробіотиках

Патрісія Руас-Мадієдо,. Клара Г. де лос Рейес-Гавілан, у галузі мікробної глікобіології, 2010

Резюме

Ключові слова: Екзополісахарид; Молочнокислі бактерії; Молочний продукт; В'язкість; Пробіотик; Пребіотик; Імунна відповідь

Жири та стерини

М.Т. Родрігес-Естрада,. Г. Гарсія-Ллатас, в Довідковому модулі з біомедичних наук, 2014

Замінники жиру

Замінники жиру - це сполуки, які структурно відрізняються від жирів, але вони здатні імітувати їх функціональність, не забезпечуючи калорій. При їх розробці можуть застосовуватися різні принципи: замінити жири водою та поверхнево-активними ліпідами або неліпідними добавками (білками та/або полісахаридами), або замінити жири сполуками, що мають жироподібну функціональність і структуру, подібну до ліпідів, модифікованими ефірними зв'язками (гліцерин ефіри, псевдожири та вуглеводні складні ефіри), або використовують цетогліцерини та МСТ (забезпечуючи менше енергії на грам). Деякі з них наведені в таблиці 5 (Swanson, 2006; FAO – WHO, 2010; Adamczak and Bednarski, 2011).

Вживання макроелементів та контроль маси тіла

VIII. РЕЗЮМЕ ТА ВИСНОВКИ ДОСЛІДЖЕННЯ НА МАКРОНУІЄНТАХ

Переглядаючи довгий перелік досліджень макроелементів та споживання їжі, стає очевидним, що люди не харчуються заради енергії. Насправді, схоже, люди мають дуже погані механізми регулювання обсягу споживаної їжі у відповідь на зміни щільності енергії споживаних ними продуктів. Якщо ці спостереження відповідають дійсності, то використання «штучних» підсолоджувачів та жирів має успішно спричинити стійке зменшення маси тіла у нашої популяції. Чому підсолоджувачі та замінники жиру не спричиняють більшої втрати ваги, ніж вони вимагають додаткових досліджень щодо того, як споживачі використовують ці продукти. Якщо концентрація енергії є головним фактором, що визначає споживання енергії людиною, як пропонується цим дослідженням, то основний напрямок будь-яких програм, спрямованих на зменшення ваги або профілактику ожиріння, повинен бути зосереджений на споживанні енергетично розбавлених продуктів, таких як супи, салати та запіканки.

З більш теоретичної точки зору, пластичність ваги тіла, а не сталість ваги тіла, що виникає при маніпулюванні макроелементами, повинна викликати переоцінку теорії про те, що споживання енергії людиною добре контролюється, а вага тіла добре регулюється. Цілком можливо, що люди підтримують рудиментарний процес, який «контролює» нашу поведінку під час їжі, але що в цій системі легко домінують більш потужні детермінанти навколишнього середовища. Якщо це так, то не надто оптимістично вважати, що, розуміючи більше про ці детермінанти навколишнього середовища, такі як склад макроелементів, можливо, можна не лише зрозуміти, чому ми стаємо товстішими, але і, що найголовніше, бути здатні зменшити і навіть запобігти виникненню ожиріння із зайвою вагою.

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .