Поточні дослідження в галузі харчування та харчових наук - Міжнародний журнал з відкритим доступом, що рецензується та висвітлює всі аспекти науки про харчування та харчові продукти

Головна »Вуличні продукти харчування: потенціал для поліпшення харчової та харчової безпеки або фактор ризику харчових захворювань у країнах, що розвиваються?

покращення

Вуличні продукти харчування: потенціал для поліпшення харчової та харчової безпеки або фактор ризику харчових захворювань у країнах, що розвиваються

Самуель Іматіу

Департамент харчової науки та технологій Університет сільського господарства і технологій ім. Джомо Кеніятти П. О. Box 62000-00200 Найробі, Кенія.

Історія публікацій статті

Отримано: 01-06-2017

Прийнято: 21-06-2017

Опубліковано в Інтернеті: 29-06-2017

Перевірка плагіату: Так

Метрики статті

Завантаження PDF: 2084

Ключові слова:

Харчові захворювання; Гігієна харчування; Безпека харчових продуктів; Продовольча безпека; Харчування; Вулична їжа

Завантажте цю статтю як:

Imathiu S. Вуличні продукти харчування: потенціал для поліпшення харчової та харчової безпеки або фактор ризику харчових захворювань у країнах, що розвиваються. Curr Res Nutr Food Sci 2017; 5 (2). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.2.02

Imathiu S. Вуличні продукти харчування: потенціал для поліпшення харчової та харчової безпеки або фактор ризику харчових захворювань у країнах, що розвиваються. Curr Res Nutr Food Sci 2017; 5 (2). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3542

Вступ

Навіть незважаючи на відчутну харчову користь для суспільства, продукти, що продаються на вулиці, вважаються одним із факторів, що спричиняють харчові захворювання, наприклад вони можуть передавати патогенні мікроорганізми, які можуть викликати хвороби. 17,18 Вони також можуть сприяти захворюванню на харчові продукти в результаті присутності хімічних небезпек, таких як залишки пестицидів, важкі метали та забруднюючі речовини, які вони можуть містити. Таким чином, їх якість викликає велике занепокоєння щодо безпеки харчових продуктів, оскільки споживачі постійно піддаються ризику захворіти. 19

Виробництво та використання вуличної їжі

З точки зору виробництва, вулична їжа може бути централізовано обробленою їжею, виготовленою офіційною харчовою промисловістю, або ж вона може бути перероблена в рамках вуличної торгівлі харчовими продуктами, як самим продавцем, так і іншими дрібними переробниками. 11 Ті, хто виробляє та/або продає вуличну їжу, є переважно дрібними оперативниками, які є частиною зростаючого неформального сектору в країнах, що розвиваються. Оскільки більшість швидкозростаючого міського населення в країнах третього світу не була поглинута офіційним ринком праці, ця група людей зайнялася цілим рядом самозайнятих, що приносять дохід діяльності, як легітимними, так і незаконними, наприклад, вуличний продовольчий сокінг, які утворюють неформальний сектор, який іноді називають третинним сектором або базарною економікою. 16

Подібно до того, як офіційні фактичні дані про вуличну торгівлю продуктами харчування обмежені, їх споживання також значною мірою бракує, але в різних країнах було проведено ряд досліджень, які показують, що їх торгівля є великим і складним сегментом. Дані про закономірності споживання вуличної їжі є мізерними. Опитування споживачів, проведене EPOC 22 та іншими слідчими, показало, що основними споживачами вуличної їжі в більшості країн були інші члени неформального сектору, такі як товари-продавці та випадкові зарплатні. Іншими важливими категоріями споживачів були діти, студенти та офісні працівники. 23 Діти постали важливою категорією споживачів у деяких країнах; в Сенегалі 28% усіх споживачів вуличної їжі були дітьми та підлітками. 24 Дослідження в Малі також показало, що діти є важливими споживачами вуличної їжі і що вони докладають значної незалежності, купуючи її. 25 Дослідження споживання гаїтянськими школярами вуличної їжі показало, що більшість їх їли щодня, а вулична їжа забезпечувала дітей, за оцінками, 400 ккал на день. 26 Недавні дослідження вказують, що серед груп із низьким рівнем доходу у багатьох країнах, що розвиваються, 50-70% заробітку домогосподарств витрачається на вуличну їжу. 20

Різноманітність вуличної їжі

Внесок харчових продуктів вуличної їжі в раціон людини

Важливою проблемою, яка вимагає уваги при обговоренні вуличної їжі як джерела поживних речовин, є, однак, у країнах, що розвиваються, тенденція вестернізації дієт7, що призвела до збільшення надходження через них насичених жирів, трансжирів, цукру та солі 51, що було показано, що вони мають шкідливий вплив на здоров’я для споживачів. Щоб допомогти пом’якшити цю проблему, особи, що розробляють політику в галузі охорони здоров’я, та освітяни повинні заохочувати та сприяти продажу здорових, традиційних вуличних продуктів харчування та забезпечувати проведення регуляторних заходів для запобігання виникненню проблем зі здоров’ям. 7

Виклики безпеці харчових продуктів на вулиці

Однак численні переваги харчових продуктів, що продаються на вулиці, для харчування та безпеки харчових продуктів, слід враховувати поряд з декількома питаннями безпеки харчових продуктів, оскільки продукти, приготовані та виставлені на продаж, можуть забруднюватися як патогенними мікроорганізмами, так і небезпечними хімічними речовинами. 11 У той час як у ряді країн, що розвиваються, було проведено кілька досліджень мікробіологічної небезпеки в продуктах харчування, що продаються на вулиці, 52,53 хімічні небезпеки часто ігноруються, можливо, тому, що вони рідко викликають гострі клінічні захворювання, що може пояснити обмежені токсикологічні дані, наявні в даний час на те саме. 11 Як мікробна, так і хімічна небезпека можуть спричинити харчові захворювання. У країнах, що розвиваються, хвороби, спричинені харчовими продуктами, щороку спричиняють 2,2 мільйона смертей, з них 1,9 мільйона - діти,.

Мікробіологічна якість вуличних продуктів харчування

Глобальна турбота про безпеку споживачів вуличних торгових продуктів призвела до кількох дослідницьких зусиль з метою визначення гігієни приготування та продажу, а також мікробної небезпеки, пов’язаної із споживанням цих продуктів. 16,33 Потенціал забруднення вуличної їжі патогенними мікроорганізмами добре задокументований, і кілька спалахів захворювань простежено у споживанні забруднених харчових продуктів. 54 Хвороби, що передаються через їжу мікробного походження, є основною проблемою здоров’я, пов’язаною з вуличною їжею. 11,54 Бактеріальні патогени, що передаються через їжу, зазвичай виявляються у продуктах харчування, що продаються на вулицях у країнах, що розвиваються Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Золотистий стафілокок і Сальмонели spp. 11 Ці патогени, серед іншого, можуть спричинити харчові інфекції та інтоксикації, коли заражена їжа потрапляє в організм не підозрюючими споживачами. Вулична їжа часто готується вручну, що може призвести до збільшення частоти зараження потенційними харчовими патогенами. 11,54 Ризик забруднення зазвичай залежить від типу вуличної їжі та способу приготування їжі.

Повідомляється, що мікробіологічні хвороби, що передаються через їжу, надзвичайно негативно впливають на економіку країн, що розвиваються, і розвинених, що змусило безпеку вуличної їжі залишатися головним пріоритетом для більшості урядів. 29 Більшість спалахів були тісно пов’язані з низкою факторів, включаючи використання мікробіологічно неякісної сировини при приготуванні їжі, неналежне поводження з готовими продуктами та необґрунтовану практику гігієни постачальників, серед інших. 28 Це навіть погіршується тим фактом, що багато продуктів харчування на вулицях, що продаються в країнах, що розвиваються, готуються в небезпечних екологічних умовах, таких як поблизу місць для захоронення комунальних відходів, що забезпечують сприятливі місця для розмноження комах та гризунів, які можуть легко забруднити ці продукти. У більшості випадків також основні положення, такі як проточна питна вода, мийка приміщень, туалети та організоване утилізація відходів, часто відсутні в місцях роздрібної торгівлі 18, що може поставити здоров'я споживачів під загрозу мікробних харчових захворювань. 33 У багатьох випадках продавці вуличної їжі не мають освіченого та не навченого рівня базової гігієни харчових продуктів та необхідних систем, таких як хороша виробнича практика та хороша гігієнічна практика. 2,55

Хімічна якість вуличних продуктів харчування

Існує обмежена кількість досліджень хімічної небезпеки у вуличних продуктах харчування, що заслуговує на подібну частку уваги, як і мікробіологічне забруднення. 37 За словами Пройєтті, 37 вулична їжа ризикує забруднитися забруднювачами повітря (вони в основному продаються на відкритому просторі, часто поряд з вулицями), забрудненою сировиною з небезпечних джерел (наприклад, риба, здобута із забруднених вод, м'ясо та молоко з тварини, які проходять обробку антибіотиками, фрукти та овочі, що містять залишки пестицидів та продукти харчування на рослинній основі (переважно зернові), забруднені мікотоксинами), упаковка у небажані матеріали (матеріали, що контактують з харчовими продуктами) та неправильні методи приготування та/або обробки, які можуть збільшити вміст забруднювачів процесу такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні або акриламід, серед інших у певних продуктах харчування.

Наявність харчових забруднювачів немікробної природи у вуличних продуктах харчування має першорядне значення через частоту споживання цих продуктів, особливо дітьми. У науковій літературі повідомляється про кілька харчових забруднювачів, як навмисно, так і ненавмисно доданих до вуличної їжі. До них належать;

Антинутрійні фактори

Це хімічні речовини, які природно присутні у багатьох зернових та бобових продуктах, які впливають на споживання їжі, зменшуючи тим самим харчові переваги цих продуктів. Основні наслідки для здоров’я включають шлунково-кишкові та неврологічні розлади, такі як ті, що спричинені глікоалкалоїдами, присутніми в картоплі та інших представниках родини пасльонових 56 зниження швидкості росту через порушення травлення та всмоктування білків, спричинених присутністю дубильних речовин та сапонінів у більшості овочів та бобових; і дефіцит таких важливих мінералів, як кальцій, залізо, магній і цинк, внаслідок поганої біодоступності через хелатування фітиновою кислотою та дубильними речовинами, присутніми в багатьох злакових і бобових культурах, особливо в сорго. 2,37,56 Недостатнє використання поживних речовин внаслідок дії цих антинутритивних факторів викликає велике занепокоєння у дітей у країнах, що розвиваються, де зернові та бобові культури становлять близько 50% традиційних дієт.

Мікотоксини

Залишки пестицидів

Залишки пестицидів викликають велике занепокоєння в продуктах харчування, що продаються на вулицях із країн, що розвиваються, де якість сировини часто ігнорується. Оперативні працівники вуличної їжі зазвичай купують сировину, не враховуючи ймовірність наявності залишків пестицидів. Заслуговує на увагу також той факт, що пестициди в країнах, що розвиваються, часто використовуються без розбору, а сировина, з якої виготовляється багато вуличних продуктів, ніколи не перевіряється на наявність або відсутність цих небезпечних сполук. Зазвичай це пов’язано з відсутністю належного регулювання та/або контролю у багатьох країнах. 37,61 Взагалі, використання різних інсектицидів, родентицидів, чистячих засобів, дезінфікуючих засобів та біоцидів може бути звичайною практикою у вуличній їжі для захисту продуктів від шкідників чи комах і може потрапити до вуличних продуктів. Поширеною практикою продавців продуктів є обприскування таких продуктів, як риба, фрукти та овочі, хімічними дезінфікуючими засобами, включаючи формалін, комерційний розчин формальдегіду та води. Дослідження щодо забруднення формаліном дитячої вуличної їжі в школах міста Суракарта, Індонезія, виявило, що 49% випробовуваних страв були забруднені хімічною речовиною. 62

Важкі метали

Важкі метали, такі як ртуть, миш'як та свинець, можуть забруднювати вуличні продукти харчування різними джерелами, такими як вода, ґрунти та обладнання для обробки та переробки непродовольчих продуктів шляхом вилуговування. У країнах, що розвиваються, у багатьох випадках обладнання, таке як каструлі, виготовляються неформальними виробниками, які майже не враховують хімічну безпеку харчових продуктів. Дослідження, проведене ФАО/ВООЗ, показало, що каструлі, що використовуються для приготування вуличної їжі у багатьох країнах, що розвиваються, часто виготовляються з використання матеріалів, не придатних для використання з продуктами харчування, таких як пошкоджені кузови автомобілів та промислові машини. 21 Дослідження, проведене в Гані, показало, що деякі зразки вуличної їжі містять високий вміст миш'яку, кадмію, міді, свинцю та ртуті, можливо, через вимивання з посуду, виготовленого у неформальних магазинах із використанням непродовольчих матеріалів. 63

Обробляти забруднювачі

Заслуговують уваги забруднювачі цієї категорії - поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) та акриламід. 37 Вулична їжа може суттєво сприяти споживанню ПАУ та акриламіду. Дослідження, проведене в Бангкоку в 2005 році, повідомило, що продавці м’яса, приготованого на грилі, зазнавали загальної кількості ПАУ на вищих рівнях, ніж інші вуличні продавці в тій же області, можливо, через додаткове утворення цих сполук під час смаження м’яса. Показано, що повторне використання олії для смаження, що є звичною практикою у багатьох країнах, що розвиваються, сприяє утворенню як ПАУ, так і акриламіду. 37 Вибіркове спалювання сміття на відкритому повітрі може також піддавати харчові продукти ПАУ та діоксинам.

Стратегії підвищення безпеки вуличних торгових продуктів

Бізнес з вуличною їжею є ключовим непрямим рушієм економіки країн, що розвиваються, який не слід ігнорувати, оскільки більшість безробітного населення звертається до нього як до основного засобу заробітку на життя, щоб поліпшити своє життя. Цей сектор харчових послуг відігравав і відіграє вирішальну роль у забезпеченні доступних та зручних продуктів харчування, що в значній мірі забезпечує продовольчу безпеку та пом'якшує голод. Поточні виклики, з якими повинні боротися уряди країн, що розвиваються, щоб забезпечити реалізацію всього потенціалу вуличної їжі; офіційне визнання вуличної їжі, розробка та впровадження керівних принципів щодо їх виробництва та продажу; забезпечення безпеки цих харчових продуктів шляхом просвітництва як споживачів, так і продавців шляхом навчання найкращим практикам гігієни та обробки харчових продуктів для запобігання харчовим захворюванням, спричиненим як мікробіологічною, так і хімічною небезпекою; та заохочення виробництва здорових варіантів вуличної їжі з метою стримування захворювань, що різко ростуть, часто пов’язаних із декількома видами цих продуктів, які часто вважаються сміттям.


Ця робота ліцензована відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International.