Університет штату Північна Дакота

Закон про харчові продукти

Аналіз небезпеки та критична контрольна точка (HACCP)

HACCP описується як "програма безпеки харчових продуктів, розроблена. Для космонавтів. [Вона] фокусується на запобіганні небезпекам, які можуть спричинити хвороби, що передаються їжею, застосовуючи науково обґрунтований контроль, від сировини до готової продукції. Традиційно промисловість та регуляторні органи залежали від щодо виїзних перевірок умов виробництва та випадкових відборів проб кінцевої продукції для забезпечення безпечної їжі. Однак цей [минулий] підхід, як правило, реактивний, а не профілактичний, і може бути менш ефективним, ніж нова система ".

HACCP пропонує ряд переваг порівняно з минулою системою. Найголовніше, НАССР:

зосереджується на виявленні та запобіганні небезпекам, які можуть зробити їжу небезпечною
ґрунтується на здоровій науці
дозволяє більш ефективний та дієвий нагляд уряду, перш за все тому, що ведення діловодства дозволяє слідчим побачити, наскільки добре фірма дотримується законів про безпеку харчових продуктів та дотримується практик, що зменшують ризик небезпечної їжі протягом певного періоду, а не наскільки добре вона працює у будь-який день
покладає відповідальність за забезпечення належної безпеки харчових продуктів на виробника та розповсюджувача харчових продуктів
допомагає харчовим компаніям ефективніше конкурувати на світовому ринку
зменшує бар’єри для міжнародної торгівлі.

HACCP (і Плани безпеки харчових продуктів), як концепція, змушує харчові підприємства застосовувати практики, що знижують ризик небезпечної їжі - що є заявленою метою.

Також див. НАЦІОНАЛЬНИЙ КОНСУЛЬТІЙНИЙ КОМІТЕТ З МІКРОБІОЛОГІЧНИХ КРИТЕРІЇВ ДЛЯ ПРОДУКТІВ. Принципи аналізу небезпеки та критичних контрольних точок та вказівки щодо застосування, Вступ, 14 серпня 1997 р

"HACCP - це система управління, в якій безпека харчових продуктів розглядається шляхом аналізу та контролю біологічних, хімічних та фізичних небезпек від виробництва сировини, заготівлі та обробки до виробництва, розподілу та споживання готової продукції. Для успішного впровадження План HACCP, керівництво повинно твердо дотримуватися концепції HACCP. Тверде зобов’язання керівництва HACCP забезпечує співробітникам компанії відчуття важливості виробництва безпечних продуктів харчування.

"HACCP призначений для використання у всіх сегментах харчової промисловості, починаючи з вирощування, збирання, переробки, виготовлення, розподілу та мерчендайзингу до підготовки їжі до споживання. Необхідні програми, такі як поточна Належна виробнича практика (цГМФ), є важливою основою для розвитку та реалізація успішних планів HACCP. Системи харчової безпеки, засновані на принципах HACCP, успішно застосовуються на харчових підприємствах, роздрібних магазинах продуктів харчування та підприємствах продовольчого обслуговування. Сім принципів HACCP були загальновизнаними державними органами, торговими асоціаціями та харчова промисловість у всьому світі ".

HACCP виникає як галузева концепція, згідно з якою фірма повинна брати активну роль у забезпеченні того, що процедура переробки харчових продуктів призведе до безпечного продукту.

Потрібен більше одного плану HACCP?

Для кожного харчового продукту, кожного методу переробки та кожного об'єкта буде потрібний інший план НАССР, якщо переробка створює унікальні або індивідуальні ризики. Якщо завод A використовується для переробки продукту M та продукту N, а ризики, пов’язані з продуктами, різні, фірмі знадобляться індивідуальні оцінки ризиків та плани НАССР для кожного продукту. Якщо бізнес D виробляє продукт F на двох різних об'єктах і використовує різні виробничі процеси, що породжують різні ризики, бізнесу буде потрібно більше одного плану HACCP. Один план НАССР не може відповідати всім, якщо продукт або процес становлять різні ризики або потребують різних стратегій для усунення ризиків.

HACCP необхідний для переробки БОЛЬШОСТІ харчових продуктів (січень 2011 р.)

М'ясо та птиця (USDA) (9 CFR частина 417)
Сік (FDA) (21 CFR, частина 120)
Морепродукти (FDA) (21 CFR, частина 123)
Закон про модернізацію безпечності харчових продуктів 2010 (FDA) вимагає План безпеки харчових продуктів для всіх інших підприємств харчової промисловості на 21 США. 350г; Положення кодифіковано у 21 CFR, частина 117.

Але також

FDA закликає застосовувати принципи HACCP до роздрібної торгівлі та сфери харчового обслуговування харчової промисловості -- обговорюється в розділі, присвяченому роздрібному сектору та Продовольчому кодексу
HACCP пропонується для сільськогосподарського виробничого сектору (доки HACCP не буде включений у виробничий сектор, швидше за все, буде прийнята належна сільськогосподарська практика (GAP); ми можемо очікувати, що GAP перетвориться на HACCP).
Розширення прийняття HACCP свідчить про те, що він коли-небудь може поширитися на всю харчову промисловість (виробництво, переробку та приготування) та на весь світ (наприклад, див. Codex та ISO).
- ВООЗ НАССР
- Аналіз ризиків в ЄС
- EUFIC: Стандарти харчової промисловості - фокус на HACCP
- ISO 22000

HACCP для переробки морепродуктів

Див. 21 CFR 123.6 (c) для прикладу семи принципів НАССР, включених до нормативних актів; ці конкретні норми стосуються вимог НАССР риба та рибні продукти.
- Також див. 21 CFR, частина 123 Риба та рибні продукти; особливо 21 CFR § 123.6 (HACCP) та 21 CFR 123.11 (процедури санітарного контролю (SSOP))
- Див. Керівництво щодо небезпеки та контролю риби та рибних продуктів, четверте видання, листопад 2011 р

HACCP для обробки соку 21 CFR, частина 120

HACCP для соків (FDA) - "Управління з контролю за продуктами та ліками сьогодні [18 січня 2001 р.] Оголосило остаточне правило, призначене для підвищення безпеки фруктових та овочевих соків та сокових продуктів. За цим правилом, переробники соків повинні використовувати Аналіз небезпеки та Принципи критичної точки контролю (HACCP) для переробки соків. Впровадження системи HACCP підвищить захист споживачів від хвороботворних мікробів та інших небезпек у соках ". Витяг з http://www.cfsan.fda.gov/

lrd/hhsjuic4.html

Див. 21 CFR 120.8 (план HACCP для сік)
Також див. 21 CFR 120.6 для SSOP в рамках НАССР для соку; Основними темами є санітарний контроль, моніторинг та записи.

HACCP для переробки м'яса та птиці

Діяльність FSIS HACCP М'ясо та птиця
- Системи аналізу небезпек та критичних контрольних точок (НАССР) для м'яса 9 CFR, частина 417
- Див. 9 CFR 417.2 (план HACCP для тварини та продукти тваринного походження)
- HACCP для м'яса (FSIS) - "Кожна офіційна [м'ясна] установа повинна провести або проводила для нього аналіз небезпеки, щоб визначити небезпеку безпечності харчових продуктів, яка може існувати в процесі виробництва, та визначити запобіжні заходи, які може застосовуватись установою контролювати ці небезпеки.9 CFR 417.2
- Офіційне підприємство: "Будь-який забій, різання, обвалювання, консервування м’яса, сушіння, копчення, засолювання, пакування, топлення або подібні установи, в яких інспекція ведеться відповідно до положень цього підрозділу". 9 CFR 301,2
- Список рослин під федеральною інспекцією (FSIS)

Впровадження НАССР

До регулюючих органів, які беруть участь у HACCP, належать FDA, USDA та різні державні установи. Міжнародні організації також просувають HACCP, див. Кодекс та ISO.
HACCP призначений зменшити ризик небезпечних харчових продуктів, але також може призвести до поліпшення якості продукції.

Приклад: FSIS. Посібник з підготовки планів НАССР. USDA, вересень 1999 р. За адресою http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf .

1. Зберіть команду HACCP, включаючи одну особу, яка пройшла підготовку HACCP
2. Опишіть їжу та спосіб її виробництва та розподілу
3. Розробка та перевірка діаграми (процесів) процесу
4. Вирішіть, чи можна групувати товари за категоріями процесів

ПРИНЦИП I: ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕКИ

Біологічні небезпеки
Хімічна небезпека
Фізичні небезпеки
Цей список розширюється.

ПРИНЦИП II: ВКАЗІТЬ КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ

ПРИНЦИП III: ВСТАНОВИТИ КРИТИЧНІ ОБМЕЖЕННЯ ДЛЯ КОЖНОГО КРИТИЧНОГО ТОЧКА КОНТРОЛЮ

ПРИНЦИП IV: ВСТАНОВИТИ ПРОЦЕДУРИ МОНІТОРИНГУ

ПРИНЦИП V: ВСТАНОВИТИ КОРЕКТИВНІ ДІЇ

ПРИНЦИП VI: ВСТАНОВИТИ ПРОЦЕДУРИ ЗВІТУ

ПРИНЦИП VII: ВСТАНОВИТИ ПРОЦЕДУРИ ВЕРИФІКАЦІЇ

Перевірка
Поточна перевірка
Переоцінка

HACCP також зазвичай може бути реалізований за допомогою 12-етапного процесу

Крок No1 Зберіть команду HACCP

Прихильність керівництва.
Багатопрофільне членство.
Знати процес виробництва та продукцію
Знати, як вжити коригувальних заходів.
Зрозумійте принципи HACCP.

Крок №2 Переробка та розподіл продуктів

Для кожного товару потрібен окремий НАССР.
Який метод буде використаний для розповсюдження товару?
Чи є продукт охолодженим, замороженим або стійким до зберігання?
Які загрози безпеці чи проблеми якості пов’язані з цим харчовим продуктом?

Крок №3 Призначення та споживачі

Який вплив матиме товар на широкий загал?
Ви націлюєтесь на конкретний сегмент ринку? Конкретні споживачі? Ви націлені на оптовий або роздрібний ринок?
Які інгредієнти? Чи будь-який інгредієнт несе загрозу безпеці харчових продуктів?
Чи пропонує їжа певні характеристики, наприклад, продукти з низьким вмістом жиру

Крок No4 Розробіть схему потоку

Діаграма або блок-схема повинна охоплювати всі етапи виробничого процесу.
Це не інженерний креслення.
Перевірте точність і повноту блок-схеми.
Віднесіть схему на виробничий поверх, щоб переконатись/перевірити її точність.

Крок №5 Проведіть аналіз небезпеки

Вас турбують мікробіологічні, хімічні або фізичні небезпеки (знову цей список розширюється)?
Визначте етапи виробничого процесу, де може статися небезпека.
Враховуйте ризик (ймовірність) небезпеки та серйозність, якщо небезпека виникає.
Пам'ятайте - небезпека обмежується безпекою; він не фокусується на питаннях якості (хоча вони можуть бути пов’язані).
Визначте профілактичні заходи, які можна застосовувати.

Крок # 6 Критичні контрольні точки (CCP)

КПК - будь-яке місце в процесі виробництва та розподілу, де може застосовуватися контроль для запобігання небезпеці.
GMP можуть і повинні контролювати багато небезпек.
КПК для одного продукту багато хто не може бути КПК для іншого товару.

Крок # 7 Критичні межі (CL)

Обмеження, яке повинно бути дотримане для забезпечення безпеки виробу.
Перевищення ГД означає небезпеку для здоров’я.
CL можуть бути отримані з нормативних стандартів (наприклад, молочних продуктів), рекомендацій, досліджень, експертів тощо.
Приклади CL: температура (для деяких продуктів вона може бути занадто високою, а для інших продуктів - занадто низькою), час, рН, залишки, вид і кількість бактерій.

Крок №8 Моніторинг/перевірка

Запланована послідовність спостережень або вимірювань.
Повинен контролювати КПК
Має бути ефективним.
Інтервали моніторингу повинні бути надійними.
Має бути швидким, без тривалого аналізу.
Адекватний план для забезпечення моніторингу.

Крок No9 Коригувальні дії

Вкажіть процедури, які слід застосовувати при виникненні відхилень.
Коригувальні дії повинні бути задокументовані.
Усуньте фактичні або потенційні небезпеки.
Будьте готові затримати продукти, якщо виявлено проблему.
Внесіть зміни, щоб запобігти подальшому виникненню.

Крок # 10 Записи

Потрібно включати кожну частину програми HACCP, від членства в команді до всіх дій - кроки №1 - 12

Крок # 11 Перевірка

Складається з методів, процедур або тестів, що використовуються для контролю за дотриманням вимог.
КПК контролюються
Внесені необхідні зміни.
Всі записи є повними.
Зразок аналізу для перевірки.
Навчання та знання.

Крок # 12 Оцінка та перегляд

Щонайменше щорічний огляд.
Будь-коли змінюється виробничий процес або змінюється продукція.
Будь-коли використовується нова сировина або джерела.
Будь-коли формулювання змінюється.
Щоразу, коли встановлюється нове обладнання; в деяких випадках може знадобитися навіть коригування характеристик обладнання, це перегляд НАССР.
Будь-коли відбувається зміна персоналу або зміни.
Будь-коли відбуваються зміни в сховищі чи розподілі.

HACCP та Закон про модернізацію безпеки харчових продуктів

Після введення в дію Закону про модернізацію безпечності харчових продуктів, План безпеки харчових продуктів (HACCP під іншою назвою?) Необхідний для всіх фірм у переробному секторі харчової промисловості, які раніше не підпадали під дію HACCP. З цього законодавства випливають наступні пункти.

Плани безпеки харчових продуктів повинні враховувати такі пункти:

Коментар: зверніть увагу на явну згадку про навмисні напади на харчовий бізнес.

Визначити та впровадити превентивний контроль, у тому числі в критичних контрольних точках, щоб гарантувати, що небезпеки, виявлені в аналізі небезпеки, будуть істотно мінімізовані або запобігати; і харчові продукти, виготовлені, перероблені, упаковані або утримувані на такому об'єкті, не будуть підроблятись або помилятися.
Моніторинг ефективності впровадженого превентивного контролю забезпечити значну мінімізацію або запобігання виявленим небезпекам.
Встановіть процедури, які гарантують, що якщо впроваджений превентивний контроль не здійснюється належним чином або виявляється неефективним (1) вживаються відповідні дії для зменшення ймовірності повторення збою реалізації; (2) вся постраждала їжа оцінюється на безпеку; та (3) усім страждаючим продуктам харчування заборонено вступати в комерцію, якщо підприємство не може переконатись, що постраждала їжа не є фальсифікованою або помилковою.
Перевірити що (1) запроваджений превентивний контроль є достатнім для контролю за виявленими небезпеками; (2) бізнес здійснює моніторинг відповідно до вимог закону; (3) бізнес приймає відповідні рішення щодо вжитих коригувальних дій; (4) впроваджений превентивний контроль ефективно та суттєво мінімізує або запобігає виникненню виявлених небезпек, в тому числі за допомогою використання програм екологічних випробувань та випробувань продукції та інших відповідних засобів; та (5) проводиться документований періодичний повторний аналіз плану, щоб переконатися, що план все ще відповідає сировині, умовам та процесам на об'єкті, а також новим та новим загрозам.
Підтримуйте, протягом не менше двох років, записи документування моніторингу впровадженого превентивного контролю, випадків невідповідності матеріалу безпеці харчових продуктів, результатів випробувань та інших відповідних засобів перевірки, випадків, коли були вжиті коригувальні дії, та ефективності профілактичного контролю та коригувальних дій.
Підготуйте письмовий план що документує та описує процедури, що використовуються бізнесом для дотримання цих вимог, включаючи аналіз небезпек та визначення прийнятого превентивного контролю для усунення цих небезпек. Такий письмовий план разом із документацією повинен бути негайно доступний уповноваженому представнику FDA за усним або письмовим запитом.
Провести повторний аналіз кожного разу, коли в діяльності, що проводиться на об'єкті, вносяться суттєві зміни, якщо ці зміни створюють розумний потенціал для виникнення нової небезпеки або значного збільшення раніше виявленої небезпеки, або не рідше одного разу на три роки, залежно від того, що настає раніше. Такий повторний аналіз повинен бути завершений та впроваджено додатковий превентивний контроль, необхідний для вирішення виявленої небезпеки, якщо така існує до того, як зміна діяльності на об'єкті почне діяти. Компанія перегляне письмовий план, якщо буде внесена така суттєва зміна, або задокументує основу для висновку про відсутність необхідності в додатковому або переглянутому профілактичному контролі. FDA може вимагати повторного аналізу у відповідь на нові небезпеки та досягнення в науковому розумінні, включаючи, за необхідності, результати Департаменту національної безпеки щодо біологічної, хімічної, радіологічної або іншої оцінки ризику тероризму.

Резюме

HACCP та План безпеки харчових продуктів - це процеси, яким харчові підприємства можуть керуватися, щоб мінімізувати ризик небезпечної їжі. Він перетворився на основний керівний принцип для оцінки ризику, пов'язаного з переробкою та обробкою харчових продуктів. Розуміння та впровадження НАССР було вдосконалено на основі досвіду.

Харчовий бізнес відповідає за розробку та впровадження плану безпечності харчових продуктів/НАССР для продуктів харчування, які переробляє або виготовляє. Для кожного харчового продукту та для кожної системи переробки, яка використовується харчовим підприємством, необхідний конкретний план безпечності харчових продуктів/НАССР, оскільки кожна їжа та кожна система/процедура переробки представляють різні ризики та вимагають різної практики управління ризиками.

HACCP покладає відповідальність та повноваження щодо розробки відповідного, індивідуального плану безпеки для кожної їжі на підприємстві, а не на державній програмі "широкої щітки". HACCP - це процедура планування, впровадження та перевірки, яку повинен дотримуватися харчовий бізнес; це не числові стандарти, яким повинен відповідати бізнес. Ці числові стандарти встановлюються окремим харчовим бізнесом на основі наукового розуміння.

Харчові продукти, якими обробляється без плану безпечності харчових продуктів/HACPP, або не обробляються, не відповідають діловому плану. "План безпечності харчових продуктів/HACCP вважається фальсифікованим і заборонено продавати.

Раніше USDA вимагав плану HACCP для всієї переробки м’яса та птиці. Також раніше FDA вимагала плану HACCP для переробників морепродуктів та переробників соків. Закон FDA про модернізацію безпеки харчових продуктів 2010 року, прийнятий Конгресом, тепер зобов'язує FDA вимагати планів безпеки харчових продуктів для всіх інших видів переробки харчових продуктів. Кілька моментів: