Вплив сухості на мікробні, харчові та якісні властивості стейка зі свинини різної товщини

Аера Джанг

1 Департамент науки про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчхон 24341, Корея

харчові

Хе-Джин Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Донгвук Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

JinSoo Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Сун-Кі Лі

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Анотація

Це дослідження мало на меті оцінити вплив готовості на мікробні, харчові та якісні характеристики стейків із свинячої шиї товщиною 1,5 см та 2,0 см. М’ясо свинячої шийки отримували протягом 24 годин після забою, розрізали на скибочки товщиною 1,5 см та 2,0 см (n = 5), упаковували в LLD-PE-обгортку і зберігали при 4 ± 2 ° C протягом 7–10 днів до аеробного стану кількість плит (APC) досягає 5,51–6,50 Log CFU/g. Потім свинину готували на сковороді до середньої рідкості, середньої чи гарної готовності. Швидкість інгібування мікробів стейка товщиною 1,5 см та 2,0 см у середньо-рідкісному стані становила відповідно 58,26% та 51,70%, тоді як для стейка зі свинини середньої готовності будь-якої товщини вона становила 100%. Загальна калорійність добре приготованих стейків зі свинини товщиною 1,5 см та 2,0 см становила 643,61 ккал/100 г та 675,00 ккал/100 г відповідно, що було вище, ніж у стейків середньої рідкості та середньої готовності. Коефіцієнти утримання Fe та K у добре приготованому стейку були значно нижчими, ніж у середньому та середньо-рідкісному стейку будь-якої товщини (p Ключові слова: стейк зі свинини, готовність, калорійність, мінерали, мікробна властивість

Вступ

Свинина є одним із найпоширеніших видів м'яса, і ОЕСР передбачав, що в 2025 році споживання м'яса свинини в світі становитиме 12,54 кг еквівалента ваги туші на душу населення/рік (OECD/FAO, 2016). Свинина поживна і містить високоякісний білок та різні біоактивні сполуки. Регулярне вживання невеликої кількості свинини покращує ріст тіла, фізичну активність, когнітивні функції та імунітет (Iannotti et al., 2017; Kim et al., 2017; Neumann et al., 2003).

Отже, дане дослідження мало на меті оцінити вплив готовості на мікробні та харчові властивості та зміни якості стейку зі свинини різної товщини (1,5 см та 2,0 см, оскільки це загальні товщини свинини, яку вживають у Кореї) для з’ясування. безпеку та корисність свинини зі стейком різної готовності.

Матеріали і методи

Умови приготування м’яса зі свинячої шиї та готовність

Буханець м’яса зі свинячої шиї був отриманий з місцевого центру упаковки м’яса протягом 24 годин після забою, розрізаний на товщину 1,5 см та 2,0 см і упакований у LLD-PE-обгортку. Загорнуте свиняче м'ясо зберігали при 4 ± 2 ° C протягом 7 10 днів, доки APC не досягли 5,51 6,50 Log CFU/г, після чого його варили на сковороді з температурою поверхні 200 ° C для різної готовності в умовах, зазначених у Таблиця 1. Також усередині м'ясного кольору свинячі стейки з готовістю були показані на рис. 1 .