Вплив різних умов кипіння на зменшення фосфору та білка в м’ясі

Приналежності

1 Лабораторія клінічного харчування та управління, Вища школа харчових та екологічних наук, Університет Сідзуока, Сідзуока, Японія.
2 Лабораторія клінічного харчування та менеджменту, Вища школа харчових та екологічних наук, Університет Сідзуока, Сідзуока, Японія. Електронна адреса: [email protected].

Автори

Приналежності

1 Лабораторія клінічного харчування та управління, Вища школа харчових та екологічних наук, Університет Сідзуока, Сідзуока, Японія.
2 Лабораторія клінічного харчування та менеджменту, Вища школа харчових та екологічних наук, Університет Сідзуока, Сідзуока, Японія. Електронна адреса: [email protected].

Анотація

Завдання: Обмеження фосфору в їжі та споживання достатньої кількості білка відіграють помітну роль у контролі гіперфосфатемії та профілактиці білково-енергетичного недоїдання хворих на хронічну хворобу нирок (ХБН) та діалізі. Щоб зменшити споживання фосфору в їжі, ми зосередилися на кип’ятінні, яке може вплинути на біодоступність поживних речовин, змінюючи розчинність у мінералах та руйнуючи структуру їжі. Метою цього дослідження було оцінити вплив кипіння на вміст фосфору та білка в яловичині. Ми варили яловичину в різних текучих середовищах, варіювали розмір м'яса, спосіб варіння та час варіння, і порівнювали вплив на відновлення фосфору.

Дизайн та методи: Ми оцінили значення утримання фосфору, білка та співвідношення фосфор і білок у яловичині до і після відварювання. Ми використовували різні текучі середовища (м’яка вода, жорстка вода, 5% розчин ацетату та 0,5% води бікарбонату натрію), різний розмір м’яса (блок, нарізаний та нарізаний кубиками), різні методи кип’ятіння (звичайна каструля та скороварка) [ПК]) та різний час приготування (10 і 30 хвилин).

Результати: Зразок м’якої води мав нижче відношення фосфору до білка порівняно з жорсткою водою, 5% розчином ацетату та 0,5% зразка води бікарбонатного натрію. Вміст фосфору в нарізаному зразку м’яса через 30 хвилин становив майже половину вмісту нерозрізаного блоку зразка через 10 хвилин. Блок-зразок ПК протягом 10 хвилин містив вміст фосфору, майже рівний стандартному зразку каструлі протягом 30 хвилин. Більше того, зрізаний зразок ПК через 30 хвилин мав найнижче відношення фосфору до білка серед усіх зразків.

Висновки: Наші результати показують, що кип’ятіння з м’якою водою, нарізаною їжею та комп’ютером є переважною процедурою приготування страв на хронічні захворювання нирок та хворих на діаліз, оскільки це дозволяє зменшити вміст фосфору при збереженні вмісту білка, і це призведе до придушення білків. недоїдання енергії.