Вогонь і душа Фонду

Чому ми прагнемо їжі, щоб благословити союз, щедро народити або поховати мертвих? Навіщо тости за майбутнє і смакувати минуле? Чому ми використовуємо хліб і кістки, сіль і вино, щоб розповідати історії про себе і свого народу, які неможливо розповісти по-іншому? Тому що ми любимо надавати значення своїй їжі, а їжа - своєму сенсу. Запитайте будь-якого антрополога - люди люблять ритуал.

Харчові ритуали

Їжа та ритуал пов’язані між собою, як день народження та торт, великдень та яйце, або навіть сніданок та ліжко. Ритуали не повинні нести релігійні тяжіння або вагу світу, коли він обертається пори року. Подумайте про післяобідній чай або полуночні бенкети; Шведська фіка або китайська неяскрава сума. І я радий охрестити будь-які нові починання дзвінкою пухирчастості. Дослідники поведінки споживачів навіть показали, що невеликі ритуальні дії покращують смак їжі. Я відчуваю це у своїй душі, коли я жертвую вухами перед рештою шоколадного кролика.

Ритуали стосуються збору та обміну; про здійснення певної грації перед їжею, роблячи щось, щоб зробити це більше, ніж просто їсти. Це сенс цієї нової рубрики, де кожного місяця я буду вивчати трохи історії, трохи культури та ще трохи того, як ми рухаємось через наше життя зі святковими бенкетами та повсякденними зручностями.

Фонду - ідеальне місце для початку.

Ритуал Фонду

Це не просто комунальне, це інтимне життя. Вилка кожної закусочної рухається від відкритої миски до відкритого рота і назад, щоб закрутити в сир і ще раз витягнути з суттю того, що запропонували інші гості у спільному горщику. Швейцарська рулетка для натовпу антибактеріальних гелів. Але я люблю сприймати це як запрошення бути гастрономічними кровними братами та сестрами.

Якщо ви загубите свій хліб у прислівницькому супі, вам доведеться заплатити. Напій для столу або поцілунок для кожного гостя. Добре розслаблені закусочні, оточені глибинами зими, як відомо, вигадують нові ритуали, і мелірування не є нечуваним.

А ще є вогонь, який втягує незнайомця та друга в коло світла. Ми збираємось навколо стерно, як це робили наші предки біля вогнища в минулі зими. Як вікінги в довгому будинку - і для того, щоб їсти, і для обміну історіями, - але також як греки біля свого жертовного вівтаря. Вогонь і ритуал йдуть рука об руку, і їжа богів майже завжди готується.

Зрештою полум'я стерно пропонує священну пластину на дні порожнього горщика. Останній шматочок хрусткого підсмаженого сиру - це релігієза, або черниця. Лорен Руссо з Interprofession du Gruyère на заході Швейцарії пояснює, що "зазвичай хтось виймає релігієзина виделкою, а потім ти ділишся руками" за столом. Але вона додає, "якщо у мене вдома гості, і вони зазвичай не їдять фондю, ми надаємо їм право, оскільки це все одно, що надавати їм честь".

Що мені найбільше подобається в ритуалі фондю, це те, що він легкий і доступний. Це не вимагає особливих навичок і часу взагалі. Це не що інше, як проста суміш вина та сиру - можливо, сплеск кіршу та один спринт мускатного горіха над теркою.

Вибір сиру

Але який сир? Це питання географічних схильностей. Класичний фондю Савоярде з французького альпійського регіону Савойя зазвичай є сумішшю Бофорта і Конте. У Швейцарії рецепти різняться. "Тут навколо села Грюйер, - каже Руссо, - вони називають це moitie-moitie, або половина-половина: наполовину Груер і наполовину Вашерін Фрібуржуа". (Руссо рекомендує використовувати молодий Грюйєр, приблизно від шести до восьми місяців, для найкращої текстури. Більш зрілі сири з меншим вмістом води дають жирне фондю. Натомість збережіть їх на інший час для сирної тарілки після їжі).

Оскільки моя неортодоксальність щодо ритуалів означає, що я уникаю будь-якого конкретного катехизису, я використовую суміш Груєра, Емменталера та Бофорта. Легко на кирші, а ще мудріший горіх щедріший. Але завжди перед тим, як готувати, тверду руку зі скибочкою нарізаного часнику змащують по поверхні каструлі.

"У вас є друзі, які приходять в останню хвилину в суботу вдень, і ви не знаєте, що робити, тому робите фондю", - говорить Руссо. "Для мене це справді щось спільне".

І саме для цього призначені харчові ритуали.

Енн Бремлі - незалежна вчена та автор книги "Їжте корми осінньою зимою: 30 способів святкувати, коли ртуть падає".