В’язкопружні властивості ізоляту соєвого білка - пектинові суміші: Багатші, ніж у простого композиційного матеріалу

Додати до Менділі

Основні моменти

В'язкопружні властивості вивчаються для пояснення явищ, що спостерігаються при структурованому зсувом.

На в’язкопружні властивості сумішей SPI-пектин впливають температура та зсув.

Ізолят соєвого білка - суміш пектину не можна розглядати як простий композиційний матеріал.

Здатність мережі відновлюватися низька при 140 ° C.

Пектин розкладається при 140 ° C, що призводить до зниження рН, виділення галактуронової кислоти та перерозподілу води.

Анотація

Концентрований ізолят соєвого білка (SPI) - пектинові суміші набувають волокнисту структуру шляхом структурування, викликаного зсувом, під час нагрівання. Метою цього дослідження було визначити в'язкопружні властивості концентрованих сумішей SPI-пектину за подібних умов, як під час структурування, викликаного зсувом, так і після охолодження. Для вимірювання цих властивостей за цих умов використовували реометр із закритою порожниною. При 140 ° C SPI та пектин мали нижчий G *, ніж суміш обох, а також демонстрували різну поведінку в часі. Отже, в'язкопружні властивості суміші багатші, ніж властивості простого композиційного матеріалу зі стабільними властивостями фізичної фази. Крім того, G'пектин був набагато нижчим у порівнянні з G′SPI та G′SPI-пектином при охолодженні, підтверджуючи, що пектин утворював слабку дисперсну фазу. Результати можна пояснити, враховуючи, що на в'язкопружні властивості суміші впливає термічна деградація пектинової фази. Ця деградація призводить до: i) вивільнення галактуронової кислоти, ii) зниження рН та iii) перерозподілу води з SPI до пектинової фази. Оцінюється відносна важливість цих ефектів.

Графічний реферат

Завантажити: Завантажити зображення з високою роздільною здатністю (203 КБ)
Завантажити: Завантажте повнорозмірне зображення

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску