Вісім причин, через які нам потрібно перестати концентруватися на поживних речовинах - і що це означає для виробників перероблених продуктів харчування

За контактом Ніамха Майкла

31 жовтня 2018 року - Останнє оновлення 05 листопада 2018 року о 08:18 за Гринвічем

Сьогодні середньостатистична людина стикається з «какофонією харчування», коли орієнтується на вибір їжі. Йому або їй може сподобатися їсти шоколад через потужні антиоксиданти в какао, незважаючи на високий вміст цукру та жиру, або пластівці для сніданку, збагачені вітамінами, але містять 50% цукру.

За словами Бернарда Лавалле, дієтолога, дослідника та автора з Монреаля, Канада, продаж харчового продукту на основі його інгредієнтів та суперпродуктів є формою

причин

нутріціонізм, що робить людей залежними від фахівців та "гуру" харчування.

"Це ніби як суспільство ми визнали, що, щоб бути здоровим, нам потрібно їсти речі, які ми не бачимо, не відчуваємо смаку, запаху чи вимірювання", - сказав він минулого тижня учасникам SIAL у Парижі.

Результатом, сказав Лавалле, є те, що люди загублені і не мають "тілесних інструментів", щоб розрізнити, що здорове чи ні.

Лавалле пояснив, чому наше суспільство має перестати так сильно зосереджуватися на поживних речовинах, і чотири поради виробникам продуктів харчування, які хочуть робити здорову перероблену їжу.

1. Люди не живуть у лабораторіяхU

По-перше, більшість досліджень харчування проводяться в лабораторіях, де контролюють споживання їжі, або учасникам просто дають добавку, яка містить, скажімо, антиоксидант екстракту малини, а не цілу малину.

"Ми живемо не в лабораторії, ми їмо їжу, а не харчові екстракти", - сказав Лавалле.

2. Проблеми зі здоров’ям є багатофакторнимиU

За словами Лавалле, відкриття того, що цингу можна ефективно вилікувати за допомогою добавок вітаміну С, призвело до того, що люди сприймають вітаміни як "чудодійне" ліки від хвороби.

Однак найбільшими некомунікативними захворюваннями сьогодні є не цинга та авітаміноз (викликані хронічною нестачею тіаміну), а рак, діабет та серцево-судинні захворювання.

“Це багатофакторні проблеми, які виходять за рамки дієти, і ми не знайдемо для них одного ліки. Але сьогодні ми продовжуємо думати про свої проблеми зі здоров’ям однаково ”.

3. Їжа - це не просто сума її поживних речовинU

Апельсини містять вітамін С, молоко повно кальцію, а банани є хорошим джерелом калію.

"Чому в нашій голові так зафіксовано, що банан дорівнює калію?", - запитав Лаваллі. "У нас є такі асоціації, але банан - це більше, ніж просто калій. Насправді це 99,99%, а не калій. Їжа містить сотні молекул, тому нам потрібно перестати думати про них таким чином », - сказала Лаваллі.

4. Їжа живаU

«У Квебеку ми вирощуємо 12 різних сортів яблук. Між сортом яблук, що містить найменше вітаміну С, і тим, що містить найбільше, існує стократна різниця ".

Більше того, додав Лаваллі, ця різниця може існувати навіть на одному дереві. Яблуко, що росте на кінці гілки, не має такого ж поживного вмісту, як яблуко, що росте поруч із стовбуром.

"Їжа жива, і спосіб їх вирощування має величезний вплив, і коли ми її їмо, ми не можемо знати, що і скільки поживних речовин ми вживаємо".

5. Те, що ви їсте, не обов'язково те, що ви поглинаєте U

"Навіть якби ми змогли контролювати те, що вкладаємо в рот з точки зору харчування, ми не знаємо, що буде засвоєно", - сказав Лавалле, подаючи приклад мигдалю.

Якщо ви берете однакову кількість мигдалю і їсте їх цілком, у вигляді пасти або олії, ви не поглинете однакову кількість калорій. Поживні речовини в мигдальному маслі та олії засвоюються краще, оскільки вони майже «перетравлюються», додав він.

6. Поживні речовини взаємодіють разомU

Залізо, що міститься в м’ясі, засвоюється краще, ніж залізо в овочах, і тому для підвищення біодоступності заліза на рослинній основі овочі можна їсти разом з вітаміном С, який сприяє засвоєнню.

«Якщо ви прочитаєте це, ви знайдете статті, в яких говориться, як приготувати гарний салат з листям шпинату та скибочками апельсина або заправку з лимонним соком. U

“Але це лише один із прикладів взаємодії поживних речовин, який ми виявили. Ми їмо тисячі молекул одночасно і не маємо уявлення про те, як вони всі взаємодіють ».

7. Обробка може змінити дію поживних речовин U

Трансформація харчових продуктів може суттєво змінити їх харчовий вміст. Візьмемо приклад з вершкового масла і маргарину, сказав Лаваллі.

Ще в 1950-х роках, відкривши, що масло містить насичені жири, які можуть бути шкідливими для здоров’я, громадськість закликали купувати маргарин, виготовлений із рослинних і насіннєвих олій, таких як соняшник, пальма та соя, які містять багато ненасичених маргарину. або поліненасичені жири.

Однак для того, щоб затвердіти ці рідкі олії та перетворити їх на мазучу пасту, виробникам потрібно було частково гідрувати їх.

Десятиліттями маргарин, виготовлений з частково гідрованих олій (РНЗ), пропагувався як здоровий вибір, поки не виявили, що вони містять небезпечно високий рівень трансжирних кислот промислового виробництва, які, як відомо, викликають серцево-судинні захворювання.

«Це були жири, які ми вважали корисними, але переробка перетворила їх здорові властивості на дуже нездорові. Зараз у Канаді заборонено охорону здоров’я, що чудово з точки зору громадського здоров’я, але сьогодні маргарин все ще твердий, і це тому, що виробники використовують процес, який називається переетерифікацією. Ми створюємо нові молекули, яких немає в інших місцях. U

«[Ці продукти] не обов’язково погані лише тому, що їх виробляє промисловість, але ми створюємо нові молекули і не маємо уявлення про наслідки. Через 10 років ми скажемо, що взаємоетерифікація також створює небажані молекули? "

8. Недоліки трапляються рідко U

Морква допомагає бачити в темряві. Правда? Неправильно, сказав Лавалле, - якщо ви не відчуваєте дефіциту вітаміну А, в такому випадку доповнення раціону морквою, упакованою вітаміном А, допоможе повернути вашому зору нормальну роботу.

"Але це не покращить ваше бачення поза нормальною функцією та минулим дефіцитом", - сказав він. "Ми так сильно зосереджуємось на вітамінах та мінералах, і ми всі вважаємо, що відчуваємо дефіцит, але це абсолютно не проблема з точки зору охорони здоров'я".

Як ми повинні класифікувати їжу, яку ми їмо?U

То що все це означає для виробників перероблених харчових продуктів? За словами Лавалле, це означає, що замість аналізу харчових продуктів за їх складовими поживними речовинами нам потрібно бачити їх такими, якими вони є - цілі харчові продукти.

Лавальє воліє дивитись на їжу відповідно до ступеня її обробки.

Система класифікації NOVA, розроблена в 2009 році, включає чотири групи:

Неперероблені або мінімально оброблені харчові продукти першої групиВключати свіжі, сухі або заморожені фрукти та овочі; упаковані зерна та бобові; борошно з кукурудзи, пшениці, жита; макарони; яйця; свіже або заморожене м'ясо, риба та молоко.

До другої групи належать оброблені кулінарні інгредієнти Такі як цукор, олії, жири, сіль та інші речовини, видобуті з продуктів харчування або природи, що використовуються для заправки та приготування їжі.

Третю групу складають перероблені продукти харчуванняТакі як овочі в розсолі, фрукти в сиропі, солоне м'ясо і риба, сир і свіжоприготований непакований хліб.

Ультра-оброблені продукти харчування у групі чотириМістять безалкогольні напої, розфасовані закуски та кондитерські вироби; серійний фасований хліб; відновлене м’ясо, таке як хот-доги та нагетси з курки, супи швидкого приготування та локшина, а також попередньо підготовлені піци, пироги та готові страви. У них часто багато солі, жиру, цукру, консервантів, ароматизаторів та барвників.

Люди в індустріальних країнах їдять все більшу кількість ультра-оброблених продуктів (до такої міри, що одна калорія з двох з'їдених у Квебеку зараз надходить від ультра-обробленої їжі або напою, - сказав Лаваллі) та пов'язаних з цим проблем зі здоров'ям - ожиріння, тип 2 цукровий діабет та серцево-судинні захворювання - відповідно збільшуються.

«Помилка в минулому полягала в спробі розшукати« поганого хлопця », який спричиняє наші проблеми зі здоров’ям. Отже, протягом десятиліть ми оголошували війну жиру, а промисловість реагувала на це розробкою продуктів, які є «легкими», «дієтичними», «нежирними» тощо ».

Однак, щоб ці дієтичні продукти були смачними, виробники додавали цукор, перетворюючи нібито здорові продукти на нездорові.

«Це приклад помилки в дієтології. Ми намагалися замінити погану поживну речовину на поживну. Але поганої поживної речовини не існує ". U

Однак шкідливі дієти існують, і популяційні дослідження показали "чіткий зв'язок" між дієтами з високим вмістом ультрапереробленої їжі та високим рівнем незаразних захворювань, таких як ожиріння, сказала Лавеллі.

«Вони непогані, оскільки містять занадто багато цукру, жиру або добавки. Здається, винна цілість цих компонентів ".

Ультра-оброблений люфт?

У 2014 році Бразилія стала першою країною у світі, яка зробила це базувати свої національні дієтичні настанови на системі NOVA.Номер один у списку рекомендацій, що складається з 10 пунктів, - «Зробіть натуральну їжу або мінімально оброблену їжу основою вашого раціону».

"Дійсно великий виклик"U

Зменшення нашої залежності від ультрапереробленої їжі є "справді великим викликом для галузі", сказав Лавалле, який мав чотири поради, щоб запропонувати виробникам.

По-перше, перестаньте покладатися на «зіркові поживні речовини» або суперпродукти. "У короткостроковій перспективі може бути корисно сказати, що ваш продукт містить омега-3, пробіотики або насіння чіа, але в довгостроковій перспективі така тенденція не є корисною". U

Зі збільшенням поінформованості споживачів реакція проти таких видів ризиків, пов’язаних із маркетинговими претензіями, буде більшою, ніж будь-яка вигода, яку вони приносять, попередив він.

Виробники також повинні додавати до своїх продуктів більше свіжих інгредієнтів і намагатися зробити свіжі продукти веселішими, доступнішими та зручнішими, без додавання солі, цукру, жиру та добавок.

Нарешті, харчові продукти слід обробляти мінімально, що менш шкідливо для матриці. Наприклад, яблуко, яке перетворюється на яблучний сік, змінює матрицю з твердої на рідку, що також видаляє волокно, наприклад.

Кращий у класіU

Також можна робити оброблені продукти, які є здоровими.

Лавалле обрав чотири похвальні продукти, які бачив у SIAL: італійська компанія Pedon виготовляє рис та макарони повністю із 100% -ного імпульсного борошна, такого як сочевиця та горох, які можна приготувати менш ніж за 10 хвилин.

Компанія Betters International, що має штаб-квартиру в Колумбії, виготовляє морозиво-фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фруктові фрукти.

Бельгійська компанія Chalo приймає цілі бобові, такі як горох, який готує на грилі та злегка ароматизує для здорової закуски в дорозі.

Дієтолог аплодував цим виробникам за те, що вони створюють зручні та прості для споживання продукти; у веселих та нових форматах, виготовляються зі свіжих, цілих або мінімально оброблених інгредієнтів.

"Це ті продукти, які будуть заохочуватися урядами", - додав він.

Пов’язані новини

Супутні товари

Годинники тикають для підприємств громадського харчування у Великобританії

Nutritics Ltd | 10 грудня 2020 | Посібник з аналізу

Поправка до інформації про харчові продукти Великобританії (Закон Наташі) набирає чинності в жовтні 2021 року.

Підприємства повинні надати повний перелік інгредієнтів та алергенів.

Рослинна інновація з вівсом

Функціональні продукти харчування Lantmännen | 08 грудня 2020 | Технічна/Біла книга

Рослинна їжа, м’ясні аналоги, молочні альтернативи та збагачені білками продукти та напої ніколи не були більш популярними. Ми дивимось на цей довідковий документ.

Свіжошліфовані профілі

MANE Виробник ароматів та ароматів | 07 грудня 2020 | Презентація продукту

MANE представляє свою нову лінійку екстрактів спецій із профілями, що відповідають свіжомеленим спеціям. Халяль та кошерність, посилання на порошки не містять солі.

Ви готові до нового смакового досвіду?

Біоінгредієнти Lallemand | 02 грудня 2020 | Технічна/Біла книга

Рослинний рух набуває все більшої популярності, і звичайно позначати рослинні продукти харчування як продукти, що є безпосередньою заміною продуктів тваринного походження.