Університет штату Північна Дакота

Публікації

Роберт Меддок, доктор філософії, доцент - м'ясознавство, кафедра наук про тварин, НДСУ

Джулі Гарден-Робінсон, доктор філософії, професор, професор, професор та спеціаліст з питань харчування та харчування, Довідкова служба НДСУ; Мартін Маркелло, доктор філософії, заслужений професор кафедри наук про тварин НДУ

Наявність: Лише Інтернет

Зробити ривок вдома може бути набагато економічніше, ніж купувати його. Врахуйте, що придбання упаковки вантажу в 1 унцію коштує 1 долар або більше. Це не менше 32 доларів за фунт за готовий продукт. Для домашнього ритму потрібно купувати лише м’які, цілі м’язи, такі як смажена голівка або ніжне смажене, деякі прості інгредієнти та трохи часу. Наприклад, якщо смажена румпа має роздрібну ціну 5 доларів за фунт, і ви можете переробити приблизно 40 відсотків покупної ваги яловичини, що купується в магазині, вартою, ваша вартість домашнього делікатесу складе 12,50 доларів за фунт.

Традиційно ритм виготовляли із використанням сонця, вітру та диму від пожеж, щоб зберегти та продовжити термін зберігання м’яса. Сушіння та копчення призводять до отримання м’ясних продуктів, які мають тривалий термін зберігання, що дозволяє зберегти велику кількість м’яса, яке можна було б зберігати та споживати пізніше.

Американські індіанці висушували на сонці тонкі смужки м’яса дичини, щоб отримати продукт під назвою «боппа», який зберігався без солі та диму. “Пемікан” являв собою суміш ягід або цукру з розтертим м’ясом.

Сьогодні рибний продукт виробляється з тонких смужок м’яса (яловичини, свинини, баранини, оленини, птиці) або меленого та сформованого м’яса. Багато різновидів комерційних приправ доступні для домашнього приготування в’язких страв, або ви можете розробити власні рецепти, виконавши кілька простих кроків.

Джерело м’яса

Качка може бути зроблена з використанням цілих м’язів або м’ясного м’яса; однак для домашньої обробки рекомендуються скорочення цілими м’язами, оскільки вони дають більш безпечний, традиційний ритмічний продукт.

По суті, будь-яке джерело м’яса може бути використано для отримання відривних продуктів, але, як правило, використовуються нежирні нарізки, такі як печена яловичина або свиняча корейка. Пісні порізи є більш бажаними, оскільки жир може згіркнути під час зберігання, що призводить до відсутності ароматів.

Чи можете ви зробити м’ясо з м’ясного фаршу?

За словами дослідників з Університету Джорджії та штату Колорадо, "для яловичого фаршу, приготовленого в домашніх умовах, загрози безпеки, пов'язані з кишковою паличкою O157: H7, мінімізуються, якщо м'ясо попередньо зварити до температури 160 F перед сушінням".

Джерело: Вплив методів приготування на мікробіологічну безпеку домашнього м’ясного м’яса. Журнал захисту харчових продуктів, вип. 67, No 10, 2004, Сторінки 2337-2341.

Немісні інгредієнти

Хоча найпростіший ритм складається із сушеного м’яса, інгредієнти часто додають для поліпшення смаку, кольору та текстури. Сіль є найчастіше доданим інгредієнтом і використовується для поліпшення смаку, збільшення терміну зберігання та видалення вологи з продукту.

Іноді до сирого м’яса можна додавати “ліки”. Ліки - це інгредієнт нітрит, який зазвичай додають у вигляді нітриту натрію, але він також може включати нітрат натрію. Нітрит використовується для фіксації кольору відриву. Нітрит також є потужним антиоксидантом, який запобігає псуванню під час зберігання, та підсилювачем смаку.

Кількість доданого лікувального засобу дуже мала, в діапазоні частин на мільйон. При покупці його зазвичай змішують із звичайною кухонною сіллю.

До загальнодоступних солей для затвердіння відносяться "Тендер швидкий", "Швидке затвердіння", "Instacure" та "Празький порошок". Ці товари можна придбати в продуктових магазинах і часто в магазинах спортивних товарів.

Tender Quick містить нітрити та нітрати, тоді як інші продукти містять лише нітрити. Продукти, що містять лише нітрити, зазвичай рожевого кольору, тому їх не плутають із звичайною кухонною сіллю. Обов’язково дотримуйтесь інструкцій щодо затвердіння солей, оскільки надмірна кількість може спричинити проблеми зі здоров’ям.

Спеції, такі як чорний перець або часник - інші поширені інгредієнти. Однак майже будь-яку пряність можна додати до відхиленого складу, в результаті чого виходить широкий вибір смаків. Для зміни смаку можна додати інші інгредієнти, такі як соєвий соус, цукор, теріякі або спеція для барбекю.

Обробка

Можна зробити кілька способів зробити ривок. Для суглобових м’язів першим кроком є нарізання м’ясо тонкими скибочками товщиною товщиною не більше ¼ дюйма. Наявність м’яса поблизу замороженого може спростити нарізку. Більш холодне м'ясо також краще з точки зору безпеки харчових продуктів.

Після нарізки можна додати інші інгредієнти. Найкращий спосіб надати аромату цілком м’язовим м’язам - використовувати розсіл або маринад. Деякі основні рецепти наведені в цій публікації.

Для більшості домашніх ритмових продуктів сире м’ясо, нарізане шматочками, кладуть у киплячий маринад, щоб готувати м’ясо перед сушкою. Якщо у вас є коптильня або плита, яка може досягти достатньо високих температур, щоб повністю приготувати м’ясо, ви можете помістити тушку в некиплячий маринад і дати йому просочитися при температурі холодильника протягом чотирьох-25 годин.

Якщо ви використовуєте плиту або коптильню для того, щоб зробити ривок, переконайтеся, що температура продукту досягає щонайменше 160 F, щоб забезпечити знищення бактерій.

Після маринування відривні смужки слід викласти в каструлю або дегідратор їжі в один шар. Якщо ви використовуєте дегідратор їжі, переконайтеся, що температуру можна встановити настільки високу, щоб повністю приготувати м’ясо. Якщо ви використовуєте коптильню, м’ясо повинно доводитись до повністю приготовленої температури під час подачі диму.

Не куріть ривок при нижчих температурах, а закінчуйте при більш високій температурі, оскільки деякі бактерії можуть пережити процес сушіння і не загинуть під час приготування.

Питання безпеки харчових продуктів

Просто маринування та сушка м’яса не гарантує загибелі потенційно шкідливих бактерій. Кілька видів бактерій можуть пережити процес сушіння та викликати харчові хвороби під час споживання продукту. Практично у кожному випадку м’ясо повинно бути повністю готовим до того, як процес сушіння почне знищувати шкідливі бактерії. У минулому хвороби, що передаються через їжу, були пов’язані з вживанням ритму, що спричинило зміни в рекомендаціях щодо домашнього виготовлення ритму.

У лютому 1995 року у 93 мешканців Нью-Мексико діагностували сальмонельоз через неправильно оброблений ривок. Процедура переробників полягала в сушінні частково заморожених яловичих смужок три години при температурі 140 ° F, а потім витриманні м’яса при температурі 115 ° F протягом 19 годин. У листопаді 1995 року в Орегоні 11 людей були інфіковані кишковою паличкою O157: H7, виявленою у домашній оленині. Як повідомляється, цей ритм сушили при температурі від 125 F до 135 F протягом 12-18 годин.

Продукція, що комерційно випускається, також пов'язана із спалахами харчових захворювань. У 2012 році в штаті Міннесота було зареєстровано чотири хвороби, пов'язані із сальмонелою, пов'язані з турецьким ривком. Двадцять один чоловік захворів на сальмонельоз, пов'язаний з курячим м'ясом, виробленим у Нью-Гемпширі в 2013 році.

Ці хвороби викликали занепокоєння з приводу безпеки традиційних методів сушіння для отримання м’яса та птиці в домашніх умовах. Міністерство сільського господарства США рекомендує нагрівати м'ясо до 160 F, а птицю до 165 F перед процесом зневоднення, щоб знищити патогенні мікроорганізми.

Крім того, дотримуйтесь особливих запобіжних заходів, роблячи саморобку з оленини чи іншої дичини. Дичина, включаючи оленину та диких птахів, може сильно забруднюватися каловими бактеріями, залежно від майстерності мисливця в одяганні тварини та місця розташування рани.

Туші, що комерційно обробляються, зазвичай швидко охолоджуються, але туші дичини часто містять при температурі, яка може дозволити бактеріям розмножуватися. Кілька університетів провели експерименти з виживання бактерій під час сушіння.

Загальний висновок полягає в тому, що перед сушінням м’ясо потрібно нагріти, а додавання затвердіння (нітриту натрію) до рецептури збільшує знищення бактерій у порівнянні з відривчастим способом без додаткового затвердіння. Роблячи вдома м’язи з цілими м’язами, нарізані м’ясні смужки слід попередньо зварити в гарячому маринаді перед сушінням. Гарячий маринад знищить бактерії м’яса.

Керівні принципи безпеки харчових продуктів

Бактерії можуть поширюватися робочою зоною та забруднювати обладнання та робочі поверхні. Щоб зменшити ризик захворювання на харчові продукти:

Товстий маринад *

¼ c. соєвий соус
1 ст. Вустерширський соус
¼ чайної ложки чорний перець
¼ чайної ложки часниковий порошок
½ чайної ложки цибульний порошок
1 ч. Л. сіль з ароматом диму Гікори

* за 1½ до 2 фунтів нежирного м’яса, такого як яловичина, свинина або оленина

Приклад: Процедури виготовлення відривів за допомогою маринаду

1. М’ясо попередньо заморозити, щоб його перетворили на ривок, щоб його було легше нарізати.

2. Наріжте частково розморожене м’ясо довгими скибочками товщиною не більше ¼ дюйма. Щоб отримати ніжний ривок, розріжте м’ясо під прямим кутом до довгих м’язів (поперек зерна). Видаліть якомога більше видимого жиру, щоб запобігти ароматизаторам.

3. Приготуйте 2–3 склянки маринаду на ваш вибір у великій каструлі.

4. Доведіть маринад до повного кипіння на середньому вогні. Додайте кілька м’ясних смужок, переконавшись, що вони покриті маринадом. Нагріти до повного кипіння.

5. Зніміть каструлю з діапазону. За допомогою щипців видаліть смужки з гарячого маринаду (швидко працюйте, щоб запобігти перепіканню) і покладіть поодинокими, не перекриваються шарами на сушильні решітки. (Повторюйте кроки 4 і 5, поки все м’ясо не буде попередньо зварите.) За потреби додайте ще маринаду.

6. Сушіть при температурі від 140 до 150 F у дегідраторі, духовці або коптильні. Перевірте готовність, давши шматку охолонути. Коли охолоне, він повинен тріснути, але не зірватися при згинанні. На м’ясі не повинно бути вологих плям.

7. Холодильник на ніч у холодильнику в поліетиленових пакетах з морозильною камерою, а потім ще раз перевірте, чи не вийшло. При необхідності сушіть далі. Замочувати смужки в маринаді перед попереднім приготуванням не рекомендується, оскільки маринад може стати джерелом бактерій. Поміщення немаринованих смужок безпосередньо в киплячий маринад мінімізує приготовлений смак і підтримує безпеку маринаду.

Урожайність: П’ять фунтів свіжого м’яса повинні важити приблизно 2 фунти після сушіння або копчення.

Приклад: Приготування в’язких речовин за допомогою гарячого засолу

1. Наріжте зерном 4 фунти м’яса (смужки товщиною ¼ дюйма). Використовуйте нежирне м’ясо без жиру та сполучної тканини.

2. Викладаємо м’ясо і посипаємо 3 столовими ложками солі, 2 чайними ложками чорного меленого перцю і 2 столовими ложками цукру. Покладіть м’ясо в ємність і поставте в холодильник на 24 години.

3. Потовчіть м’ясо з обох боків, щоб воно працювало у спеціях. Необов’язково: опустіть смужки м’яса в рідкий димовий розчин (п’ять частин води на одну частину рідкого диму) на одну-дві секунди для додання смаку.

4. Приготуйте розсіл, розчинивши ¾ склянки солі, ½ склянки цукру і 2 столові ложки меленого чорного перцю в галоні води. Перемішайте, щоб сіль і цукор розчинились.

5. Доведіть розсіл до слабкого та середнього кипіння (175 F). Занурте смужки свіжого м’яса (кілька разів) у киплячий розсіл, поки вони не стануть сірими (на одну-дві хвилини). Видаліть м’ясо з розсолу, використовуючи чисті щипці або інший посуд, який не контактував із сирим м’ясом.

6. Викладіть м’ясо на чисту решітку для дегідрататора або чисту решітку у верхній половині кухонної печі. Якщо ви користуєтеся кухонною духовкою, готуйте ривок при відкритих дверцятах приблизно одну годину при температурі 300 F, а потім готуйте його принаймні одну годину із закритими дверцятами духовки, щоб повністю приготувати м’ясо. Потім знизьте температуру духовки до мінімально можливого значення і сушіть протягом дев'яти-24 годин або до тих пір, поки ривка не досягне бажаної сухості.

7. Вийміть ривок з духовки, перш ніж вона стане занадто жорсткою або крихкою. Правильно висушений ривок повинен тріснути при згинанні навпіл, але не повинен розбиватися на дві частини.

8. Зберігайте ривок у чистих банках або поліетиленових пакетах, або оберніть його морозильним папером і заморозьте. Для найкращої якості зберігайте у герметичній тарі та використовуйте протягом двох тижнів. Зберігайте в холодильнику або заморожуйте для тривалого зберігання.